Pedro Cabanillas/ Enòleg

DSC_0793

És l’enòleg responsable del celler experimental Mas dels Frares, el centre vinculat a la Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili. Pedro Cabanillas dirigeix les 5 hectàrees de vinya, el gran laboratori de la facultat on els futurs enòlegs assagen les primeres vinificacions. Mas dels Frares cobreix les necessitats de docents i d’investigadors alhora. Dels seus dipòsits i bótes actualment en surten al mercat 2 blancs, 3 negres i dos caves, un d’ells un cupatge de malvasia i moscatell que demostra com la URV arrisca i vol estar a l’avançada. De fet, la d’Enologia és una facultat que sempre ha estat referent. Els  alumnes decideixen el cupatge de tots els vins i caves d’acord amb la direcció enològica de Cabanillas. De les 12.000 ampolles que s’elaboren anualment, la meitat es distribueixen per a consum intern de la universitat i la resta tenen una bona presència als establiments de restauració del territori. De les vendes n’obtenen recursos per finançar el projecte social del vi i una part d’ingressos addicionals els permeten fer front a noves inversions. A banda de la renovació periòdica del parc de bótes, l’adquisició més recent ha estat una desrapadora.

El projecte de Mas dels Frares està plenament consolidat i amb motiu del 25è aniversari de la implantació de la universitat a Tarragona, al celler es prepara un nou vi que Pedro Cabanillas només desvetlla en la intimitat. Un producte especial elaborat a partir d’una reserva de la verema de 2001. No serà l’única novetat al celler experimental en els propers temps: També es preveu un rejoveniment de la vinya plantada, amb l’arrencada de les varietats que han sofert malalties en els últims anys i apostant per noves varietats blanques que són les que ara estan donant menys producció. El moscatell en serà una d’elles.

A 30 metres d’alçada respecte del mar, no es pot dir que Constantí sigui una zona privilegiada per fer vins. “Has de tenir criteri per fer vi de qualitat”, explica l’enòleg. I està clar que a la URV ho han aconseguit, com demostra el fet que el vi negre de criança hagi obtingut premis dos anys consecutius a la University Wine Competition.

Són vins d’una molt bona relació qualitat-preu que podríem trobar a diari a taula de l’enòleg que els segueix la pista. Pedro Cabanillas explica que “qualsevol excusa és bona per obrir ampolles” i desvetlla que en guarda més d’un centenar a casa. “Proposo que es comprin sempre dues ampolles d’un mateix vi, la primera per saber quan s’ha de destapar la segona”, comenta.  Recorda que l’envelliment d’un vi té diferents moments aromàtics o, com acostuma a dir, diferents temps en l’evolució a l’ampolla. Tot just embotellat, un criança té en primer pla les notes de la bóta, els torrats i fumats; un temps després apareix la fruita madura i al final de la seva vida tornen les notes herbàcies i els balsàmics.

Els seus mestres són dos professors del laboratori d’Anàlisi de l’Aroma i l’Enologia de la Universitat de Saragossa. “Veuen el vi des d’una altra perspectiva”, comenta. El món de les aromes, que encara té molts interrogants per respondre, l’apassiona. Juan Cacho i Vicente Ferreira li obren noves vies de descoberta. “El vi és per a gaudir-lo, amb una percepció global o desglossant les aromes. És com la música clàssica: No vol dir que si no saps solfeig no puguis emocionar-te”, explica convençut. Tanmateix, assegura que “l’entrenament permet tenir més eines per acabar gaudint del vi. “D’una impressió aromàtica global a saber diferenciar les aromes que participen en aquesta sensació hi ha un llarg camí i aquesta descoberta és única”, sentencia. Insisteix en què el món aromàtic és complex i que encara no hi ha respostes per a tot, així com també hi ha funcionaments per descobrir. La seva tesi doctoral potser en resoldrà alguns.

Com a enòleg, explica que el consumidor valora en funció dels desitjos personals i tot sovint el vi que vol fer l’enòleg, que és el vi que vol comunicar als altres, no concorda amb el que demana el client. Aquí hi ha un joc d’interessos que sovint el mercat resol. En aquest sentit, comenta que “a Catalunya es fan vins molt bons però has de tenir un producte interessant per fer rendible el teu projecte”. De les denominacions d’origen catalanes, té clar que hi ha exponents molt destacats en totes elles, però probablement per l’efecte del canvi climàtic la DO Empordà és la que té més recorregut per córrer, al seu parer, ja que la seva alçada pot contribuir-hi positivament malgrat l’avançament de les maduracions. Ja està demostrat que maduració fenòlica i tecnològica estan descompensades pels canvis climàtics.

Pedro Cabanillas és més de negres i fonamentalment de vins equilibrats. A l’estiu, el recompensa un bon moscatell, fresc i intens aromàticament.  Però el sedueix, principalment, un vi negre amb bona acidesa que aguanti el maridatge gastronòmic, o una degustació sense àpat. “Al final del dia, quan et relaxes i et dediques a escoltar música o a llegir un llibre el vi t’acompanya i t’evadeix de tota la resta”.

Per Cabanillas, un bon vi ha de tenir una bona complexitat aromàtica i no ha de tenir defectes com la sobremaduració, o un excés aromàtic de torrats i fumats. L’aspecte mineral i la fruita fresca són essencials per agradar el seu paladar. Una criança que no hagi aportat excés de tanicitat ni tampoc un glop secant en boca. “Això s’aconsegueix amb experiència i no amb varetes màgiques”, diu amb vehemència. Un vi de gamma alta ha de ser principalment equilibrat i no és fàcil aconseguir-lo.

“Fotografiar un vi és impossible, perquè és perenne, tant les sensacions aromàtiques com les gustatives. Hem de trobar sempre el moment just per consumir-lo. Tastar-lo quan la fusta no amagui la fruita, i també en la seva part final de vida, quan apareixen els balsàmics”. Profund coneixedor de tot el cicle del vi, no només a la vinya, a la tina, a la bóta, a l’ampolla, proposa investigar els gustos personals quan el vi va evolucionant al celler de casa. I també després, un cop obert, perquè “la copa amplia les sensacions de forma exponencial”. Per al seu maridatge defensa un vi perfecte des del punt de vista de l’elaboració, però l’assalta un record:

vi

Lo Givot 2009. Un vi complex i concentrat, amb la bóta molt integrada. Elaborat amb les varietats pròpies del Priorat, garnatxa i carinyena, aconseguim integrar la fruita i la tipicitat del que s’espera amb la bóta ben resolta. Ara bé, també podria decantar-me per un vi tastat a peu de bóta, és un dels millors records que guardo. Una experiència increïble en què les aromes estan molt potenciades. A Lo Givot provem totes les bótes i en una d’elles ho vaig experimentar. Les lies van afegir una complexitat molt interessant”

moments / persones

“El vi és per compartir-lo, però també sol i al final del dia m’agrada descobrir-lo”

Finca Experimental Mas dels Frares

Carretera TV-7211 Km 7,2

Constantí – Tarragona 43120

Correu electrònic: pedro.cabanillas@urv.cat

Telf: 977 52 01 97

Fax: 977 52 21 56

http://www.fe.urv.cat/celler-mas-frares/index.html

2 comments
    • gràcies Albert, és un artista. vam estar tot un matí conversant… llàstima q l’espai és petit… una abraçada!

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: