François Chartier/ Sumiller (Papilles et Molécules)

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Prólogo de Ferran Adrià y Juli Soler en Papilles et molécules:

“Cuando nos reunimos con François Chartier hace varios años, pronto nos dimos cuenta de que estábamos en presencia de un talento excepcional (…) François aporta una metodología de trabajo muy potente, así como un profundo conocimiento del mundo del vino, un mundo que ya ha trascendido, lo que nos permite calificarle como el primer experto en sabores”  

Es el primer canadiense distinguido en el prestigioso Grand Prix Sopexa Internacional como mejor sumiller del mundo de vinos y licores franceses de París. Un galardón que le llega en 1994, 8 años después que empezara su particular romance con el vino, tras una intensa relación profesional anterior con el mundo de la cerveza. François Chartier trabajaba en un restaurante en el que importaban cervezas de todo el mundo. Su inmersión en este mundo fue total. A excepción de los fines de semana. Los recuerda como un respiro que le permitieron empezar a coquetear con el vino en compañía de su entonces compañera y ahora mujer, Carolina. Descubrió que era mucho más complejo que la cerveza: “Su sabor, su historia y su arte cambiaron mi vida y decidí virar hacia la sumillería”, afirma con convencimiento.

Des de entonces hasta ahora reconoce que la fiel relación que ha mantenido con el vino ha cambiado sustancialmente, tras haber disfrutado de más de 60.000 referencias (una cifra de la que alardea humildemente pero que es sin duda envidiable). “Un genio en estado puro”, escribe de él Robert Parker Jr. El prestigioso gurú y crítico de vinos de The Wine Advocate le define bien: “Chartier esencialmente hace lo que Ferran Adrià en elBulli con la comida… Deconstruirla y retar a sus comensales a abrir la mente y a considerar las posibilidades de hacer un viaje a través de los aromas, los sabores, las texturas y el fascinante ying y yang de todo ello”.

Siempre buscó lograr la perfecta combinación entre gastronomía y vino, lo que le llevó a estudiar cocina y a viajar por el mundo interesándose por todo tipo de platos, des de los más básicos y cotidianos a la más alta gastronomía, pero no fue hasta el año 2000 cuando decidió incorporar la ciencia al binomio vino-gastronomía. Así es como cambió radicalmente el gusto, la visión y la comprensión que las armonías de uno y otro le habían proporcionado hasta el momento.  François Chartier reconoce que entonces vio la luz y se abrió la puerta que le permitió crear una nueva ciencia basada en la sinergia de los compuestos aromáticos entre los ingredientes de un plato, entre la gastronomía y el vino (pero también con la cerveza, el sake, el Jerez, el ron, el café, el té y los cócteles).

La bautizó en 2004 como “Harmony Molecular and Sommellerie” y sus primeros hallazgos se publicaron en 2009 en el reconocidísimo libro “Papilles et Molécules”.  Para François Chartier, el vino es un imprescindible en la cocina. “He creado recetas inspiradas por y para el vino desde principios de los años 90”. No cocina con vino pero lo hace siempre “a favor del vino o inspirado por él”. Gastronomía y vino mantienen un tête à tête en su cocina y guardan, según este reconocidísimo sumiller, una relación aromática cuya conexión más importante no es ni la textura de la comida ni la estructura física del vino, sino los compuestos aromáticos de ambos. Si la familia aromática es la misma, entonces ocurre la sinergia de armonías. Para ejemplificar su teoría, François Chartier nos cuenta que “verduras y menta comparten moléculas aromáticas dominantes de una misma familia, por lo que una receta con ambos ingredientes, es siempre positiva”.

La teoría de Chartier es sin duda revolucionaria y ha sido muy bien acogida en todo el mundo, también en Cataluña donde estuvo hace pocos meses impartiendo doctrina, como invitado al Wine & Culinary International Forum. Ha vivido en Barcelona con cierta frecuencia en los últimos 5 años y se declara fan de los vinos y la cocina tradicional catalana. Y es además un gran embajador del vino catalán en Canadá. Lo recomienda como sumiller y en sus libros (Le Chartier, una prestigiosa guía que publica des de 1996). Le seduce sobremanera la creatividad de la gastronomía y la innovadora vitivinicultura de Cataluña y sobre todo “la posibilidad de hacer coincidir mar y montaña en un plato”. “Basta con mirar el gran trabajo de los sumilleres catalanes como Ferran Centelles y Josep Roca”, añade. “¡La creatividad, la inspiración y la ausencia de límites y fronteras son lo más admirable!” exclama. Cuenta además que la cocina catalana guarda semejanzas con la canadiense en lo tradicional, pero en la vanguardia ambos países están muy lejos.

La influencia  de Ferran Adrià es incuestionable en su cocina. “ElBulli ha cambiado mi mente”, reconoce. Chartier ha seguido los pasos de Adrià des de 1994 y comenta que le ha ampliado el horizonte en su trabajo como sumiller. “Empecé a pensar de una nueva forma en la gastronomía y en el vino tras conocer a Ferran. Es como un juego: pensar siempre en nuevas creaciones culinarias”. Y ha logrado introducir en esta nueva visión su concepto de ciencia aromática, por la influencia de Adrià, Juli Soler y Oriol Castro, pero también de Hervé This, Harrold McGhee o Heston Blumenthal.

Con Ferran Adrià y su equipo de cocina trabajaron juntos en 2008 y 2009, y se enorgullece de haber participado en la elaboración de los menús de  2009 y 2010, en elBullitaller y en el restaurante elBulli. De entonces, recuerda también cómo lo han influenciado y sorprendido Joan y Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Eduard Xatruch y Oriol Castro (Compartir), Jordi Butrón (Espai Sucre), Albert Raurich (Dos Palillos), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Quique Dacosta, Eneko Atxa (Azurmendi) o Elena Arzak. Demuestra así Chartier que los grandes se nutren también de la sabiduría de otros grandes coetáneos.

La entrevista a distancia, realizada a través de la maravilla que es el correo electrónico, la terminamos con una pregunta que busca indagar en su maridaje más personal. Le pregunto directamente por el que más entusiasmo le despertaría con sello catalán y me responde de nuevo con alabanzas, y orgulloso de haberse sentido influido por él:

vi · moments · persones

“Apostaría por una de mis primeras creaciones inspiradas en un Vin Jaune de la región de Jura de Francia. Su perfil aromático de jarabe de maple y curry me condujo a un plato del estilo mar y montaña: pan, vieiras y foie gras, el arce y la salsa de curry, y un cuscús de frutos secos tostados. He estado cocinando este plato desde 1995, sin ni siquiera conocer el concepto catalán de mar y montaña. Cuando ahora pienso en ello, ¡me doy cuenta que el espíritu catalán iba creciendo dentro de mi! Hasta hoy, este sigue siendo mi plato preferido. Y si tuviera que compartirlo el Vin Jaune, lo haría alrededor de una mesa con todos los grandes chefs y sumilleres catalanes que conozco.

L’entrevista íntegra en anglès, realitzada a través del correu electrònic, es pot consultar a Fils.

Más información:
http://tastebudsandmolecules.com/index.php/en/English/Team/Francois-Chartier.html

http://francoischartier.ca/index.php/en/English/Francois-Chartier-Bio.html

1 comment
  1. Tornes amb una entrevista sencillament sensacional!!!! Segueix així guapa!!!

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