Alejandro Hernández, Sommelier a Can Fabes

DSC_0868

Autodidacta i humil. Apassionat per les relacions humanes que es construeixen des de la base, sense pretensions ni prejudicis. Nascut a Múrcia fa 37 anys, la seva vida es lliga amb el món del vi a la regió portuguesa del Douro, i per casualitat. S’endinsa a la sommelieria amb diferents stages professionals i ara sosté que és el món que l’omple i el mou. Fa poc més de quatre mesos que ha aterrat al restaurant de dues estrelles Michelin de Sant Celoni, Can Fabes, i sembla que hi sigui de tota la vida. “Els canvis són sempre per a bé”, assegura en to reposat i tranquil a la vora de la llar de foc de l’establiment. “Vull imprimir un segell personal a la carta de vins i sé que crear expectació costa molt”, aputa. I el cert és que ho ha aconseguit amb l’equip de Can Fabes dirigit per la Regina Santamaria, que li fa total confiança. L’Alejandro ens avança la nova carta de vins que està a punt de veure la llum en aquesta nova etapa del restaurant.

“Equilibri” és la paraula que millor en resumeix el contingut, amb noves referències de les ries Baixes, Itàlia, i un ampli assortiment de vins naturals i biodinàmics en sintonia amb la cuina ecològica que farceix la carta de Can Fabes. “La gastronomia de Xavier Pellicer ha implantat una cuina de terroir i vull que els vins parlin igual”, explica. També comparteixen protagonisme els vins de petits i sovint desconeguts productors que amaguen grans històries i qualitat. També el vi català tindrà el seu lloc a Sant Celoni i en aquesta recerca es troba immers l’Alejandro: “Els meus dies de descans els dedico a descobrir. No és cap esforç, és formació i immersió. El que et transmeten els petits grans productors queda guardat al disc dur”.

Quan és a Can Fabes li agrada “sorprendre, arriscar i inventar” i ens descobreix la tàctica de la “psicologia en 20 segons” que ha de posar en pràctica per saber si pot o no entrar a recomanar al client. A l’Alejandro li agrada suggerir, i reconeix que quan ell és client en un restaurant també en gaudeix.  És del parer que “el producte parla, explica, fa tornar als orígens” i aquesta és de fet la base de l’experiència enogastronòmica de Can Fabes, on vi i gastronomia formen un binomi, un matrimoni gairebé indisoluble.

El de Can Fabes és un celler de més de 1.300 referències, com el particular de l’Alejandro. Els preus no són un factor limitant. “Recomano vins de qualitat i econòmics. Ara és possible gràcies a les ampolles que tenim. No em sembla oportú assenyalar-ne de cars per passar-ho bé. El nostre celler és per a tots els públics, per a persones que tinguin ganes de gaudir d’una bona estona, ja sigui l’aficionat, l’amant o l’expert. Aviat ho demostrarem fent tastos i apropant l’elaborador al client final amb vins i cerveses”, explica.

L’Alejandro parla meravelles de la cuina de Xavi Pellicer i se sent orgullós de formar tàndem amb ell a l’hora de crear harmonies. Són dos mons que es parlen de tu a tu, en equilibri, a Can Fabes. “Tinc la sort de participar activament en la presa de decisions perquè les experiències siguin úniques al restaurant”, sentencia.

El vi es la seva nòvia des de fa 15 anys, la persona amb la qual és fidel des de 1997. “És un ésser viu que sorprèn físicament i emocionalment i no sempre s’està preparat per a beure, la ment ha d’estar activada per tastar i compartir. Massa vegades s’obren grans ampolles que no són gaudides”. Fidel a la senzillesa, reconeix que per a degustar el vi no cal ser molt cerimonial, sinó que el més important és l’actitud i la predisposició.

Reconeix haver passat més d’un o dos mesos sense tastar-ne, de vi, perquè no li ha vingut de gust i ha triat la cervesa per a les estones d’oci. En el terreny professional, però, el secret és viatjar i tastar. Fonamental per entrenar el paladar i per aprendre’n més.

És nou a Can Fabes però hi arriba en un moment de consolidació professional i personal que el fa viure amb serenor les emocions. Inquiet com sempre, però amb la pau de tenir els peus ben aferrats a terra. Ja no són les ganes dels inicis de fer passos de gegant, perquè l’experiència li diu que cal anar a poc a poc. Transmetre amb temperament. Si no ho hagués pronunciat durant la llarga conversa, també ho haguérem descobert.

És amant del conjunt, de la suma, de la col·laboració i de la coooperació. Tothom compta en un restaurant, repeteix diverses vegades. I el que més aprecia és l’esforç que fa el client per poder-hi anar. Aquí rau la clau del seu èxit particular. Per al maridatge, cap gust sofisticat, sinó un apreci sincer cap a projectes, productes i amics que li han robat el cor amb una història:

vi

“Prendria una sidra Malus Mama, elaborada por un jove amic que es diu Iñaki, i que és de San Sebastian”.

moments

“Per acompanyar la cuina biodinàmica de Can Fabes, amb formatges de llet de pasta curada, o els calamars de … o les figues amb amanida”.

persones

“Amb qualsevol persona. És una sidra que sorprèn i el culpable és l’Iñaki”

Can Fabes (2 estrelles Michelin)

Sant Joan, 6. Sant Celoni, Bcn
+34 93 867 28 51 / canfabes@canfabes.com

2 comments
  1. M’agrada això de: “el secret és viatjar i tastar”😉

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: