Arxius

Cuiners

DSC_0361

La quinoa és un pseudoceral, un cultiu que es produeix als Andes d’Argentina, Bolívia, Xile, Colòmbia, Ecuador i el Perú. Un nom exòtic que res té a veure amb el Priorat, tret que és l’escollit per al restaurant que regenta a Falset el cuiner Matías Fernández. Nascut a la capital del Priorat i format professionalment als millors restaurants del país: la Hoffmann de Barcelona, al Carles Gaig, al grup Tragaluz, a Can Bosch a Cambrils i a l’antic Merlot de Tarragona -ara Degvsta. Ara fa 10 anys, va decidir obrir el seu propi negoci a Falset. “M’agrada la tranquil·litat”, afirma d’inici, i explica com va decidir arriscar-se per obrir el restaurant tot i que aleshores no hi havia la falera dels últims anys. En aquell moment, només competia amb dos dels tradicionals: l’Hotel-Hostal Sport i El Cairat.

“Ens ha funcionat sempre el boca-orella, tenim una clientela molt fidel i la crisi no l’hem notat fins el 2011”, comenta en Matias gairebé al punt del migdia mentre conversem abans que comenci el servei. “Des del primer dia que vam obrir, preparem un menú de migdia, a 11 euros, i no ho deixarem de fer mai. La base és a la matèria prima”, comenta. “La nostra filosofia és el producte. Ous frescos, oli d’oliva de la cooperativa, verdura de pagès. Si ho puc comprar aquí no ho faig a fora”, sentencia. Just mentre l’entrevisto li duen conills de pagès. “No m’agrada la monotonia i vull estar al dia”, afegeix. Per això, sempre que el restaurant li permet s’anima a participar a concursos culinaris. El darrer va ser a Cuenca, a la competició de l’Ajo Morado de las Pedroñeras, on va quedar tercer amb un plat senzill i gustós. “El secret és el sabor, més enllà de si un plat és o no artístic”, revela. Admira a Ferran Adrià, a Andoni Aduritz i a Carme Ruscalleda perquè han introduïut el producte del país a l’alta gastronomia.

A la cuina, els seus aliats són la fruita seca, l’oli d’oliva i el vi. Productes característics del Priorat, com també la caça. Tot i que els recursos gastronòmics de quilòmetre 0 són escassos a la comarca, se n’ensurt i bé. Comenta que cada vegada hi ha més productes i més productors que li permeten elaborar una “cuina de mercat que no és ecològica ni de quilòmetre 0 perquè hi hauria dies que no cuinaríem”, però combrega totalment amb aquesta filosofia.

Creu que la cuina a Falset ha de fugir d’artificis i adaptar-se al gust del client, del ciutadà, del falsetà. “Ara també fem tapes per a la gent jove, els divendres i dissabtes a la nit, però amb el nostre toc personal. Per exemple, un bikini de foie, ceba caramelitzada i poma, i servim vins a copes que van de l’euro i mig als 4 euros”.

Amb el vi, al Quinoa tenen un comportament sensat i molt lloable. A les ampolles de vi no se’ls apliquen increments desmesurats, perquè disposar de bones copes, conservar bé el vi i servir-lo amb coneixement de causa han d’estar, segon el Matias, a l’ADN de qualsevol restaurant. Si el client vol assessorament per part d’un sommelier, aleshores s’ha de reconsiderar. El repertori de vins de la DO Montsant i DOQ Priorat és ampli al Quinoa, però també hi caben referències de les Rías Baixas, de la Terra Alta o de Rueda. Al celler, tenen unes 80 referències. En Matías té una especial predilecció pels petits elaboradors i els vins biodinàmics i ecològics i els està incorporant a la carta. “Tenim grans vins blancs al Priorat amb molta carnositat que mariden molt bé amb la carn”, em diu. I també ho comenta als clients  quan considera que són dels qui volen ser sorpresos.

Un dels seus secrets és incloure el vi en gairebé tots els seus plats. Com? Amb una reducció balsàmica de vi negre, com a matís personal i intransferible. Al món del vi que li és tan proper s’hi sent estretament vinculat, ja que el seu pare fa vi per a consum propi. El proper repte al restaurant en aquesta matèria és incloure les noves tecnologies i fer una carta de vins per Ipad, però de moment hi ha altres necessitats més urgents a atendre. Gaudeix creant a la cuina, però en acabar també. Sovint rega la fi del servei amb una bona copa. És més de blancs, amb notes afruitades i frescs. Per al maridatge, dubta una estona però al final fila ben prim:

vi

“Un Kyrie del celler de Carles Pastrana, o el Trio Infernal 0/3 o el Coma Blanca de Mas d’en Gil. Sóc molt de bons blancs”.

moments

“Gaudim molt del vi els diumenges al vespre a casa. Ens reunim 5 paladars diferents i les sensacions també ho són. A casa el pare fa vi per a consum domèstic i té un bon paladar, cosa que apreciem tots els altres”.

persones

“Amb la familia, sense cap mena de dubte”.

Restaurant Quinoa

http://www.restaurantquinoa.com

C/ Miquel Barceló, 29

43730 Falset – 977 83 04 31

Anuncis

Amanida de tomàquet i maduixes amb parmesà i alfàbrega, anxoves amb pols de trufa negra, ostres sobre fons de suquet, bunyols de bacallà a la mel, gaspatxo tradicional en capes de diferent densitat, sardines marinades amb taronja i olives, costelletes de conill amb all-i-oli de poma… 

Són algunes de les creacions del Compartir, el restaurant que han obert a Cadaqués Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, tres excaps de cuina d’elBulli. A pocs quilòmetres de Cala Montjoi, la seva experiència al temple de la revolució gastronòmica es fa evident a cada plat. És cuina amb un punt de sofisticació i complexitat, malgrat que ells la neguin. “Elbulli és per emocionar, el Compartir per agradar“, sentencia Eduard Xatruch. És dissabte de finals de setembre, amb ple absolut al restaurant malgrat la pluja i el partit del Barça. Ja pensen en cobrir la terrassa per rebre més parelles i amics amb ganes de compartir. “És un lloc fàcil i assequible, proposem una alimentació saludable i un estil de cuina que és el que ens agrada“, comenta. L’ús de la soja, per exemple, és freqüent i l’Eduard n’explica el per què: “Acabarà sent un producte estandaritzat com el ketchup o el tomàquet i ens agrada introduir-lo per donar un toc molt personal i particular, com també les algues o els condiments de procedència oriental”.

És la cuina dels contrastos. I de la creativitat en el sentit que el resultat al plat sempre és soprenent. Producte local sempre que sigui possible, però la prioritat és la qualitat. Les sardines són de l’Empordà, però les ostres de la Bretanya i les anxoves del Cantàbric. “Tenim una seguretat alimentària com mai“, assegura l’Eduard. I igual o més convençut es mostra parlant del futur de la gastronomia: “Al món cada vegada es menja millor, la cuina espanyola està a l’avançada, des d’elBulli s’han trencat molts tabús, han canviat consciències, ha fet un favor a tot el món i la seva filosofia s’ha estès arreu. Ningú no té por d’emprendre un camí igual a la cuina”. Preguntat per quin recorregut seguirà en endavant la gastronomia, ho té clar: “la cuina anirà cap allà on volguem”. Està clar que qui se sent observat és qui marca tendència.

El Compartir és una aventura gastronòmica molt seductora. És una conversa, un tast de vi, una cuina de textures encavalcades, una atenció i servei d’altura que et fan sentir com a casa. Els tres cuiners impulsors tenen clar que haurà de seguir rodant sense la seva presència diària després d’alguns mesos d’aprenentatge. El seu lloc està al costat de Ferran Adrià amb elBulliFoundation, investigant i divulgant el coneixement gastronòmic a través de la fundació i amb eines com la bullipèdia, que els està donant una gran feina  però segur que alhora moltes satisfaccions intel·lectuals. En aquest volum, probablement llegirem de gastronomia i vi, d’armonies i maridatges. Els del Compartir són del sommelier Ferran Centelles, qui també formava part de l’equip d’elBulli. Una selecció curta però prou diversa i també representativa dels cellers de la DO Empordà. Uns vins que, entre el client estranger, tenen cada cop més sortida, en un exercici de solidaritat patriòtica.

L’Eduard, nascut a Vila-seca i format a l’Escola d’Hoteleria de Cambrils, reconeix que la seva és una feina de molta dedicació. Amb elBulli van arribar a límits impensables i al Compartir sembla que encara no han perdut la inèrcia. Reconeix disposar de poques hores lliures i poques vacances. “Cuinar, dirigir, anar al mercat ocupen molt de temps“, comenta. I investigar, més encara.

Desvetlla que els mercats el perden. I sempre que és de viatge, els visita, perquè “marquen molt com és la ciutat a nivell cultural”. Aprecia la gastronomia d’alguns temples tarragonins, però reconeix que han de canviar coses encara i arriscar més, singularitzar-se. Com ell proposa al Compartir als clients que intercanvien sensacions i conversa: una sangria de poma i una gran oblea cruixent de gambes i algues per començar són les trenquen el gel. “Ens escoltem les persones que vénen i de vegades adaptem els seus suggeriments”, comenta en una actitud que l’honora. És mestre i aprenent al mateix temps. El resultat en el tracte i en el resultat culinari és, sense dubte, excel·lent. Com la conversa, reposada i reflexiva, lúcida, encara que siguin prop de les 2 de la matinada i al Compartir ja només quedin les sensacions agradables d’una experiència enogastronòmica molt particular. Per al tast, viatja als seus orígens i recompensa les hores que treu als seus:

vi

“Un vi de la DOQ Priorat, que és el que més m’agrada, probablement perquè sóc de Vila-seca i és una zona vitivinícola que em queda molt a prop, però també perquè recordo quan de petit anava amb l’avi a buscar-hi vi. També em podria decantar per algun de la DO Ribera del Duero”.

moments

“Bevent i sopant. Acompanyant un plat, segurament. Es pot menjar molt bé a casa, per exemple un ous frescos ferrats. Cuino coses molt senzilles, o un peix a la planxa amb amanida”.

persones

“Amb la meva dona”.

Compartir

Riera, s/n

Cadaqués (Girona)

www.compartircadaques.com

“Hoy toca más despacho, con lo bien que me lo paso en la cocina. #estamosSembrando #felizviernes“. Té ganes de posar-se de nou davant dels fogons i no descobrim cap novetat. És inquiet de mena, enèrgic, humil, treballador i té un cap ben moblat que bull incesantment d’idees. Escoltar-lo és impregnar-se de força de voluntat i optimisme. “Vamos a darlo todo” o “#estoempieza2012” són els seus particulars crits de “guerra” en forma de tuit a les xarxes socials. Juan Diego Sánchez és cuiner. Un simple cuiner, a jutjar per la seva presentació al Twitter. Té, no obstant, una llarga trajectòria professional en la qual ha seguit l’estela dels cuiners més influents del país i s’ha treballat el seu propi camí. A Tarragona és on més reconeixements li han arribat,  coincidint amb l’última etapa al restaurant 20 à la rambla. Una relació que ha finalitzat fa poques setmanes. Els clients se’n lamenten i troben a faltar la seva proposta singular i creativa. Sense ell, res serà igual als fogons del 20. Com abans als de l’Anap.

Als 9 anys, Juan Diego Sánchez va provar amb la primera recepta: una crema catalana que hauria estat per llepar-se els dits si enlloc de la sal hi hagués posat sucre. De més gran, s’oferia sempre a preparar els sopars d’amics, que preferia a casa enlloc d’anar a fora. A la mili, va satisfer també l’estòmag dels soldats. “Quan cuino és quan més em relaxo”, explica. Qui el coneix, però, sap que és un nervi a tota hora. Fa venir salivera quan recorda els plats més contundents de la cuina andalusa que el van marcar de petit i comenta d’aleshores que només apartava els llegums perquè la textura li molestava, cosa que ja ha superat. Respecta des de sempre el món del vi i amb el temps ha adquirit més cultura enològica. “Les percepcions s’obren molt més”, comenta. Lloa l’enòleg Joan Asens, a qui defineix com “el Ferran Adrià del vi” i de qui destaca la delicadesa amb què tracta el raïm a peu de vinya.

