Òscar Villagarcia/ Temps de Vi

Temps de vi neix ara fa 3 anys, d’un grup d’amics que deixa de reunir-se a casa per fer tastos en la intimitat amb cellers convidats als quals els ofereix la possibilitat de participar en un certamen obert a Vilanova i la Geltrú, terra de vins tot sovint desconeguda, també per qui escriu. El 2012 assoleix una xifra rècord de participants amb 38 cellers de diferents denominacions d’origen catalanes que aquesta setmana quedarà superada amb un total de 42, en una edició plena de novetats. Tastos a alta mar, maridatges i anyades especialíssimes harmonitzen en una fira que es consolida, a força de treballar-la bé. Només li quedarà l’aire per omplir d’aromes de vi tot el Garraf.

Carles Carbonell i Òscar Villagarcia són els dos “enfants terribles” de Temps de Vi. Sense ells això no seria possible, però tenen una xarxa importantíssima de col·laboradors i amics que no volen deixar d’anomenar perquè sense ells seria molt complicat: Fran Marcé, Jose Gallego, Ramon Esvertit, Delfin Echarri, Isaac Romero, Clara Villagarcia i “una colla més d’amics”.

L’Òscar treballa al negoci familiar, la històrica geladeria Cal Llorens, però des de fa uns anys el món del vi el té captivat. “És un món que t’atrapa” m’explica mentre comenta que l’associació Temps de Vi no té ànim de lucre i ha aconseguit fer-se gran amb la idea de culturitzar sobre el sector del vi. Ara l’Òscar estudia el curs de sommelier professional de la URV, formació que considera imprescindible “per assolir un plus de coneixement en aquest món tan complex”.

Somriu, a l’extrem esquerre de la imatge, durant la presentació de Temps de Vi 2013 amb l’exdirector de l’Incavi, Oriol Guevara, i el periodista i especialista en vins Ramon Francàs qui assenyala que “hem de beure vins del Garraf, del Penedès i catalans, no només perquè són d’aquí sinó també perquè són molt bons”. Bons padrins per a un programa de vertigen que reconcilia Vilanova i el Garraf amb la història daurada del vi: “Històricament el nostre territori tenia una gran producció de raïm, molt per sobre del Penedès, i era a part el punt de sortida de tots els vins penedesencs cap a l’exterior. A Vilanova es feien i es continuen fent els millors vins del Penedès, perquè tenim un terroir privilegiat, el del Garraf” assegura l’Òscar. Convençut que “de mica en mica tots estem començant a creure en el gran producte que tenim, que és un dels millors del món” considera que certàmens com Temps de Vi hi contribueixen decididament. I no només per la fira, que posa en evidència la diversitat d’elaboradors i vins del país, sinó també per les activitats complementàries que s’han programat, de les quals en destaca quatre: “El maridatge a bord d’un catamarà de 120 places amb el xef Àlex Mestres i les caves d’Agustí Torrelló, el tast de Gran Cuveé de Freixenet, la vertical de Jean Leon des de 1975, al restaurant Marejol, o el tast presentació d’Alemany i Corrió del seu nou vi sense sulfurós, al restaurant la Treva”.

El nivell dels tastos demostra fins a quin punt s’han compromès els cellers amb la fira, veient el seu potencial i capacitat d’esdevenir un revulsiu per al sector vitivinícola del Garraf. “Els cellers participants queden satisfets de veure que Vilanova és l’epicentre del vi durant la fira i tots els sectors que giren al voltant se’n veuen beneficiats”.

Com a empresari i gelater li demano si ja ha provat de fer-ne algun amb vi, com l’experiència que conec de la Cooperativa Falset Marçà, certament exitosa. I em diu: “He fet proves pels amics i per algun acte en concret però no els he comercialitzat mai. Tinc no obstant molts amics que en fan”. Em fa la impressió que viu per al vi tot i que no dubto que també la gelateria l’ha seduït, però les impressions són un pèl més fredes. Combrega amb la l’afirmació de Guevara el dia de la presentació: “Els habitants del Garraf  ens hauríem de demanar per què no ho hem fet fins ara i per què no ho comencem a fer de seguida -en referència a la fira i el consum dels vins d’aquí-”. Temps de Vi és una realitat que ha arribat just en el moment per invertir una tendència massa estesa de pèrdua de valor del producte de proximitat. Amb l’aptitud i l’actitud que hi posen els joves emprenedors d’aquesta fira, segur que li espera llarga i saludable vida.

Abans que comenci una nova edició, demano a l’Òscar que es mulli i em recomani. Sembla que ho té clar i sap a quina divisió juga.

vi

“La Calma de 2007 en format Magnum del Celler Can Ràfols dels Caus”

moments

“En qualsevol moment però durant una bona posta de sol a la vessant marítima de Vilanova”

persones

“Amb l’Ari, la meva parella”

—

Temps de Vi – http://vimeo.com/46871151

http://www.tempsdevi.cat

Rambla Principal, 51

08800, Vilanova i la Geltrú

607529406

Josep Roca/ Sommelier El Celler de Can Roca

Arriba discret a l’Espai Priorat 2013. Al local social de la Morera d’Scaladei saluda prescriptors internacionals i elaboradors de la DOQ Priorat ben coneguts, mentre fa cua per omplir el plat i la copa de vi. Dina amb discreció també al costat d’Albert Costa del Celler Vall Llach i segueix saludant amics i coneguts a les postres, al costat de la màquina del cafè.

