Archive

Monthly Archives: Abril 2013

DSC_0901

Aquest projecte va començar fa molts anys, quan el Marc i l’Adrià ens vam començar a dir les primeres paraules, a jugar junts, quan ens veiem a les festes de Quatretondeta (Alacant)… Una relació que any rere any ha anat agafant forma i cada vegada més força i més experiència en el món del vi. Són cosins de sang i comparteixen dos projectes vitivinícoles al Priorat que els uneixen encara més si cap: Cims de Porrera i Les Cousins, i amb el text en cursiva es presenten al seu web.

Tot sovint sentim que una imatge val més que mil paraules. La que il·lustra aquest post, a la finca Les Sentius, ja en resum moltes: Complicitat, humilitat, seducció, estima pel terrer… Les que van enllaçades en aquest vídeo sensacional, moltes més: Passió, il·lusió, convicció, devoció… Potser us atureu a l’audiovisual i no seguiu llegint, farieu bé perquè el vídeo resum el que s’experimenta quan es visiten els projectes del Marc i l’Adrià.

Les Cousins és el reclam, el projecte de maduresa professional, ple d’originalitat, que els ha desbordat positivament. No és habitual que l’etiqueta d’un vi d’autor inclogui el correu personal de qui l’ha fet… La bústia sempre és plena de missatges pendents d’atendre… Amb una imatge que és l’ànima i mirall dels elaboradors, amb tocs vintage i naïf i suggerent ús de l’idioma francès, els vins de Les Cousins s’han convertit en un imprescindible per a trobades d’amics, cosins i sibarites. Si el disseny és genial, el contingut… Encara més! Caranyanes i garnatxes (“totes del poble de Porrera” com especifiquen les notes de tast) elaborades amb desimboltura, coneixement i per què no dir-ho, risc, com demostra el seu blanc de noirs. El resultat, de moment, són tres noms, tres estadis, tres cupatges: L’Inconscient, La Sagesse, L’Antagonique… Autenticitat i creativitat es dónen la mà en vins que evolucionen amb l’experiència dels seus autors.

Cims de Porrera és l’herència familiar, l’herència de la història d’un poble, l’herència del celler cooperatiu, l’herència del viticultor de Porrera, l’herència posada en valor, en defintiva. Els trulls on envelleixen les garnatxes i carinyenes “totes del poble de Porrera” donen cos, volum, forma i sentit a una vitivinicultura que és volgudament respectuosa amb el medi. El futur d’aquest projecte passa  per posar rostre a cada finca, a cada verema i anyada, a cada cupatge. El futur és el llegat, el resultat de l’experiència acumulada, des de les mans més velles que treballen la vinya a la direcció enològica més jove i preparada. L’Adrià i el Marc estan al capdavant d’un projecte encetat pel pare Josep Lluís Pérez i continuat per la germana Sara Pérez.

Amb els cosins, el projecte ha seguit respectant i identificant els raïms dels costers més emblemàtics sense que siguin propietat seva -com tampoc ho és el celler on vinifiquen, la Cooperativa de Porrera. Costers des d’on les vistes permenten entendre la immensitat del Priorat, des d’on se sent la viticultura “heroica”, des d’on s’entèn la duresa entre sòls granítics i de licorella, que imprimeixen  caràcter i tipicitat.

El tast de vins que van envellint en bótes de roure francès als trulls de la Cooperativa és senzillament fantàstic. Entre aromes i converses, divertides i sàvies, l’Adrià i el Marc descobreixen l’evolució de les diferents anyades de Solanes, Cims de Porrera “clàssic garnatxa” “clàssic caranyana”, el fabulós món dels monovarietals en què ara estan immersos. Perquè sempre, sempre, hi ha camins enològics a explorar, vins en què somiar, aromes a buscar i gustos a igualar. Són cosins i comparteixen professió però tot sovint inquietuds que transcorren en paral·lel. Coincideixen en la idea de recuperar allò que al poble, a Porrera, era essencial ara fa 100 anys, una varietat a la qual ara es torna a privilegiar. Però al mateix temps s’adonen que tradició i modernitat han d’anar de la mà per fer-se més visibles. S’han apuntat amb energia desbordant a les xarxes socials @les_cousins @cimsdeporrera i és un plaer veure’ls vendre, conversar, gaudir i sentir. Us convidem des d’aquestes línies a seguir-los però sobretot a tastar-los. La indiferència no està permesa amb una copa d’un dels dos projectes a les vostres mans.

vi

“Un Smaragd, un riesling austríac, del celler Weingut Knoll, de la zona Wachau”

moments

“En un dinar”

persones

“Amb la família”

Cims de Porrera / Les Cousins

Cooperativa de Porrera. Carrer de l’Unió, 7

kikofiguerasEl projecte vitivinícola que descobrim comença amb la idea de recuperar i valorar un territori: el Pla de Manlleu, paisatge rural de bosc i vinyes cultivades totes elles a més de 500 metres d’alçada a cavall de l’Alt Camp i el Baix Penedès. Els promotors, entre ells l’incombustible Kiko Figueras, reuneixen un dia, fa uns quants anys, a tot el poble per proposar-los que aportin 200 euros per veí per tirar-ho endavant. I la seva sorpresa és un sí massiu que els ha dut allà on són ara: elaborant un monovarietal de montonega que molts admiren.

El denominador comú de l’Agrupació de Viticultors del Pla de Manlleu són les vinyes a més de 500 metres d’alçada, que inclouen tres termes municipals: el Pla (Aiguamúrcia), Querol i El Montmell. Condicions idònies les que hi ha en aquesta altitud per assolir veremes d’alta qualitat amb característiques úniques i peculiars. “La unió fa la força” explica en Kiko i afegeix “al món rural tothom és molt individualista però nosaltres hem demostrat que es pot fer d’una altra manera”. “Cal assegurar el futur de la regió, preservar aquest pulmó de natura que tenim, amb l’aposta per l’agroturisme i el vi hi ha de jugar un paper decisiu” explica. “Treballem per respectar l’entorn i elaborar vi de qualitat i sempre tenim nous reptes i inquietuds, com ara que estem fent tràmits per a la conversió de les vinyes a l’ecològic” sentencia.

La montonega és la varietat autòctona que cultiven al Pla de Manlleu, és una subvarietat de la parellada, menys productiva però més aromàtica. L’Agrupació de Viticultors va acordar d’inici l’elaboració d’un vi amb aquesta varietat  per promocionar el paisatge i integrar-lo amb el puzzle de vinyes. “Un 95% del raïm que elaborem, es ven a d’altres empreses del país, però la resta el reservem per al +500, que és un vi baix en graduació alcohòlica, i amb una molt bona puntuació a la Guia dels Vins de Catalunya” comenta en Kiko. Durant la conversa m’explica que hi ha un nínxol important de consumidors per aquest vi encara que no se li permet l’entrada a la DO Penedès, pel 9.5% d’alcohol. Un fet que assumeixen resignats i que no els impedeix sentir-se orgullosos d’un blanc apreciat pel millor sommelier de Catalunya, en Josep Pitu Roca que els ha visitat en alguna ocasió. Elaboren unes 10.000 ampolles anuals i tenen el plaer d’haver col·laborat amb el seu raïm amb el col·lectiu d’enòlegs de 10 Sentits, o amb la gran Ester Nin del Priorat, que és sòcia de l’Agrupació també. Per no parlar del contracte amb Vallformosa que acaben de tancar: Han acordat la venda d’entre mig i un milió de quilos de montonega per elaborar un cava de gamma alta que durà el seu logo, el pàmpol amb el +500.

30 viticultors, 350 hectàrees de vinya i una estima especial pel territori que els envolta configuren aquest projecte sentimental del que en resulten entre 8 i 9 milions de quilos anuals. És per a ells la millor manera de vendre el Pla de Manlleu i els actius turístics que l’envolten, com l’imponent Castell de Selmella. El projecte té futur per l’empenta i per la mitjana d’edat dels qui el lideren que és de 45 anys. A cap d’ells els falta ambició en el sentit positiu de la paraula.

L’alçada respecte del nivell del mar i l’arrelament de les vinyes al paisatge és el que converteix el vi que n’obtenen en un projecte singular i autèntic, “fruit de les mans que el cuiden i el paisatge que respiren” apuntala en Kiko. Si el projecte és singular, també ho és la manera en què han decidit comercialitzar-lo. Una botiga virtual i un distribuidor que enlloc de vendre vi, ven altres productes i en exclusiva el +500, així aconsegueixen penetrar en nous espais gastronòmics. Barcelona, Tarragona i Manresa són els principals punts de distribució. A un preu de 5 euros, és d’aquells vins que costa menys del que val.

Per al maridatge en Kiko no sorprèn, però ja ho ha fet abans en explicar-me el proper repte que vaticina per al territori i que no estic autoritzada a compartir:

vi

“El 9 de +500,  perquè és un vi fresc, amable, singular i polivalent”

moments

“A la plaça del Rellotge de Gràcia, sopant qualsevol cosa i van caient les ampolles de vi, en algun bar de copes amb gent que canvia la canya per una ampolla”

persones

“Tinc gravat a la memòria com un dia vaig entrar a la tasca Puput de Vilanova i la Geltrú i vaig trobar-me amb un grup de gaiters que estaven tastant el vi. Em va venir de gust compatir-lo amb ells en aquell ambient bohemi i totalment imprevisible”

Agrupació de Viticultors d’El Pla de Manlleu

http://www.raim500.com/

Carrer de Sant Cristòfor nº 1,
El Pla de Manlleu,
43714 Tarragona.

Telefon: 628416564, 608935048

61493_10200470429739896_680996944_n

Beure’s una part de la història vitivinícola del Priorat.

Això és el que vam fer ahir a la nit amb l’Eva Martínez Bordons (Dionís de Viatge a Ítaca). El vi era un dels premis que es va endur pel seu acurat i deliciós escrit sobre el #tastasport una activitat organitzada per l’Hotel-Hostal Sport i Cellers Scala Dei.

Sabíem que era una anyada mítica. És considerat el primer vi de qualitat embotellat al Priorat i elaborat per a llarga criança, emulant els grans vins francesos. En René Barbier em va confessar en una entrevista recent que és el vi que li va descobrir els grans vins que podia donar el Priorat entre licorelles, costers i garnatxes velles.

La nostra era l’ampolla 52.290 d’una edició limitada de 105.120. Cartoixa Scala Dei 1974, l’inici d’una sèrie emblemàtica de vins que experts com en Joan Gómez Pallarès van assaborir recentment en un tast vertical com explica, magistralment, al seu bloc amb l’encertat titular “Lliçons de la història”.

Destapar una ampolla amb gairebé 40 anys de vida era tot un repte i una il·lusió alhora. Respectat el temps d’oxigenació i solventada la desintegració parcial del suro, el vi decantat va començar a omplir les copes. El color teula apagat però sorprenentment net, sense precipitacions, ens confirmava l’edat longeva. Pensar en els mesos, els dies, les hores que l’ampolla havia estat tancada feia agafar cert vertigen. Del nas a la boca, gairebé de forma immediata, perquè l’aroma era realment abellidor després de desaparèixer les notes de reducció. I al paladar es manifesta ben viu, estructurat, lleugerament tànnic, amb un punt final amarg, contundent i sedós, amb l’expressió del Priorat, de la licorella, de la mineralitat i la força d’una comarca, només afeblida (la mineralitat) per l’efecte del pas del temps.

Sensacional degustació. Plaent. Potser de les poques vegades que el sopar ha hagut d’esperar. Vam assaborir infinitament les aromes del Cartoixa. Misticisme, recolliment, emotivitat… I per fer-ho més interessant encara, ho vam maridar amb cuina japonesa del restaurant Nomo de Barcelona. El contrast, per bé que sovint es desaconselli el vi per al menjar japonès, va resultar fascinant. A l’alçada de la companyia! Entre riures i converses que esperem repetir ben aviat, vam compartir una anyada emblemàtica d’un vi premonitori.

La seva història l’explica sensacionament bé en Ferran Mestres Vizcaíno al llibre El curiós món del vi del Priorat. Aquest fragment és de lectura obligada. La descripció de la història líquida del primer vi de qualitat del Priorat ennalteix encara més el tast que vam compartir:

“Cartoixa neix de la intenció de fer un gran vi de qualitat i de reserva, a semblança dels grans vins de Burdeus i La Rioja, amb el reconegut raïm del Priorat, essent la primera anyada la de la collita del 74. Els primers anys se’n feien unes 100.000 ampolles numerades on s’ajuntaven els millors costers de Garnatxes velles de tot el Priorat. Desconeixem si el primer Cartoixa fou un assemblatge de diferents vins del Priorat o si els diferents raïms es vinificaren ja a Cellers de Scala Dei. Si així fos les vinificacions s’haurien realitzats en grandioses tines de fusta, ja que els primers dipòsits d’acer inoxidable (els primers del Priorat) s’instal·laren l’any 1976. Sembla també que el vi es va vinificar a la manera tradicional del Priorat, és a dir, fent macerar la rapa amb el most, la pell i la llavor. Qui el recorda ens en parla com a vi potent, explosiu i tànic, típicament prioratí. Ha aguantat en plena forma el pas del temps, oferint algunes ampolles una tanicitat encara present alhora que un tacte sedós, junt amb fruita madura, alcohols finíssims i balsàmics d’herbes mediterrànies i nítida mineralitat.

Les anyades històriques són 74, 75, 76, 78 i 82, i com a fet sorprenent per l’època (i encara avui, tristament) les ampolles mostren un pulcre etiquetatge en català, en unes ja clàssiques etiquetes que mostren una litografia de Jaume Pla on apareix la visió que es té de la Conreria de Scala Dei o llogaret de Scala Dei des de el coll de la Creueta. Aquesta Conreria de Scala Dei és fidelment reflectida per aquest vi pioner, font i origen -com tot el referit a Scala Dei des dels temps dels cartoixans- de bona part de la tradició vinícola prioratina, i això sol, essent jo persona de certa tirada a la malenconia i la nostàlgia, és garantia de vi de qualitat i de treball curó”.

lada

Si alguna cosa tenen els bons amics és que et presenten sempre altres bons amics. L’Èlia i el Miquel de Vinologue em van posar en contacte amb la Lada Radin tot just saber que participaria a l’International Wine Tourism Conference, a Zagreb. Coneixen el país, principalment les regions de vins gairebé al mil·límetre, ja que han redactat una guia de Dalmacia (petites regions, grans vins) i en tenen en projecte una altra a Ístria.

“On my way to becoming a veterinarian, I somehow also managed to become a hedonist. Although it may sound a bit strange, it works together just fine. I believe that wherever there is good food and wine, you’re bound to find some good people nearby. So, that’s what I’m mostly doing. Constantly on the move; sniffing, tasting, touching, asking, talking, dancing, searching, writing, looking for “those moments”…and then all over again”. 

Aquesta és la descripció que la Lada fa d’ella mateixa al Taste of Croatia, el bloc que comparteix amb 10 amics i companys més de manera voluntària i desinteressada, posant l’accent en la independència de la informació enogastronòmica que publiquen: “We are independent, honest and passionate and therefore look for the same kind of people and places”. És una guia virtual que funciona des de l’any 2010. El projecte va començar primer a les xarxes socials amb un grup més reduït de persones que coincidien penjant fotografies de gastronomia, vins i espais on gaudir-ne fins que van arribar a la conclusió que guanyarien visibilitat i estalviarien esforços amb un web. Taste of Croatia és un espai per a turistes, prova d’això és que està escrit en anglès, però a ningú se li escapa que també és un referent per als residents al país. Els actes d’agenda hi tenen un lloc destacat, com el Zagreb Wine Gourmet que se celebra ara a l’abril, però també són un agregador de la cultura gastronòmica i del vi del país, amb un diccionari a l’abast de tothom, entre moltes altres eines, com localitzadors geogràfics o ressenyes de restaurants, vins i espais que descobreixen, tasten i comparteixen.