Per a Juan Diego, la cuina és “joc i interpretació, sentiments i idees“. “M’agrada la cuina innovadora, però la base és conèixer la tradicional, investigar-la i reelaborar-la. Alguns joves cuiners no saben fer unes llenties, però sí una gran escuma de llenties. No anem bé”. Preguntat pel seu millor moment entre fogons, no dubta ni un moment a traslladar-se al bar d’on neix el Celler de Can Roca. En aquest establiment hi treballen darrere la barra els pares dels tres germans Roca i Juan Diego recorda com hi va prendre una cervesa just abans d’iniciar un stage d’una setmana al restaurant. “Admiro aquestes persones, la seva constància, el gran tracte personal. M’apassionen l’actitud i l’aptitud, són el 90% del currículum“.

Ell també encaixa en el patró dels qui admira. Al 20 à la rambla es feia un fart de rebre amics i de servir menús sorpresa. Tothom qui el coneix es deixava guiar pel seu criteri. Plats deconstruïts o per construir amb producte de qualitat sovint irreconeixibles. Qualitat que, al seu parer, no vol dir car sinó bo, comprat a la llotja o al mercat. Entre el 20 i els nous projectes que vindran, hi ha hagut lloc per un respir. Temps per la platja, la muntanya, la família, per passar balanç, ordenar prioritats, formar-se en d’altres cuines i per gaudir de la seva amb els més amics. Entremig, ha aparegut una oferta molt interessant a Qatar que no descarta per a un futur. I pel que fa a projectes, somnis i il·lusions, són molts. Ara té temps per valorar i posar cullerada de nou: la primera estrella Michelin per Tarragona? Un gastrobar amb el seu segell personal? Un establiment de restauració amb repertori de sushi i menú degustació? Un espai de tapes amb la que sens dubte és la més gustosa de les que prepara? Sigui com sigui, el vi hi tindrà un paper destacat i hi haurà maridatge. I sempre que es pugui, la cuina serà un espai de treball i creació visible i transparent. Igual com es manifesta ell: proper, senzill, bromista i en contacte permanent amb el client. Els interrogants els anirà tancant el temps però demostren com frisa per remenar l’olla de nou, i no precisament la de casa.

Amb ganes de tornar a transmetre emocions a través dels plats, em reconeix que té marcat el camí de la gastronomia des dels 16 anys i que està convençut d’haver assolit ja moltes fites, però que n’hi queden tres per aconseguir: una estrella michelin, escriure un llibre de cuina i morir vell, però vivint bé.

Ho explica des de la humilitat, i conscient que el que té és fruït de la constància i del sacrifici. Són a la base de la seva cuina, la que li han ensenyat Ortí Hebles, Paco Secaduras, Pascual Peñuelas i Joan Roca. La cuina tecnoemocional que Pau Arenós tan bé relata a “La cocina de los valientes” és també la seva. I té clar que el futur passa per l’excel·lència i la qualitat assequibles, a l’abast de la butxaca de la majoria i no només per la cuina per a les elits. Em posa un exemple, el reportatge “Una senzilla excelencia“. Si hagués de titular aquest post, l’hauria copiat. He volgut ser tan franca com ell. Per al maridatge, li costa decidir-se però té clares sempre les arrels i les seves són sempre les persones i els moments:

vi

“Valoro més el moment i la persona que el vi, però si n’hagués de triar un seria del celler Pago de Carraovejas, que vam beure el dia del meu casament. Vam reunir-nos 20 persones, just les que hi havien de ser, i vam maridar els vins amb un menú degustació de 10 plats”.

moments

“A taula no concebo un dinar sense vi, però una cosa i l’altra han d’estar diferenciades per apreciar-les ambdues. Bec i després menjo”.

persones

“Amb familiars i amics, els més propers. Amb la Noelia, l’Eduardo, la meva dona i la meva filla”.

Juan Diego Sánchez al programa Cuines de TV3.