Segueix la comitiva fins a la Cartoixa d’Scaladei i s’endinsa en el showroom de l’Espai Priorat: 36 cellers mostrant els seus vins, les seves històries, les seves passions. Conversa amable i discret amb els elaboradors, el veig entaular conversa amb Ester Nin, després el veig tastar a la Vinícola del Priorat, a la bodega Mas Alta. I entremig accepta una entrevista al recent restaurat claustre menor, que només interromp el so zen de l’aigua que brolla a la font central i l’abraçada efusiva amb en René Barbier, que el felicita pel reconeixement al millor restaurant del món. Somriuen i no saben que aquesta trobada fugissera, que després al showroom imagino que buscaran de nou, és premonitòria de com acabarà la nostra conversa i de com pensen igual el Priorat.

Una pregunta gairebé obligada, com afronteu ser al podi de la cuina mundial?

Amb molt d’agraïment. Hem tingut mostres d’estima molt denses, d’empatia extraordinàries. Hem de protegir-nos de l’èxit, prendre’n distància. Ser el millor restaurant del món és una “bestiesa”, és com haver d’escollir el millor vi del món. Som receptius al focus mediàtic perquè volem mostrar-nos al món.

De fet, el premi posa en el punt de mira a Catalunya, en general.

Ens dóna una projecció exterior gran, i per als serveis turístics és un revulsiu importantíssim. Injecta credibilitat al món com a destí turístic que som. Dos restaurants premiats amb tanta proximitat (referint-se a elBulli i al Celler de Can Roca), demostren que aquesta és una terra fèrtil amb cultura i gastronomia.

El reconeixement del restaurant, és tant per a la cuina com per al vi? 

Som tres móns que s’uneixen en un ambient fraternal. El lideratge de la cuina festeja amb el del vi. Quan ens comparem amb altres restaurants en altres rànquings, veiem que la implicació del vi és diferent.

Una implicació total, amb una mirada sempre imprescindible cap a la DOQ Priorat.

Hi ha diferents elements al Priorat que tenen una forta empremta. És un recull d’història recuperada, un altre punt de partida, una nova mirada a la terra alliberada dels llibres de Burdeus, que encorsetaven, i un descobriment del paisatge que es mostra amb autenticitat. És bressol d’una manera de fer vi que s’allargassa des de fa segles i segueix endavant. Són maneres singulars d’elaborar. Aquí la carinyena i la llicorella tenen una relació viva i fructífera, com a cap altra part del món.

I el sommelier l’ha d’interpretar, aquesta i totes les relacions de vi i terroir?

Ens hem de sentir ambaixadors de la gent que fa vi, del diàleg home-natura, explicar contes més que regalar definicions alliçonadores. Darrere d’un vi hi ha un paisatge, l’esforç, l’empeny, el sentiment, la capacitat de mostrar qui l’ha elaborat…És un aliment per a l’enriquiment gastronòmic i ara tenim una situació privilegada perquè hem consolidat la gastronomia i la nostra tradició.

El relat, les històries, són la base per comunicar els bons vins?

Entenc que en el món actual, amb vins de qualitat seductora, calen accents que són els que donen la singularitat. I al Priorat són presents, profunds, allargassats, tenen vida. Hi ha vins amb cor calent i missatge. En els últims 25 anys, han demostrat que són extraordinàriament vitals, i ara hem de poder-los lluir al món.

Un vi, per un moment i amb quina persona? 

Al claustre de La Cartoixa, un Scaladei del 75, l’ampolla més valuosa que tinc, perquè mostra que el llegat de les varietats negres tenen un pòsit confirmat, que continua sorprenent i un camí sobre el que han de persisitir. És l’aroma d’un lloc privilegiat que neix al segle XII i perviu al XXI.

No em diu la persona amb qui compartiria una anyada premonitòria, però m’atreveixo a suggerir-li en René Barbier. De fet, quan vaig conversar amb ell, a Clos Mogador, va triar el mateix vi, per tot allò que els va descobrir dels vins que s’elaborarien després al Priorat. I avui és encara plenament viu. 

—

El Celler de Can Roca

Can Sunyer, 48
17007 – GironaTel +34 972 222 157
GPS 41.993144, 2.80793
http://www.cellercanroca.com
cellercanrocablog.com
restaurant@cellercanroca.com

Meritxell Falgueras/ Sommelier El Celler de Gelida

Soy una viña joven de treinta y una añadas que creció en el Celler de Gelida, un terroir que ha dado grandes vinos durante cinco generaciones. He encontrado el coupage de mi vida en la bodega Podere San Cristóforo de la Toscana, sigo mi crianza en Londres y embotello en Barcelona.

A Meritxell Falgueras no li calen presentacions, però per si de cas ella n’apunta una de ben suggerent a l’entrada del Wines and the City, el bloc on escriu sobre tot allò que llegeix, pensa, sent, beu i olora… Viu a Itàlia després d’haver-se casat amb l’home que volia i que la va enamorar fa més d’un any, com ella tot sovint explica. Viu envoltada de les vinyes de Podere San Cristoforo. Allà confessa que té temps per escriure, pensar i passar desapercebuda. A Catalunya, en canvi, li és impossible fer-ho. Col·labora com a sommelier i comunicadora a Divendres de TV3, el Blog de la Cadena SER, el Via Lliure de Rac1, Directe 4.0 de Ràdio 4, el Magazine de La Vanguardia, Time Out i Vinos y restaurantes. Una llarga llista de vins espera a ser maridada i comentada per ella, sort en tenim a Catalunya de disposar de tan bones referències.

