Amanida de tomàquet i maduixes amb parmesà i alfàbrega, anxoves amb pols de trufa negra, ostres sobre fons de suquet, bunyols de bacallà a la mel, gaspatxo tradicional en capes de diferent densitat, sardines marinades amb taronja i olives, costelletes de conill amb all-i-oli de poma…
Són algunes de les creacions del Compartir, el restaurant que han obert a Cadaqués Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, tres excaps de cuina d’elBulli. A pocs quilòmetres de Cala Montjoi, la seva experiència al temple de la revolució gastronòmica es fa evident a cada plat. És cuina amb un punt de sofisticació i complexitat, malgrat que ells la neguin. “Elbulli és per emocionar, el Compartir per agradar“, sentencia Eduard Xatruch. És dissabte de finals de setembre, amb ple absolut al restaurant malgrat la pluja i el partit del Barça. Ja pensen en cobrir la terrassa per rebre més parelles i amics amb ganes de compartir. “És un lloc fàcil i assequible, proposem una alimentació saludable i un estil de cuina que és el que ens agrada“, comenta. L’ús de la soja, per exemple, és freqüent i l’Eduard n’explica el per què: “Acabarà sent un producte estandaritzat com el ketchup o el tomàquet i ens agrada introduir-lo per donar un toc molt personal i particular, com també les algues o els condiments de procedència oriental”.
És la cuina dels contrastos. I de la creativitat en el sentit que el resultat al plat sempre és soprenent. Producte local sempre que sigui possible, però la prioritat és la qualitat. Les sardines són de l’Empordà, però les ostres de la Bretanya i les anxoves del Cantàbric. “Tenim una seguretat alimentària com mai“, assegura l’Eduard. I igual o més convençut es mostra parlant del futur de la gastronomia: “Al món cada vegada es menja millor, la cuina espanyola està a l’avançada, des d’elBulli s’han trencat molts tabús, han canviat consciències, ha fet un favor a tot el món i la seva filosofia s’ha estès arreu. Ningú no té por d’emprendre un camí igual a la cuina”. Preguntat per quin recorregut seguirà en endavant la gastronomia, ho té clar: “la cuina anirà cap allà on volguem”. Està clar que qui se sent observat és qui marca tendència.
El Compartir és una aventura gastronòmica molt seductora. És una conversa, un tast de vi, una cuina de textures encavalcades, una atenció i servei d’altura que et fan sentir com a casa. Els tres cuiners impulsors tenen clar que haurà de seguir rodant sense la seva presència diària després d’alguns mesos d’aprenentatge. El seu lloc està al costat de Ferran Adrià amb elBulliFoundation, investigant i divulgant el coneixement gastronòmic a través de la fundació i amb eines com la bullipèdia, que els està donant una gran feina però segur que alhora moltes satisfaccions intel·lectuals. En aquest volum, probablement llegirem de gastronomia i vi, d’armonies i maridatges. Els del Compartir són del sommelier Ferran Centelles, qui també formava part de l’equip d’elBulli. Una selecció curta però prou diversa i també representativa dels cellers de la DO Empordà. Uns vins que, entre el client estranger, tenen cada cop més sortida, en un exercici de solidaritat patriòtica.
L’Eduard, nascut a Vila-seca i format a l’Escola d’Hoteleria de Cambrils, reconeix que la seva és una feina de molta dedicació. Amb elBulli van arribar a límits impensables i al Compartir sembla que encara no han perdut la inèrcia. Reconeix disposar de poques hores lliures i poques vacances. “Cuinar, dirigir, anar al mercat ocupen molt de temps“, comenta. I investigar, més encara.
Desvetlla que els mercats el perden. I sempre que és de viatge, els visita, perquè “marquen molt com és la ciutat a nivell cultural”. Aprecia la gastronomia d’alguns temples tarragonins, però reconeix que han de canviar coses encara i arriscar més, singularitzar-se. Com ell proposa al Compartir als clients que intercanvien sensacions i conversa: una sangria de poma i una gran oblea cruixent de gambes i algues per començar són les trenquen el gel. “Ens escoltem les persones que vénen i de vegades adaptem els seus suggeriments”, comenta en una actitud que l’honora. És mestre i aprenent al mateix temps. El resultat en el tracte i en el resultat culinari és, sense dubte, excel·lent. Com la conversa, reposada i reflexiva, lúcida, encara que siguin prop de les 2 de la matinada i al Compartir ja només quedin les sensacions agradables d’una experiència enogastronòmica molt particular. Per al tast, viatja als seus orígens i recompensa les hores que treu als seus:
vi
“Un vi de la DOQ Priorat, que és el que més m’agrada, probablement perquè sóc de Vila-seca i és una zona vitivinícola que em queda molt a prop, però també perquè recordo quan de petit anava amb l’avi a buscar-hi vi. També em podria decantar per algun de la DO Ribera del Duero”.
moments
“Bevent i sopant. Acompanyant un plat, segurament. Es pot menjar molt bé a casa, per exemple un ous frescos ferrats. Cuino coses molt senzilles, o un peix a la planxa amb amanida”.
persones
“Amb la meva dona”.
—
Compartir
Riera, s/n
Cadaqués (Girona)
Vi·moments·persones 