Arxius

Monthly Archives: gener 2013

DSC_0361

La quinoa és un pseudoceral, un cultiu que es produeix als Andes d’Argentina, Bolívia, Xile, Colòmbia, Ecuador i el Perú. Un nom exòtic que res té a veure amb el Priorat, tret que és l’escollit per al restaurant que regenta a Falset el cuiner Matías Fernández. Nascut a la capital del Priorat i format professionalment als millors restaurants del país: la Hoffmann de Barcelona, al Carles Gaig, al grup Tragaluz, a Can Bosch a Cambrils i a l’antic Merlot de Tarragona -ara Degvsta. Ara fa 10 anys, va decidir obrir el seu propi negoci a Falset. “M’agrada la tranquil·litat”, afirma d’inici, i explica com va decidir arriscar-se per obrir el restaurant tot i que aleshores no hi havia la falera dels últims anys. En aquell moment, només competia amb dos dels tradicionals: l’Hotel-Hostal Sport i El Cairat.

“Ens ha funcionat sempre el boca-orella, tenim una clientela molt fidel i la crisi no l’hem notat fins el 2011”, comenta en Matias gairebé al punt del migdia mentre conversem abans que comenci el servei. “Des del primer dia que vam obrir, preparem un menú de migdia, a 11 euros, i no ho deixarem de fer mai. La base és a la matèria prima”, comenta. “La nostra filosofia és el producte. Ous frescos, oli d’oliva de la cooperativa, verdura de pagès. Si ho puc comprar aquí no ho faig a fora”, sentencia. Just mentre l’entrevisto li duen conills de pagès. “No m’agrada la monotonia i vull estar al dia”, afegeix. Per això, sempre que el restaurant li permet s’anima a participar a concursos culinaris. El darrer va ser a Cuenca, a la competició de l’Ajo Morado de las Pedroñeras, on va quedar tercer amb un plat senzill i gustós. “El secret és el sabor, més enllà de si un plat és o no artístic”, revela. Admira a Ferran Adrià, a Andoni Aduritz i a Carme Ruscalleda perquè han introduïut el producte del país a l’alta gastronomia.

A la cuina, els seus aliats són la fruita seca, l’oli d’oliva i el vi. Productes característics del Priorat, com també la caça. Tot i que els recursos gastronòmics de quilòmetre 0 són escassos a la comarca, se n’ensurt i bé. Comenta que cada vegada hi ha més productes i més productors que li permeten elaborar una “cuina de mercat que no és ecològica ni de quilòmetre 0 perquè hi hauria dies que no cuinaríem”, però combrega totalment amb aquesta filosofia.

Creu que la cuina a Falset ha de fugir d’artificis i adaptar-se al gust del client, del ciutadà, del falsetà. “Ara també fem tapes per a la gent jove, els divendres i dissabtes a la nit, però amb el nostre toc personal. Per exemple, un bikini de foie, ceba caramelitzada i poma, i servim vins a copes que van de l’euro i mig als 4 euros”.

Amb el vi, al Quinoa tenen un comportament sensat i molt lloable. A les ampolles de vi no se’ls apliquen increments desmesurats, perquè disposar de bones copes, conservar bé el vi i servir-lo amb coneixement de causa han d’estar, segon el Matias, a l’ADN de qualsevol restaurant. Si el client vol assessorament per part d’un sommelier, aleshores s’ha de reconsiderar. El repertori de vins de la DO Montsant i DOQ Priorat és ampli al Quinoa, però també hi caben referències de les Rías Baixas, de la Terra Alta o de Rueda. Al celler, tenen unes 80 referències. En Matías té una especial predilecció pels petits elaboradors i els vins biodinàmics i ecològics i els està incorporant a la carta. “Tenim grans vins blancs al Priorat amb molta carnositat que mariden molt bé amb la carn”, em diu. I també ho comenta als clients  quan considera que són dels qui volen ser sorpresos.

Un dels seus secrets és incloure el vi en gairebé tots els seus plats. Com? Amb una reducció balsàmica de vi negre, com a matís personal i intransferible. Al món del vi que li és tan proper s’hi sent estretament vinculat, ja que el seu pare fa vi per a consum propi. El proper repte al restaurant en aquesta matèria és incloure les noves tecnologies i fer una carta de vins per Ipad, però de moment hi ha altres necessitats més urgents a atendre. Gaudeix creant a la cuina, però en acabar també. Sovint rega la fi del servei amb una bona copa. És més de blancs, amb notes afruitades i frescs. Per al maridatge, dubta una estona però al final fila ben prim:

vi

“Un Kyrie del celler de Carles Pastrana, o el Trio Infernal 0/3 o el Coma Blanca de Mas d’en Gil. Sóc molt de bons blancs”.

moments

“Gaudim molt del vi els diumenges al vespre a casa. Ens reunim 5 paladars diferents i les sensacions també ho són. A casa el pare fa vi per a consum domèstic i té un bon paladar, cosa que apreciem tots els altres”.

persones

“Amb la familia, sense cap mena de dubte”.

Restaurant Quinoa

http://www.restaurantquinoa.com

C/ Miquel Barceló, 29

43730 Falset – 977 83 04 31

P1090249

L’amic Xemi de l’Orangette em descobreix l’Òscar Guitart en un tast magnífic de vins de Xerès. Mesos més tard tinc l’ocasió de visitar Bodegas Tio Pepe a Jérez de la Frontera. I fa uns dies d’entrevistar-me amb l’Òscar, venedor sommelier, com li agrada definir-se. Treballa al celler que rep més visites enoturístiques de tot l’Estat i és, després de l’Alhambra, l’espai cultural més visitat de tota Andalusia.

L’Òscar és de Lleida i va iniciar-se en el món de la restauració, com la majoria de sommeliers. Després va ser distribuidor a Disaliment i des de fa 4 anys és a l’empresa fundada el 1835, reconeguda arreu del món com a bodega elaboradora de vi i brandi. Actualment porta la distribució a una xarxa de més de 250 restaurants de Barcelona i la Vall d’Aran, i en una etapa anterior va controlar les àrees de Tarragona, Andorra i Lleida. Ara se li ha reduït el territori però té un públic més exigent i expert.

“S’ha de deixar de fer política amb el vi”, afirma rotund. “El públic català és massa poc acomplexat, ha de fer prevaldre la qualitat”, afegeix. “Fent complot a un vi de fora, ens fem més mal a nosaltres que al vi en qüestió”, reconeix. I ho acaba exemplificant amb la famosa cita “quien habla de su tierra sin haber salido es que no conoce su tierra”.

Els de Tio Pepe són vins fortificats, coneguts per la característica criança de “soleras y criaderas” i fermentació biològica -a nivell de terra. Els anys 60 i 70 van ser de  gran consum a Catalunya amb la immigració. L’Òscar vaticina que els vins de Xerès tornaran a estar de moda però sobresortiran els de gamma més alta i no per al consum habitual, com fa 40 anys. “El fino armonitza molt bé amb un aperitiu, però també amb el sushi, que és un gran potenciador dels gustos. El fino és un bon aliat per a la gastronomia”, explica. De fet el Japó, juntament amb el Regne Unit, són els dos països on s’exporta amb més força. “El Xerès és encara un desconegut arreu del món, i aquí al nostre país, encara més”, explica.

En temps de crisi és difícil que el consumidor arrisqui amb noves marques i, en això, Tio Pepe té avantatge, ja que es venen les referències més conegudes i la seva ho és. Parlem de Catalunya i dels seus vins i diu que té els seus punts forts “en la diversitat i pluralitat de climes, terrenys, raïms i en la seva qualitat”, però per altra banda com a aspecte negatiu torna a insistir en què “som acomplexats a l’hora de vendre, no ens fem valer, com sí que passa a França”. Del país veí, enveja com està d’organitzat l’enoturisme: “Els cellers no estan mai tancats”, exclama i admira que hi hagi una carrera universitaria per al sommelier, a més de formació i ofici de vendre.

Quan va deixar Disaliment, va entendre que “havia d’omplir-se com una guardiola” i ara sembla que ja és ple amb aquesta professió que realitza “amb afecte i molts ànims”. “Tenia ganes de conèixer”, comenta. Ara el seu dia a dia passa entre desenes de visites concertades o imprevistes a clients als qui tracta amb delicadesa i respecte, com li agrada ser rebut a ell. Malgrat representar la marca a Catalunya, amb cellers per les principals DO del país, el maridatge que recomana està molt marcat per la casa mare, i el sud no deixa de manifestar-se en cap moment:

vi

“Un Xerès vell o un vi amb ànima al darrere”.

moments

“Al costat del caliu d’una llar de foc amb una bona tertúlia”.

persones

“Compartint el tast amb persones que siguin amants del món del vi”.

González Byass

Carretera Madrid-Cádiz, 0 11407 Jerez de la Frontera, Cádiz
956 144 684

http://www.gonzalezbyass.com

Intèrpret i compositor, en Gerard Marsal és un músic que respecta i defensa el vi català i el reinterpreta magistralment en forma de notes musicals.  Aquesta passió li ve de l’Amagatall, el restaurant que la seva mare regentava a la plaça de les Peixateries Velles de Reus. Allà va servir molts vins i lamenta que entre els de més sortida hi hagués el Cune criança de la Rioja. Més endavant, però, va també com molts clients consumien Les Terrasses d’Álvaro Palacios, de la DOQ Priorat. M’explica que defensa el consum de vi català no només per la seva qualitat, sinó perquè el tenim a la vora de casa i és del parer que “el més proper és el que més em convé”.

Per acompanyar qualsevol tast, suggereix els sons de la guitarra, la flauta, el saxo, l’acordió, el contrabaix, la percusió, la veu. Instruments habituals i músiques d’arrel, el folk, el flamenc. “Tots aquests timbres tenen l’aroma popular que perdura en el temps i que és proper a la gent del camp, la que cuida la vinya”.

L’emociona més la música que el vi però entén que són dos móns estretament relacionats. “És gairebé un ritual prendre una copa de vi abans de fer sonar les primeres notes en un concert”,  explica. “Sentir l’esperit del vi per la sang ens eleva la inspiració” exclama. És del parer que vi i música es complementen i s’acompanyen, que “desapareix la dualitat”.

El vi s’entesta a buscar aliances en el món de les arts. Ho demostra el projecte “Mots de vi”, un relat multisensorial on música, escriptura i il·lustració s’apleguen per fer una oda a 16 vins de la DOQ Priorat i DO Montsant. Es va presentar a principis de 2012 i en Gerard n’és un dels artífexs, amb els escriptors Gabriel Pena i Agustí Masip i l’il·lustrador Josep Barjuan. Han construït un relat per a cada vi que ha confiat en el projecte. El tast els ha inspirat per fer-ne una peça que cerca l’entusiasme dels sentits. Han reinterpretat el vi i l’han expressat a partir de diferents disciplines.

Tots els vins inspiren notes musicals. I en Gerard reconeix que és capaç de maridar-ne amb música tants com faci falta. Recorda que per al syrah Shy 2009 de Vinya Janine va composar un tema estrenat a la primera edició de vi i jazz de la DO Tarragona. Enguany ha tornat a participar en el cicle que ha maridat jazz i veus femenines amb vins mediterranis. Les seves notes amb el saxo abellutat fan perdurar l’agradable aroma i gust dels vins de la do.

A l’escenari, sembla sucumbir a l’efecte emotiu de les pròpies notes, però el concert somiat és sempre el privat, quan s’acaba l’actuació i s’endinsa en la intimitat sonora. “Quan els músics quedem a casa d’algú, destapem ampolles d’un bon vi i ens deixem anar i tot flueix. M’encanta!” sentencia. La imatge evoca llargues hores de conversa, riures i tast. I tantes notes musicals com l’estona demani…

vi

“Un vi ecològic. Un Mas Sinén 2006 negre del Celler Burgos Porta, DOQ Priorat”.

moments 

“Escoltant el meu darrer treball musical (un disc amb Olga Pes), després de tant de temps treballant-hi…”

persones

“Amb la meva parella i algun amic proper”.

http://www.gerardmarsal.com

DSC_0868

Autodidacta i humil. Apassionat per les relacions humanes que es construeixen des de la base, sense pretensions ni prejudicis. Nascut a Múrcia fa 37 anys, la seva vida es lliga amb el món del vi a la regió portuguesa del Douro, i per casualitat. S’endinsa a la sommelieria amb diferents stages professionals i ara sosté que és el món que l’omple i el mou. Fa poc més de quatre mesos que ha aterrat al restaurant de dues estrelles Michelin de Sant Celoni, Can Fabes, i sembla que hi sigui de tota la vida. “Els canvis són sempre per a bé”, assegura en to reposat i tranquil a la vora de la llar de foc de l’establiment. “Vull imprimir un segell personal a la carta de vins i sé que crear expectació costa molt”, aputa. I el cert és que ho ha aconseguit amb l’equip de Can Fabes dirigit per la Regina Santamaria, que li fa total confiança. L’Alejandro ens avança la nova carta de vins que està a punt de veure la llum en aquesta nova etapa del restaurant.

“Equilibri” és la paraula que millor en resumeix el contingut, amb noves referències de les ries Baixes, Itàlia, i un ampli assortiment de vins naturals i biodinàmics en sintonia amb la cuina ecològica que farceix la carta de Can Fabes. “La gastronomia de Xavier Pellicer ha implantat una cuina de terroir i vull que els vins parlin igual”, explica. També comparteixen protagonisme els vins de petits i sovint desconeguts productors que amaguen grans històries i qualitat. També el vi català tindrà el seu lloc a Sant Celoni i en aquesta recerca es troba immers l’Alejandro: “Els meus dies de descans els dedico a descobrir. No és cap esforç, és formació i immersió. El que et transmeten els petits grans productors queda guardat al disc dur”.

Quan és a Can Fabes li agrada “sorprendre, arriscar i inventar” i ens descobreix la tàctica de la “psicologia en 20 segons” que ha de posar en pràctica per saber si pot o no entrar a recomanar al client. A l’Alejandro li agrada suggerir, i reconeix que quan ell és client en un restaurant també en gaudeix.  És del parer que “el producte parla, explica, fa tornar als orígens” i aquesta és de fet la base de l’experiència enogastronòmica de Can Fabes, on vi i gastronomia formen un binomi, un matrimoni gairebé indisoluble.

El de Can Fabes és un celler de més de 1.300 referències, com el particular de l’Alejandro. Els preus no són un factor limitant. “Recomano vins de qualitat i econòmics. Ara és possible gràcies a les ampolles que tenim. No em sembla oportú assenyalar-ne de cars per passar-ho bé. El nostre celler és per a tots els públics, per a persones que tinguin ganes de gaudir d’una bona estona, ja sigui l’aficionat, l’amant o l’expert. Aviat ho demostrarem fent tastos i apropant l’elaborador al client final amb vins i cerveses”, explica.

L’Alejandro parla meravelles de la cuina de Xavi Pellicer i se sent orgullós de formar tàndem amb ell a l’hora de crear harmonies. Són dos mons que es parlen de tu a tu, en equilibri, a Can Fabes. “Tinc la sort de participar activament en la presa de decisions perquè les experiències siguin úniques al restaurant”, sentencia.

El vi es la seva nòvia des de fa 15 anys, la persona amb la qual és fidel des de 1997. “És un ésser viu que sorprèn físicament i emocionalment i no sempre s’està preparat per a beure, la ment ha d’estar activada per tastar i compartir. Massa vegades s’obren grans ampolles que no són gaudides”. Fidel a la senzillesa, reconeix que per a degustar el vi no cal ser molt cerimonial, sinó que el més important és l’actitud i la predisposició.

Reconeix haver passat més d’un o dos mesos sense tastar-ne, de vi, perquè no li ha vingut de gust i ha triat la cervesa per a les estones d’oci. En el terreny professional, però, el secret és viatjar i tastar. Fonamental per entrenar el paladar i per aprendre’n més.

És nou a Can Fabes però hi arriba en un moment de consolidació professional i personal que el fa viure amb serenor les emocions. Inquiet com sempre, però amb la pau de tenir els peus ben aferrats a terra. Ja no són les ganes dels inicis de fer passos de gegant, perquè l’experiència li diu que cal anar a poc a poc. Transmetre amb temperament. Si no ho hagués pronunciat durant la llarga conversa, també ho haguérem descobert.