“A Barcelona visc a la ciutat, em dedico a comunicar el vi i la gent em coneix per nom i cognom. A Itàlia visc entre vinyes, tothom li pregunta sobre vi al meu marit i em dedico a escriure i a estudiar”. És així com pot preparar la llista de maridatges amb què sempre sorprèn: vins per tastar en moments determinats i persones seleccionades. Li he confessat que li vaig robar el nom per a aquest bloc. A vegades els seus escrits i comentaris alcen les ires d’aquells qui consideren que banalitza el món del vi. Jo penso que la tracten injustament perquè fa ben bé al contrari, estandaritza el missatge i l’acosta a qui no el sap interpretar com l’expert. Se sent molt còmoda a la ràdio, per bé que l’escriptura sempre l’ha fascinat i darrerament està treballant força a la televisió. Al setembre la veurem també al programa “Entre vinyes” de TVE-Catalunya, que ara s’està filmant. 

Descobreix el vi de petita, quan el seu pare li acostava les copes al nas i li assenyalava les aromes depenent de la varietat i del tipus de criança. És la cinquena generació de l’emblemàtic Celler de Gelida al barri de Sants de Barcelona. De la botiga diu entusiasmada que “és la meva familia, és casa nostra, la nostra passió, la botiga de vins amb més personalitat que he vist mai!”. Hi torna tot sovint sempre que posa el peu a Barcelona, i és on imparteix cursos de tast especialitzats. Allà ha compartit molts bons moments professionals (primer com a comercial) i després ja com a sommelier. Les ampolles que aguarden al celler han sentit moltes converses amb els grans del món del vi, com el seu col·lega, el sommelier Ferran Centelles, que també és del barri.

Té clar que si no fos sommelier, seria psicòloga i seguiria somiant en ser escriptora. Ara ja no ho pot dir tan fort això, ja que va pel segon llibre publicat. El primer, “Presumeix de vins en 7 dies”, va ser tot un èxit, i aquest segon va camí de consolidar-lo. “Els vins de la teva vida”, editat per Angle Editorial, és un atreviment. En Josep Roca i la Carme Ruscalleda li han fet d’amfitrions en les seves presentacions. Posar nom i cognoms al vi que més s’adiu amb cada moment (per Sant Jordi, per la diada de l’11 de Setembre o per al dia del Pare) no és cosa fàcil. No sé si hi ha molta gent valenta a posar-ho per escrit. Quan li pregunten per què parla bé de tots els vins, respon de forma intel·ligent: “No perdo el temps parlant de vins que no són bons”.

El seu maridatge perfecte és prendre un vi amb l’home de la seva vida i el gust del vi als seus llavis. Meritxell Falgueras, sempre insinuant i provocadora. Quan li demanem que es defineixi professionalment, ho té clar, malgrat que ve del món de les humanitats: “El meu cupatge és 50% vi i 50% comunicació, i primo que el llenguatge arribi i intento fer que la gent s’enamori del vi, però sense deixar de ser rigorosa, provo de fer-ho divertit”.

Amb ella l’audiència es dispara. Sap que el seu físic l’ajuda però l’interior també compta. Es prepara a consciència i ara segueix aprenent a l’estranger amb companyes de classe i amigues com l’Anne Cannan. És accessible i molt coherent en el que diu i fa. Per això els títols literaris que l’apassionen gairebé es podrien endevinar. Els que recomana tot tastant un bon vi són “Mirall trencat” de Mercè Rodoreda, “Oceano Mare” d’Alessandro Baricco, “La palabra más bella” de Margaret Mazzantini… “M’encanten els contes de Borges, la literatura russa… La veritat és que vaig estudiar crítica literària després d’humanitats…”, m’explica. I es nota perquè converteix el vi en poesia. “Visca la metàfora gustativa!”,  sentencia.

vi

“Ho tinc molt clar: San Cristoforo de Poderes San Cristoforo”

moments

“Amb el meu marit, i la nostra gossseta”

persones

“A la Toscana”

—

Celler de Gelida

http://www.cellerdegelida.net

Carrer del Vallespir, 65  08014 Barcelona
933 39 26 41

 

Anne Cannan/ Clos Figueras (DOQ Priorat)

Als 14 va sentir una conversa entre el seu pare, el conegut distribuïdor Christopher Cannan, i René Barbier, en què un li deia a l’altre tot tastant un vi del Priorat: “Ens estem bevent un tros de paisatge!”. Va pensar que no hi tocaven, però des de fa ja uns quants anys és conscient de la trascendència d’aquelles paraules. Amb només 4 anys, a casa li acostaven la copa al nas per endevinar les aromes del vi. Un cop que la va encertar dient que li recordava a “bosc”  va veure com el seu pare es posava immensament feliç. Des d’aleshores, la definició de bosc per a les aromes la va emprar gairebé com un comodí.

La història dels Cannan al Priorat està també vinculada a René Barbier. Va ser ell qui va contactar en Christopher per presentar a la premsa especialitzada dels EUA els vins que s’estaven elaborant al Priorat. La seva intermediació va ser clau, sens dubte, però l’Anne Cannan fa gala de la seva humilitat assegurant que sense la base que hi havia a la comarca res hauria estat possible. El vincle amb el Priorat es consolida quan en Christopher compra una vinya que és, en paraules de l’Anne Cannan, un amfiteatre. Vinyes velles que fins el 2008 reben l’assessorament de Barbier i que a partir d’aleshores obeeixen a noves filosofies: la d’una jove preparada, discreta i intel·ligent, l’Anne, cansada que els vins del Priorat siguin sinònim sempre de potència. El seu projecte més personal és Serras del Priorat, un negre amb una immensa frescor, que acompanya els dos vins de gamma alta Font de les Figueras i Clos Figueras, l’expressió del terrer del Priorat. Entremig, a Clos Figueras elaboren un blanc amb viogner, unes vinyes que van descobrir per casualitat, ja que pensaven que eren ceps de cabernet. Ha tingut una bona adaptació al sòl prioratí, com al Ròdan on també s’elabora amb sòls de llicorella. També tenen plantat chenin blanc que resulta molt interessant per l’acidesa que assoleix en sòls de pissarra, com a la vall del Loire.