Em sorprèn que no participessin a l’IwineTC 2013 però la Lada troba un moment per venir-me a veure i explicar-me la seva aventura. A l’Hotel Splanade Zagreb conversem al passadís, amb el temps just, entre les conferències a les quals assisteixo i el seu dinar familiar. M’assegura que la seva feina pel bloc és “provar primer i escriure després l’experiència personal amb la gastronomia, els vins i els espais descoberts”. “Vam començar sent 4 i ara ja som 10. En aquest temps diferents persones ens han contactat per col·laborar amb el projecte”. Tenen perfils professionals diversos i això els permet no només tenir un coneixement més ampli dels temes que comparteixen, sinó treballar el web de forma diferent: la imatge, els textos, la informàtica…

Sobre la possibilitat d’elaborar una guia escrita amb tot el contingut acumulat a Taste of Croatia, es mostren reticents perquè no han rebut mai cap ajut ni col·laboració de l’administració. Tampoc la voldrien si això representés perdre la seva independència. No obstant, han ampliat la seva cartera de serveis a petició del client i han fet accions per guanyar presència i amics com unes  samarretes genuïnes. Ara estan pensant en desenvolupar itineraris de descoberta per Croàcia per resseguir els camins del vi, de l’oli, de la cuina tradicional, dels centres històrics… El seu referent és Eat Istria, una altra meravella de treball col·lectiu a la xarxa. Què proposen? Experiències emocionals com tastos, tallers de cuina i visites al mercat per a grups petits. És un projecte, però encara no hi ha data per fer-lo realitat.

De moment des de Taste of Croacia ja fan una feina admirable i el missatge per al lector, vingui d’on vingui, és contundent: “go and try and feel in love with it“. Una invitació a gaudir dels plaers d’una ciutat i d’un país que encara ha de créixer turísticament i que ells presenten en forma de relat personal. Cada dia reben uns 15 correus electrònics amb dubtes, consultes, preguntes… Els agrada haver esdevingut un referent, però els molesta no poder respondre amb la celeritat que voldrien.

Al cap i a la fi, com ha comentat la Lada, són uns hedonistes, i pel plaer propi i el dels altres… el que calgui! La conversa acaba ràpid perquè tenim poc temps, però la continuem per correu electrònic i és així com em descobreix el seu maridatge perfecte poc després de publicar un post que portava per nom “Drink Pink“, tan abellidor o més que l’últim escrit de gastronomia. Tornaria ara mateix a Zagreb! Thanks Lada 😉

 vi · moments · persones

“If I have to choose a wine it should be Rose wine Spoža (one of the most delicate and addictive rosés in Croatia) by Senjković Winery from the island of Brač, drunk in a good company on a terrace of a dalmatian house, together with a group of closest friends, in summer”.  

http://www.tasteofcroatia.org

SF_Team Photo (2)

Space. To be special or not to be“. Així resava una de les diapositives vistes a l’International Wine Tourism Conference 2013, celebrat a Zagreb, Croàcia. Correspon a la presentació de Carles Sala i Relja Ferusic, els dos únics catalans que han participat al certamen. Ho han fet amb una ponència que aborda el turisme del vi des de la perspectiva de l’arquitectura i el territori, com a experts que són en la matèria. Joves però sobradament preparats, són conscients que un celler és molt més que un espai on s’elabora vi. És un pol d’atracció cultural i turístic que, en ple segle XXI, ha de complir uns mínims requisits tecnològics i de sostenibilitat.