És amant del conjunt, de la suma, de la col·laboració i de la coooperació. Tothom compta en un restaurant, repeteix diverses vegades. I el que més aprecia és l’esforç que fa el client per poder-hi anar. Aquí rau la clau del seu èxit particular. Per al maridatge, cap gust sofisticat, sinó un apreci sincer cap a projectes, productes i amics que li han robat el cor amb una història:

vi

“Prendria una sidra Malus Mama, elaborada por un jove amic que es diu Iñaki, i que és de San Sebastian”.

moments

“Per acompanyar la cuina biodinàmica de Can Fabes, amb formatges de llet de pasta curada, o els calamars de … o les figues amb amanida”.

persones

“Amb qualsevol persona. És una sidra que sorprèn i el culpable és l’Iñaki”

Can Fabes (2 estrelles Michelin)

Sant Joan, 6. Sant Celoni, Bcn
+34 93 867 28 51 / canfabes@canfabes.com

JBN_5456

Prólogo de Ferran Adrià y Juli Soler en Papilles et molécules:

“Cuando nos reunimos con François Chartier hace varios años, pronto nos dimos cuenta de que estábamos en presencia de un talento excepcional (…) François aporta una metodología de trabajo muy potente, así como un profundo conocimiento del mundo del vino, un mundo que ya ha trascendido, lo que nos permite calificarle como el primer experto en sabores”  

Es el primer canadiense distinguido en el prestigioso Grand Prix Sopexa Internacional como mejor sumiller del mundo de vinos y licores franceses de París. Un galardón que le llega en 1994, 8 años después que empezara su particular romance con el vino, tras una intensa relación profesional anterior con el mundo de la cerveza. François Chartier trabajaba en un restaurante en el que importaban cervezas de todo el mundo. Su inmersión en este mundo fue total. A excepción de los fines de semana. Los recuerda como un respiro que le permitieron empezar a coquetear con el vino en compañía de su entonces compañera y ahora mujer, Carolina. Descubrió que era mucho más complejo que la cerveza: “Su sabor, su historia y su arte cambiaron mi vida y decidí virar hacia la sumillería”, afirma con convencimiento.

Des de entonces hasta ahora reconoce que la fiel relación que ha mantenido con el vino ha cambiado sustancialmente, tras haber disfrutado de más de 60.000 referencias (una cifra de la que alardea humildemente pero que es sin duda envidiable). “Un genio en estado puro”, escribe de él Robert Parker Jr. El prestigioso gurú y crítico de vinos de The Wine Advocate le define bien: “Chartier esencialmente hace lo que Ferran Adrià en elBulli con la comida… Deconstruirla y retar a sus comensales a abrir la mente y a considerar las posibilidades de hacer un viaje a través de los aromas, los sabores, las texturas y el fascinante ying y yang de todo ello”.

Siempre buscó lograr la perfecta combinación entre gastronomía y vino, lo que le llevó a estudiar cocina y a viajar por el mundo interesándose por todo tipo de platos, des de los más básicos y cotidianos a la más alta gastronomía, pero no fue hasta el año 2000 cuando decidió incorporar la ciencia al binomio vino-gastronomía. Así es como cambió radicalmente el gusto, la visión y la comprensión que las armonías de uno y otro le habían proporcionado hasta el momento.  François Chartier reconoce que entonces vio la luz y se abrió la puerta que le permitió crear una nueva ciencia basada en la sinergia de los compuestos aromáticos entre los ingredientes de un plato, entre la gastronomía y el vino (pero también con la cerveza, el sake, el Jerez, el ron, el café, el té y los cócteles).

La bautizó en 2004 como “Harmony Molecular and Sommellerie” y sus primeros hallazgos se publicaron en 2009 en el reconocidísimo libro “Papilles et Molécules”.  Para François Chartier, el vino es un imprescindible en la cocina. “He creado recetas inspiradas por y para el vino desde principios de los años 90”. No cocina con vino pero lo hace siempre “a favor del vino o inspirado por él”. Gastronomía y vino mantienen un tête à tête en su cocina y guardan, según este reconocidísimo sumiller, una relación aromática cuya conexión más importante no es ni la textura de la comida ni la estructura física del vino, sino los compuestos aromáticos de ambos. Si la familia aromática es la misma, entonces ocurre la sinergia de armonías. Para ejemplificar su teoría, François Chartier nos cuenta que “verduras y menta comparten moléculas aromáticas dominantes de una misma familia, por lo que una receta con ambos ingredientes, es siempre positiva”.

La teoría de Chartier es sin duda revolucionaria y ha sido muy bien acogida en todo el mundo, también en Cataluña donde estuvo hace pocos meses impartiendo doctrina, como invitado al Wine & Culinary International Forum. Ha vivido en Barcelona con cierta frecuencia en los últimos 5 años y se declara fan de los vinos y la cocina tradicional catalana. Y es además un gran embajador del vino catalán en Canadá. Lo recomienda como sumiller y en sus libros (Le Chartier, una prestigiosa guía que publica des de 1996). Le seduce sobremanera la creatividad de la gastronomía y la innovadora vitivinicultura de Cataluña y sobre todo “la posibilidad de hacer coincidir mar y montaña en un plato”. “Basta con mirar el gran trabajo de los sumilleres catalanes como Ferran Centelles y Josep Roca”, añade. “¡La creatividad, la inspiración y la ausencia de límites y fronteras son lo más admirable!” exclama. Cuenta además que la cocina catalana guarda semejanzas con la canadiense en lo tradicional, pero en la vanguardia ambos países están muy lejos.

La influencia  de Ferran Adrià es incuestionable en su cocina. “ElBulli ha cambiado mi mente”, reconoce. Chartier ha seguido los pasos de Adrià des de 1994 y comenta que le ha ampliado el horizonte en su trabajo como sumiller. “Empecé a pensar de una nueva forma en la gastronomía y en el vino tras conocer a Ferran. Es como un juego: pensar siempre en nuevas creaciones culinarias”. Y ha logrado introducir en esta nueva visión su concepto de ciencia aromática, por la influencia de Adrià, Juli Soler y Oriol Castro, pero también de Hervé This, Harrold McGhee o Heston Blumenthal.

Con Ferran Adrià y su equipo de cocina trabajaron juntos en 2008 y 2009, y se enorgullece de haber participado en la elaboración de los menús de  2009 y 2010, en elBullitaller y en el restaurante elBulli. De entonces, recuerda también cómo lo han influenciado y sorprendido Joan y Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Eduard Xatruch y Oriol Castro (Compartir), Jordi Butrón (Espai Sucre), Albert Raurich (Dos Palillos), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Quique Dacosta, Eneko Atxa (Azurmendi) o Elena Arzak. Demuestra así Chartier que los grandes se nutren también de la sabiduría de otros grandes coetáneos.

La entrevista a distancia, realizada a través de la maravilla que es el correo electrónico, la terminamos con una pregunta que busca indagar en su maridaje más personal. Le pregunto directamente por el que más entusiasmo le despertaría con sello catalán y me responde de nuevo con alabanzas, y orgulloso de haberse sentido influido por él:

vi · moments · persones

“Apostaría por una de mis primeras creaciones inspiradas en un Vin Jaune de la región de Jura de Francia. Su perfil aromático de jarabe de maple y curry me condujo a un plato del estilo mar y montaña: pan, vieiras y foie gras, el arce y la salsa de curry, y un cuscús de frutos secos tostados. He estado cocinando este plato desde 1995, sin ni siquiera conocer el concepto catalán de mar y montaña. Cuando ahora pienso en ello, ¡me doy cuenta que el espíritu catalán iba creciendo dentro de mi! Hasta hoy, este sigue siendo mi plato preferido. Y si tuviera que compartirlo el Vin Jaune, lo haría alrededor de una mesa con todos los grandes chefs y sumilleres catalanes que conozco.

L’entrevista íntegra en anglès, realitzada a través del correu electrònic, es pot consultar a Fils.

Más información:
http://tastebudsandmolecules.com/index.php/en/English/Team/Francois-Chartier.html

http://francoischartier.ca/index.php/en/English/Francois-Chartier-Bio.html