L’Anne és discreta i l’emoció li va per dins. Però en el decurs de la conversa se solta i explica que els grans vins li agrada tastar-los sopant amb algú a qui no li vol dedicar temps, perquè li dedica a la copa. Així, per als amics es reserva els vins menys complexos que no requereixen tanta atenció.

Formada a l’Escola d’Enologia de Falset, ha cursat estudis de sommelier, un màster a París i ara al Wine and Spirit Education Trust. “Per a res pensava que em dedicaria a fer vi”, explica entre somriures, però va ser una opció fàcil als 18 anys quan encara no sabia cap a on orientar la seva vida professional. Tenia clar que després d’haver viscut a Santander no volia tornar a França amb la família. Després dels estudis a Falset, se submergiria en una verema a Austràlia i va dedicar-se fins i tot a vendre vi en un comerç. Aquí neix la seva relació amb Meritxell Falgueras, que la va anar motivant a seguir vinculada al món del vi. També va treballar a l’Argentina, a Itàlia, i sempre amb inquietuds de saber més va formar-se en dret i màrqueting al voltant del vi, el que es coneix com a “wine management”.

Sembla una dona fràgil però hi ha tota una complexitat i solidesa que amaga amb subtilesa. De la mateixa manera que estan amagades les marietes i la granota a l’etiqueta del Serres del Priorat, que ella mateixa va dissenyar. Més enllà de la simbologia, el traç suggereix la seva manera delicada d’entendre un territori que ja s’ha fet seu. Un 70% dels vins de Clos Figueras se’n van a l’exportació. Es lamenta que el nacionalisme català no tingui en compte el vi. Com pot ser que a Catalunya trobem vins a copes que no siguin del país?

Es declara apassionada dels grans vins negres del Priorat, però a l’elaboració fa l’ullet als blancs. I ara ha sorprès amb un dolç 100% garnatxa que fins fa poc només descobria als amics. Són 350 ampolles de deliciós raïm passificat. Un capritx, perquè s’emporta la meitat del que produeix una vinya. Un vi seductor com l’amfitriona i l’espai que acull el celler: ple d’història, amb una decoració entre vintage i naïf, combinant elegància i modernor. Si el vi és una invitació directa a descobrir-la, també ho és el restaurant. Gratallops guarda massa tresors per metre quadrat i aquest n’és un on es respira l’aroma a bosc i a roses, les del jardí. El seu maridatge havia de ser internacional, com ella:

vi

“Un vi que em va emocionar molt és el vi de gel d’Egon Müller del 74: dolçor, acidesa, una explosió a la boca, un vi que anava evolucionant sorprenentment”.

moments

“En aquest cas va ser amb els elaboradors i propietaris a casa d’Egon Müller, però he de dir que estic en un període de la meva vida que m’agrada estar a taula amb amics i gaudir d’ells. I de dedicar més temps al vi”.

persones

“Familia i amics”.

—

http://www.closfigueras.com

Carrer de la Font, 38  43737 Gratallops, Tarragona
977 26 23 73

Cartoixa Scala Dei 1974 #vimomentspersones

Beure’s una part de la història vitivinícola del Priorat.

Això és el que vam fer ahir a la nit amb l’Eva Martínez Bordons (Dionís de Viatge a Ítaca). El vi era un dels premis que es va endur pel seu acurat i deliciós escrit sobre el #tastasport una activitat organitzada per l’Hotel-Hostal Sport i Cellers Scala Dei.

Sabíem que era una anyada mítica. És considerat el primer vi de qualitat embotellat al Priorat i elaborat per a llarga criança, emulant els grans vins francesos. En René Barbier em va confessar en una entrevista recent que és el vi que li va descobrir els grans vins que podia donar el Priorat entre licorelles, costers i garnatxes velles.

La nostra era l’ampolla 52.290 d’una edició limitada de 105.120. Cartoixa Scala Dei 1974, l’inici d’una sèrie emblemàtica de vins que experts com en Joan Gómez Pallarès van assaborir recentment en un tast vertical com explica, magistralment, al seu bloc amb l’encertat titular “Lliçons de la història”.

Destapar una ampolla amb gairebé 40 anys de vida era tot un repte i una il·lusió alhora. Respectat el temps d’oxigenació i solventada la desintegració parcial del suro, el vi decantat va començar a omplir les copes. El color teula apagat però sorprenentment net, sense precipitacions, ens confirmava l’edat longeva. Pensar en els mesos, els dies, les hores que l’ampolla havia estat tancada feia agafar cert vertigen. Del nas a la boca, gairebé de forma immediata, perquè l’aroma era realment abellidor després de desaparèixer les notes de reducció. I al paladar es manifesta ben viu, estructurat, lleugerament tànnic, amb un punt final amarg, contundent i sedós, amb l’expressió del Priorat, de la licorella, de la mineralitat i la força d’una comarca, només afeblida (la mineralitat) per l’efecte del pas del temps.

Sensacional degustació. Plaent. Potser de les poques vegades que el sopar ha hagut d’esperar. Vam assaborir infinitament les aromes del Cartoixa. Misticisme, recolliment, emotivitat… I per fer-ho més interessant encara, ho vam maridar amb cuina japonesa del restaurant Nomo de Barcelona. El contrast, per bé que sovint es desaconselli el vi per al menjar japonès, va resultar fascinant. A l’alçada de la companyia! Entre riures i converses que esperem repetir ben aviat, vam compartir una anyada emblemàtica d’un vi premonitori.