Per a Salaferusic, el celler és un node on hi conviuen la producció vitivinícola, el turisme i les vendes. Encunyen el concepte “oenological metabolism” per referir-se al procés de reconversió que viuen els cellers amb el desenvolupament de l’enoturisme. Facilitar i agilitar el procés d’elaboració del vi i fer-lo compatible amb les visites no és cosa fàcil. Però ells demostren experiència amb dos grans projectes que els han donat ja moltes satisfaccions. El primer és Mas Rodó, al Penedès, celler de la família de Carles Sala en què desenvolupa tot el seu know how arquitectònic en solitari. Resultat: Finalista dels Premis FAD d’Arquitectura Sostenible el 2008, qualificat per la revista Epicur com “una de les noves catedrals del vi a Espanya” i per Decanter com “un dels sis millors cellers de Catalunya per visitar”. Una carta de presentació magnífica per al jove celler de Sant Joan de Mediona. Després d’aquest èxit, en vindran més i ja serà en col·laboració amb en Relja. La intervenció realitzada al celler d’Alfarràs Lagravera de la DO Costers del Segre, els ha donat el Premi 3M del Col·legi d’Arquitectes de Catalunya en la categoria d’interiorisme i espais efímers i el Premi BASF d’arquitectura 2012. I moltes satisfaccions personals.

La seva mirada innovadora enllaça arquitectura i vi de manera que l’aprofitament dels recursos naturals i l’estavi energètic té un valor fonamental. Ara estan immersos en un projecte al sud de França, Les Vignes Wine Tourism Facility, en què continuen innovant en els plantejaments amb el disseny de pavellons enoturístics. No només donaran forma al celler, sinó que també li canviaran la personalitat amb un re-branding.

Per executar els projectes arquitectònics, s’apassionen amb la vida al celler. La de persones i màquines que fan possible la màgia de convertir el raïm en vi. Entenen les seves rutines, les seves regles i la seva operativa. Ho passen pel seu tamís, que significa aplicar tecnologies contemporànies de construcció i assegurar la integració en el paisatge a més de la funcionalitat de l’espai, pensant sempre en els nous usos. La cultura i el turisme. I això com s’aconsegueix? Apostant pel low cost, els tancaments de vidre, l’ús del plàstic… La consistència de la lleugeresa.

Conceben l’arquitectura des de la producció, fins al punt que la sala de tast d’un dels cellers en què han intervingut, Mas Rodó, asseguren que “emmarca el paisatge del celler”. És una finestra al territori.

Treballen l’arquitectura i la comunicació. Sabedors que com més es conegui el seu projecte més possibilitats hauran d’irrompre en la vida dels cellers, que és un sector que els apassiona, tot i no descartar-ne d’altres. El seu treball ha estat publicat en mitjans i llibres especialitzats d’arreu del món i ara volen fer el pas a la recerca. Després de navegar per l’estratègia, l’espai, la tecnologia i la  sostenibilitat del celler, fan una clara aposta per la investigació i presenten per aquest juliol a Barcelona un taller innovador de la mà de l’Architectural Association School of Architecture de Londres en col·laboració amb l’ETSAB. Segur que surten moltes altres idees per fer realitat. Entorns arquitectònics en què abelleix prendre vi, com demostren amb els respectius maridatges:

vi

Relja: “No podré oblidar mai la visita al celler Lagravera que vam dissenyar i el tast de l’Ónra, molta honra, un cupatge de garnatxa negra i cabernet sauvignon”

Carles: “Un Mas Rodó macabeu, un dels millors blancs del país”.

moments 

Relja: “El que he citat anteriorment, però potser també moments més íntims: a l’estiu a la terrassa, gaudint del fresc i suau blanc montonega de Mas Rodó, una  perla de la nostra terra i un autèntic referent del Penedès”.

Carles: “Me’l prendria una tarda d’estiu a la terrassa del celler Mas Rodó, a Mediona, a l’hora màgica de la posta del sol, quan tenyeix la vinya de color vermell. Paisatge, companyia i vi immillorables… i ja posats, bona arquitectura”.

persones

Relja: “Gaudeixo compartint el vi amb companys de professió, en espais arquitectònicament interessants”.

Carles: “Amb la meva família, el macabeu de Mas Rodó. Amb la meva parella faria unes postres amb un Ónra ViDePedra, un dolç ecològic de molta qualitat, i el tastaria al restaurant Cassia de Lleida. Són experts en vins i en bona cuina de la terra”.


Sant Salvador 63-65
08025 Barcelona / Spain
T +34 933 685 276
F +34 932 174 356
studio@salaferusic.com

DSC_0793

És l’enòleg responsable del celler experimental Mas dels Frares, el centre vinculat a la Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili. Pedro Cabanillas dirigeix les 5 hectàrees de vinya, el gran laboratori de la facultat on els futurs enòlegs assagen les primeres vinificacions. Mas dels Frares cobreix les necessitats de docents i d’investigadors alhora. Dels seus dipòsits i bótes actualment en surten al mercat 2 blancs, 3 negres i dos caves, un d’ells un cupatge de malvasia i moscatell que demostra com la URV arrisca i vol estar a l’avançada. De fet, la d’Enologia és una facultat que sempre ha estat referent. Els  alumnes decideixen el cupatge de tots els vins i caves d’acord amb la direcció enològica de Cabanillas. De les 12.000 ampolles que s’elaboren anualment, la meitat es distribueixen per a consum intern de la universitat i la resta tenen una bona presència als establiments de restauració del territori. De les vendes n’obtenen recursos per finançar el projecte social del vi i una part d’ingressos addicionals els permeten fer front a noves inversions. A banda de la renovació periòdica del parc de bótes, l’adquisició més recent ha estat una desrapadora.

El projecte de Mas dels Frares està plenament consolidat i amb motiu del 25è aniversari de la implantació de la universitat a Tarragona, al celler es prepara un nou vi que Pedro Cabanillas només desvetlla en la intimitat. Un producte especial elaborat a partir d’una reserva de la verema de 2001. No serà l’única novetat al celler experimental en els propers temps: També es preveu un rejoveniment de la vinya plantada, amb l’arrencada de les varietats que han sofert malalties en els últims anys i apostant per noves varietats blanques que són les que ara estan donant menys producció. El moscatell en serà una d’elles.

A 30 metres d’alçada respecte del mar, no es pot dir que Constantí sigui una zona privilegiada per fer vins. “Has de tenir criteri per fer vi de qualitat”, explica l’enòleg. I està clar que a la URV ho han aconseguit, com demostra el fet que el vi negre de criança hagi obtingut premis dos anys consecutius a la University Wine Competition.

Són vins d’una molt bona relació qualitat-preu que podríem trobar a diari a taula de l’enòleg que els segueix la pista. Pedro Cabanillas explica que “qualsevol excusa és bona per obrir ampolles” i desvetlla que en guarda més d’un centenar a casa. “Proposo que es comprin sempre dues ampolles d’un mateix vi, la primera per saber quan s’ha de destapar la segona”, comenta.  Recorda que l’envelliment d’un vi té diferents moments aromàtics o, com acostuma a dir, diferents temps en l’evolució a l’ampolla. Tot just embotellat, un criança té en primer pla les notes de la bóta, els torrats i fumats; un temps després apareix la fruita madura i al final de la seva vida tornen les notes herbàcies i els balsàmics.