La seva història l’explica sensacionament bé en Ferran Mestres Vizcaíno al llibre El curiós món del vi del Priorat. Aquest fragment és de lectura obligada. La descripció de la història líquida del primer vi de qualitat del Priorat ennalteix encara més el tast que vam compartir:

“Cartoixa neix de la intenció de fer un gran vi de qualitat i de reserva, a semblança dels grans vins de Burdeus i La Rioja, amb el reconegut raïm del Priorat, essent la primera anyada la de la collita del 74. Els primers anys se’n feien unes 100.000 ampolles numerades on s’ajuntaven els millors costers de Garnatxes velles de tot el Priorat. Desconeixem si el primer Cartoixa fou un assemblatge de diferents vins del Priorat o si els diferents raïms es vinificaren ja a Cellers de Scala Dei. Si així fos les vinificacions s’haurien realitzats en grandioses tines de fusta, ja que els primers dipòsits d’acer inoxidable (els primers del Priorat) s’instal·laren l’any 1976. Sembla també que el vi es va vinificar a la manera tradicional del Priorat, és a dir, fent macerar la rapa amb el most, la pell i la llavor. Qui el recorda ens en parla com a vi potent, explosiu i tànic, típicament prioratí. Ha aguantat en plena forma el pas del temps, oferint algunes ampolles una tanicitat encara present alhora que un tacte sedós, junt amb fruita madura, alcohols finíssims i balsàmics d’herbes mediterrànies i nítida mineralitat.

Les anyades històriques són 74, 75, 76, 78 i 82, i com a fet sorprenent per l’època (i encara avui, tristament) les ampolles mostren un pulcre etiquetatge en català, en unes ja clàssiques etiquetes que mostren una litografia de Jaume Pla on apareix la visió que es té de la Conreria de Scala Dei o llogaret de Scala Dei des de el coll de la Creueta. Aquesta Conreria de Scala Dei és fidelment reflectida per aquest vi pioner, font i origen -com tot el referit a Scala Dei des dels temps dels cartoixans- de bona part de la tradició vinícola prioratina, i això sol, essent jo persona de certa tirada a la malenconia i la nostàlgia, és garantia de vi de qualitat i de treball curó”.

Fabrizio Bucella/ Sommelier, especialista en vi

Italià, nascut a Milà, i afincat a Brussel·les. Porta la cultura del vi a la sang. El seu pare treballava al camp, produïa mel, tenia bestiar i també elaborava vi per a consum domèstic. “A good training for my noise and paladar, to understand the acidity and so one”, m’explica mentre esmorzem al Zinfandel Restaurant de l’Esplanade Hotel de Zagreb, coincidint amb l’International Wine Tourism Conference. És Fabrizio Bucella, sommelier professional, firma periòdica de la versió francesa de The Huffington Post i col·laborador de La revue du vin de France i Revue des oenologues. A casa, tastava sovint vins durant les menjades amb la família, una tradició del vi a taula que encara manté però ara amb un vincle encara més professional. Se’l pot seguir a Facebook i Twitter, actiu i inquiet, alhora que accessible. De conversa amable, fluïda i divertida.

Quan li pregunto què ha de tenir un sommelier, respon que ha de ser “incrediblement modest and have a will to discover a lot”. Sobre l’aspecte olfactiu, creu que tothom és vàlid per entrenar-se i em destaca les noves modalitats de preparar el nas per a les noves generacions de sommelier. Com a professor reconeix que és obert de mires, i l’experiència i la recerca li han demostrat que no hi ha dues mol·lècules relacionades amb una fruita que siguin iguals, de manera que la subjectivitat a voltes comporta impressions diferents dins d’una mateixa familia d’aromes. A classe, imparteix doctrina amb un iogurt blanc, afegint-hi colorant. “There is no one good answer”, m’explica.

Al Huffington publica cada divendres “one food pairing” per apropar la cultura del vi a tots els publics i maridar-la amb gastronomia. “A bottle is not being analytic, it has to be more practical, more close to the regional propose”, assegura. Durant les vacances, em revela que gaudeix moltíssim d’un bon plat d’espaguetis a la bolonyesa amb un bon vi de la Borgonya. Té el maridatge gravat permanentment. En la descripció que en fa, s’intueixen les aromes.

També domina el món de la cervesa. “I’m quite competent in this field. I’ve been specializing the last half year”, m’explica. Però tot sovint es decanta pel vi. “It’s quite difficult not to drink because it’s social, and you taste it with friends, family and so one”. Preveu, segons dades oficials, que els consums d’alcohol dels països no productors i els del vell món experimentaran una tendència inversa a l’actual els propers anys: els primers baixaran i els segons pujaran. “It’s an important economic opportunity for these countries. Production wine export market is such and important sector”,  afirma.

Li agrada escriure i no li resulta difícil. Ho fa en una doble direcció, al HP planteja maridatges amb el restaurant Marmiton, mentre que a la RDV està més atent de l’actualitat vitivinícola i escriu notes de tast i novetats de Bèlgica. Articles, per exemple, sobre els vins que s’han de tastar abans que s’acabi el món – publicat abans de l’errònia previsió dels maies. Tant com escriure, li agrada viatjar, tot i que les classes a la Universitat de Brussel·les li deixen poc temps. Probablement al setembre assistirà a Xile a un seminari sobre economia del vi. Es declara un apassionat del coneixement al voltant d’aquest món i per això assegura que no li importa dedicar-hi tot el temps: “All your time, all your free time, all your money also”, explica mentre somriu.

A Brussel·les, on viu, la moda dels bars-à-vins és relativament nova. La Revue du vin té un club que ell lidera. Encara que em reconeix que és excessivament car, també defensa que promou la cultura del vi en un teritori on l’elaboració és minsa.

A casa té un celler de 1000 ampolles, i es declara un “crazy buyer” com a bon sommelier que és. Amb tant de bon vi guardat, ja m’avisa que no em donarà l’adreça de casa, però al final acaba fent-ho perquè es mostra interessat a rebre mostres de vins del Priorat que li recomano. 

Sobre els vins de l’Adriatic tastats al congrés de Zagreb, comenta que els blancs han estat realment interessants i que li han semblat similars als de la zona italiana de Friuli i  de Venècia. “More bodied and need a good pairing to be balanced. Such a different tast and smell, they should be more known”. Reconeix que tenen el denominador comú de l’acidesa volàtil. Ha tingut l’ocasió de tastar-los coincidint amb la conferència que ha pronunciat sobre l’arquitectura en el món del vi, comparant dues regions com Bordeaux i la Rioja. En conclusió i després d’un interessant viatge científic per la història, resumeux que “architecture helps some less known wines to enter to the club of wineries that are visitable” and “wine is undergoing a new change of status, architecture is playing a major part in this phenomenon”. No hem de perdre de vista que a Bordeus un 27% dels visitants hi van per “la notoriété du site, du vignoble et du producteur”.

Sobre els vins del nostre país, m’explica que ha assistit a un seminari a Bèlgica que li permet afirmar que són “fantàstics”. “I really love Barcelona. I’m coming once a year. The Spanish red wine are fantastic and I’m impressed also with the white wines”. El va deixar gairebé sense alè un reserva de Vega Sicilia. Per al maridatge, escombra cap a casa.  Gairebé acabant la conversa, descobrim que fins i tot ha escrit sobre un celler català al Huffighton Post. La sorpresa és que és un dels qui millor pot fer d’ambaixadors de la cultura de l’esforç i la responsabilitat social a l’estranger: la Cooperativa l’Olivera de DO Costers del Segre i el seu projecte “Terra d’Oportunitats”:

vi 

“Un Barolo” -no m’especifica més, però podria ser el que menciona en el seu article per tastar abans que s’acabi el món.

moments

“Una conversa sobre la vida”.

persones

“Amb el meu pare”.

—

http://www.huffingtonpost.fr/fabrizio-bucella/

Eduard Pié/ Enòleg SICUS Terrers Mediterranis

“El viticultor és l’humil director d’orquestra imposat a la natura que envolta la finca”.  Aquesta simbiosi entre agricultura i paisatge, l’enòleg i sommelier Eduard Pié del celler Sicus Terrers Mediterranis l’ha après al costat d’un altre gran del Penedès, el Gerard Jané, de Jané Ventura. Amb ell va redescobrir els vincles entre el paisatge, el terrer i els seus fruits i ara n’és un enamorat.

En el viatge per les finques, endevinem la passió per tot allò que respira autenticitat. Al cep despullat hi reposa la llana de les ovelles que hi van a pasturar i l’Eduard s’entreté en explicacions perquè el cultiu ecològic és una de les seves dèries. “Tota la dedicació d’aquest celler es concentra a la vinya”, afirma taxatiu, per bé que l’elaboració és un treball fonamental per aconseguir reflectir-hi després la personalitat i tipicitat del vi. Són fonamentals la biodiversitat a les vinyes i la màxima expressió del fruit en la transformació, assegurant sempre les aromes i els gustos propis del raïm. L’Eduard promou una viticultura respectuosa amb el medi ambient que al celler es concreta en l’absència de bótes de roure perquè, al seu parer, imprimeixen aromes no desitjades. En canvi, fa una aposta tan valenta com creativa per les àmfores d’argila – com les dels grecs – que, en ser poroses, permeten microoxigenar el vi i concentrar les aromes.

La creença en el seu efecte és tanta que enguany ha vinificat en àmfora al mig de la vinya. El vi fermenta allà on neix i s’empapa de frescor o calidesa segons les hores que vénen, veient al seu voltant com la coberta vegetal esclata i nodreix el sòl calcari de la finca. La innovació rau també en la selecció varietal.  L’Eduard té clar que “s’ha de treballar en el seu territori d’origen, que és on porta més anys adaptada” i per això a Sicus són exclusives les autòctones del Penedès: xarel·lo, macabeu, monastrell, malvasia de Sitges i xarel·lo vermell. El vi és sempre un “resum líquid de l’anyada”, comenta l’Eduard i afegeix que “l’anyada està molt marcada pel microclima que encercla els seus ceps”, situats a l’extrem sud del Penedès, al peu del Massís de Bonastre, protegint-los i aportant-los frescor. A només sis quilòmetres del mar, la mediterraneïtat es fa notar a dins l’ampolla.

I les aromes dels vins permeten viatjar després per un paisatge privilegiat que no és altre que les vinyes envoltades de marges de pedra seca, margalló, pi blanc, fonoll, romaní i farigola. I la bassa d’aigua força clara que inspira a pensar i pràcticar la filosofia de Masaru Emoto: “L’aigua grava les intencions de cadascú”.

Vins sense DO, amb personalitat pròpia i un nou ideari marcat per un jove viticultor, després de més de 100 anys d’experiència elaborant vins a granel. El celler es posa al dia i sorprèn amb la creativitat i la qualitat del producte, que té en el xarel·lo vermell un dels exponents més clars d’aquesta nova etapa. Es tracta d’una varietat mutació del tradicional xarel·lo, molt antiga, i que té tendència a enrogir-se quan li toca el sol. Pel maridatge, l’Eduard  no la desestima. És més, no pot deixar de recomanar el que li és propi al seu territori:

vi

“Algun dels meus xarel·los o monastrells. Varietats locals de la zona, sempre”.

moments

“En una nit d’estiu a la mateixa finca i acompanyant-lo amb algun sopar fred”.

persones

“Amb la meva xicota i una bona companyia. Amb els amics”.

—

http://www.sicus.cat

info@sicus.cat

+34 636248109

Òscar Guitart/ González Byass

L’amic Xemi de l’Orangette em descobreix l’Òscar Guitart en un tast magnífic de vins de Xerès. Mesos més tard tinc l’ocasió de visitar Bodegas Tio Pepe a Jérez de la Frontera. I fa uns dies d’entrevistar-me amb l’Òscar, venedor sommelier, com li agrada definir-se. Treballa al celler que rep més visites enoturístiques de tot l’Estat i és, després de l’Alhambra, l’espai cultural més visitat de tota Andalusia.

L’Òscar és de Lleida i va iniciar-se en el món de la restauració, com la majoria de sommeliers. Després va ser distribuidor a Disaliment i des de fa 4 anys és a l’empresa fundada el 1835, reconeguda arreu del món com a bodega elaboradora de vi i brandi. Actualment porta la distribució a una xarxa de més de 250 restaurants de Barcelona i la Vall d’Aran, i en una etapa anterior va controlar les àrees de Tarragona, Andorra i Lleida. Ara se li ha reduït el territori però té un públic més exigent i expert.

“S’ha de deixar de fer política amb el vi”, afirma rotund. “El públic català és massa poc acomplexat, ha de fer prevaldre la qualitat”, afegeix. “Fent complot a un vi de fora, ens fem més mal a nosaltres que al vi en qüestió”, reconeix. I ho acaba exemplificant amb la famosa cita “quien habla de su tierra sin haber salido es que no conoce su tierra”.

Els de Tio Pepe són vins fortificats, coneguts per la característica criança de “soleras y criaderas” i fermentació biològica -a nivell de terra. Els anys 60 i 70 van ser de  gran consum a Catalunya amb la immigració. L’Òscar vaticina que els vins de Xerès tornaran a estar de moda però sobresortiran els de gamma més alta i no per al consum habitual, com fa 40 anys. “El fino armonitza molt bé amb un aperitiu, però també amb el sushi, que és un gran potenciador dels gustos. El fino és un bon aliat per a la gastronomia”, explica. De fet el Japó, juntament amb el Regne Unit, són els dos països on s’exporta amb més força. “El Xerès és encara un desconegut arreu del món, i aquí al nostre país, encara més”, explica.

En temps de crisi és difícil que el consumidor arrisqui amb noves marques i, en això, Tio Pepe té avantatge, ja que es venen les referències més conegudes i la seva ho és. Parlem de Catalunya i dels seus vins i diu que té els seus punts forts “en la diversitat i pluralitat de climes, terrenys, raïms i en la seva qualitat”, però per altra banda com a aspecte negatiu torna a insistir en què “som acomplexats a l’hora de vendre, no ens fem valer, com sí que passa a França”. Del país veí, enveja com està d’organitzat l’enoturisme: “Els cellers no estan mai tancats”, exclama i admira que hi hagi una carrera universitaria per al sommelier, a més de formació i ofici de vendre.

Quan va deixar Disaliment, va entendre que “havia d’omplir-se com una guardiola” i ara sembla que ja és ple amb aquesta professió que realitza “amb afecte i molts ànims”. “Tenia ganes de conèixer”, comenta. Ara el seu dia a dia passa entre desenes de visites concertades o imprevistes a clients als qui tracta amb delicadesa i respecte, com li agrada ser rebut a ell. Malgrat representar la marca a Catalunya, amb cellers per les principals DO del país, el maridatge que recomana està molt marcat per la casa mare, i el sud no deixa de manifestar-se en cap moment:

vi

“Un Xerès vell o un vi amb ànima al darrere”.

moments

“Al costat del caliu d’una llar de foc amb una bona tertúlia”.

persones

“Compartint el tast amb persones que siguin amants del món del vi”.

—

González Byass

Carretera Madrid-Cádiz, 0 11407 Jerez de la Frontera, Cádiz
956 144 684

http://www.gonzalezbyass.com

Alejandro Hernández, Sommelier a Can Fabes

Autodidacta i humil. Apassionat per les relacions humanes que es construeixen des de la base, sense pretensions ni prejudicis. Nascut a Múrcia fa 37 anys, la seva vida es lliga amb el món del vi a la regió portuguesa del Douro, i per casualitat. S’endinsa a la sommelieria amb diferents stages professionals i ara sosté que és el món que l’omple i el mou. Fa poc més de quatre mesos que ha aterrat al restaurant de dues estrelles Michelin de Sant Celoni, Can Fabes, i sembla que hi sigui de tota la vida. “Els canvis són sempre per a bé”, assegura en to reposat i tranquil a la vora de la llar de foc de l’establiment. “Vull imprimir un segell personal a la carta de vins i sé que crear expectació costa molt”, aputa. I el cert és que ho ha aconseguit amb l’equip de Can Fabes dirigit per la Regina Santamaria, que li fa total confiança. L’Alejandro ens avança la nova carta de vins que està a punt de veure la llum en aquesta nova etapa del restaurant.