Els seus mestres són dos professors del laboratori d’Anàlisi de l’Aroma i l’Enologia de la Universitat de Saragossa. “Veuen el vi des d’una altra perspectiva”, comenta. El món de les aromes, que encara té molts interrogants per respondre, l’apassiona. Juan Cacho i Vicente Ferreira li obren noves vies de descoberta. “El vi és per a gaudir-lo, amb una percepció global o desglossant les aromes. És com la música clàssica: No vol dir que si no saps solfeig no puguis emocionar-te”, explica convençut. Tanmateix, assegura que “l’entrenament permet tenir més eines per acabar gaudint del vi. “D’una impressió aromàtica global a saber diferenciar les aromes que participen en aquesta sensació hi ha un llarg camí i aquesta descoberta és única”, sentencia. Insisteix en què el món aromàtic és complex i que encara no hi ha respostes per a tot, així com també hi ha funcionaments per descobrir. La seva tesi doctoral potser en resoldrà alguns.

Com a enòleg, explica que el consumidor valora en funció dels desitjos personals i tot sovint el vi que vol fer l’enòleg, que és el vi que vol comunicar als altres, no concorda amb el que demana el client. Aquí hi ha un joc d’interessos que sovint el mercat resol. En aquest sentit, comenta que “a Catalunya es fan vins molt bons però has de tenir un producte interessant per fer rendible el teu projecte”. De les denominacions d’origen catalanes, té clar que hi ha exponents molt destacats en totes elles, però probablement per l’efecte del canvi climàtic la DO Empordà és la que té més recorregut per córrer, al seu parer, ja que la seva alçada pot contribuir-hi positivament malgrat l’avançament de les maduracions. Ja està demostrat que maduració fenòlica i tecnològica estan descompensades pels canvis climàtics.

Pedro Cabanillas és més de negres i fonamentalment de vins equilibrats. A l’estiu, el recompensa un bon moscatell, fresc i intens aromàticament.  Però el sedueix, principalment, un vi negre amb bona acidesa que aguanti el maridatge gastronòmic, o una degustació sense àpat. “Al final del dia, quan et relaxes i et dediques a escoltar música o a llegir un llibre el vi t’acompanya i t’evadeix de tota la resta”.

Per Cabanillas, un bon vi ha de tenir una bona complexitat aromàtica i no ha de tenir defectes com la sobremaduració, o un excés aromàtic de torrats i fumats. L’aspecte mineral i la fruita fresca són essencials per agradar el seu paladar. Una criança que no hagi aportat excés de tanicitat ni tampoc un glop secant en boca. “Això s’aconsegueix amb experiència i no amb varetes màgiques”, diu amb vehemència. Un vi de gamma alta ha de ser principalment equilibrat i no és fàcil aconseguir-lo.

“Fotografiar un vi és impossible, perquè és perenne, tant les sensacions aromàtiques com les gustatives. Hem de trobar sempre el moment just per consumir-lo. Tastar-lo quan la fusta no amagui la fruita, i també en la seva part final de vida, quan apareixen els balsàmics”. Profund coneixedor de tot el cicle del vi, no només a la vinya, a la tina, a la bóta, a l’ampolla, proposa investigar els gustos personals quan el vi va evolucionant al celler de casa. I també després, un cop obert, perquè “la copa amplia les sensacions de forma exponencial”. Per al seu maridatge defensa un vi perfecte des del punt de vista de l’elaboració, però l’assalta un record:

vi

Lo Givot 2009. Un vi complex i concentrat, amb la bóta molt integrada. Elaborat amb les varietats pròpies del Priorat, garnatxa i carinyena, aconseguim integrar la fruita i la tipicitat del que s’espera amb la bóta ben resolta. Ara bé, també podria decantar-me per un vi tastat a peu de bóta, és un dels millors records que guardo. Una experiència increïble en què les aromes estan molt potenciades. A Lo Givot provem totes les bótes i en una d’elles ho vaig experimentar. Les lies van afegir una complexitat molt interessant”

moments / persones

“El vi és per compartir-lo, però també sol i al final del dia m’agrada descobrir-lo”

Finca Experimental Mas dels Frares

Carretera TV-7211 Km 7,2

Constantí – Tarragona 43120

Correu electrònic: pedro.cabanillas@urv.cat

Telf: 977 52 01 97

Fax: 977 52 21 56

http://www.fe.urv.cat/celler-mas-frares/index.html