“Equilibri” és la paraula que millor en resumeix el contingut, amb noves referències de les ries Baixes, Itàlia, i un ampli assortiment de vins naturals i biodinàmics en sintonia amb la cuina ecològica que farceix la carta de Can Fabes. “La gastronomia de Xavier Pellicer ha implantat una cuina de terroir i vull que els vins parlin igual”, explica. També comparteixen protagonisme els vins de petits i sovint desconeguts productors que amaguen grans històries i qualitat. També el vi català tindrà el seu lloc a Sant Celoni i en aquesta recerca es troba immers l’Alejandro: “Els meus dies de descans els dedico a descobrir. No és cap esforç, és formació i immersió. El que et transmeten els petits grans productors queda guardat al disc dur”.

Quan és a Can Fabes li agrada “sorprendre, arriscar i inventar” i ens descobreix la tàctica de la “psicologia en 20 segons” que ha de posar en pràctica per saber si pot o no entrar a recomanar al client. A l’Alejandro li agrada suggerir, i reconeix que quan ell és client en un restaurant també en gaudeix.  És del parer que “el producte parla, explica, fa tornar als orígens” i aquesta és de fet la base de l’experiència enogastronòmica de Can Fabes, on vi i gastronomia formen un binomi, un matrimoni gairebé indisoluble.

El de Can Fabes és un celler de més de 1.300 referències, com el particular de l’Alejandro. Els preus no són un factor limitant. “Recomano vins de qualitat i econòmics. Ara és possible gràcies a les ampolles que tenim. No em sembla oportú assenyalar-ne de cars per passar-ho bé. El nostre celler és per a tots els públics, per a persones que tinguin ganes de gaudir d’una bona estona, ja sigui l’aficionat, l’amant o l’expert. Aviat ho demostrarem fent tastos i apropant l’elaborador al client final amb vins i cerveses”, explica.

L’Alejandro parla meravelles de la cuina de Xavi Pellicer i se sent orgullós de formar tàndem amb ell a l’hora de crear harmonies. Són dos mons que es parlen de tu a tu, en equilibri, a Can Fabes. “Tinc la sort de participar activament en la presa de decisions perquè les experiències siguin úniques al restaurant”, sentencia.

El vi es la seva nòvia des de fa 15 anys, la persona amb la qual és fidel des de 1997. “És un ésser viu que sorprèn físicament i emocionalment i no sempre s’està preparat per a beure, la ment ha d’estar activada per tastar i compartir. Massa vegades s’obren grans ampolles que no són gaudides”. Fidel a la senzillesa, reconeix que per a degustar el vi no cal ser molt cerimonial, sinó que el més important és l’actitud i la predisposició.

Reconeix haver passat més d’un o dos mesos sense tastar-ne, de vi, perquè no li ha vingut de gust i ha triat la cervesa per a les estones d’oci. En el terreny professional, però, el secret és viatjar i tastar. Fonamental per entrenar el paladar i per aprendre’n més.

És nou a Can Fabes però hi arriba en un moment de consolidació professional i personal que el fa viure amb serenor les emocions. Inquiet com sempre, però amb la pau de tenir els peus ben aferrats a terra. Ja no són les ganes dels inicis de fer passos de gegant, perquè l’experiència li diu que cal anar a poc a poc. Transmetre amb temperament. Si no ho hagués pronunciat durant la llarga conversa, també ho haguérem descobert.

És amant del conjunt, de la suma, de la col·laboració i de la coooperació. Tothom compta en un restaurant, repeteix diverses vegades. I el que més aprecia és l’esforç que fa el client per poder-hi anar. Aquí rau la clau del seu èxit particular. Per al maridatge, cap gust sofisticat, sinó un apreci sincer cap a projectes, productes i amics que li han robat el cor amb una història:

vi

“Prendria una sidra Malus Mama, elaborada por un jove amic que es diu Iñaki, i que és de San Sebastian”.

moments

“Per acompanyar la cuina biodinàmica de Can Fabes, amb formatges de llet de pasta curada, o els calamars de … o les figues amb amanida”.

persones

“Amb qualsevol persona. És una sidra que sorprèn i el culpable és l’Iñaki”

—

Can Fabes (2 estrelles Michelin)

Sant Joan, 6. Sant Celoni, Bcn
+34 93 867 28 51 / canfabes@canfabes.com

François Chartier/ Sumiller (Papilles et Molécules)

Prólogo de Ferran Adrià y Juli Soler en Papilles et molécules:

“Cuando nos reunimos con François Chartier hace varios años, pronto nos dimos cuenta de que estábamos en presencia de un talento excepcional (…) François aporta una metodología de trabajo muy potente, así como un profundo conocimiento del mundo del vino, un mundo que ya ha trascendido, lo que nos permite calificarle como el primer experto en sabores”  

Es el primer canadiense distinguido en el prestigioso Grand Prix Sopexa Internacional como mejor sumiller del mundo de vinos y licores franceses de París. Un galardón que le llega en 1994, 8 años después que empezara su particular romance con el vino, tras una intensa relación profesional anterior con el mundo de la cerveza. François Chartier trabajaba en un restaurante en el que importaban cervezas de todo el mundo. Su inmersión en este mundo fue total. A excepción de los fines de semana. Los recuerda como un respiro que le permitieron empezar a coquetear con el vino en compañía de su entonces compañera y ahora mujer, Carolina. Descubrió que era mucho más complejo que la cerveza: “Su sabor, su historia y su arte cambiaron mi vida y decidí virar hacia la sumillería”, afirma con convencimiento.

Des de entonces hasta ahora reconoce que la fiel relación que ha mantenido con el vino ha cambiado sustancialmente, tras haber disfrutado de más de 60.000 referencias (una cifra de la que alardea humildemente pero que es sin duda envidiable). “Un genio en estado puro”, escribe de él Robert Parker Jr. El prestigioso gurú y crítico de vinos de The Wine Advocate le define bien: “Chartier esencialmente hace lo que Ferran Adrià en elBulli con la comida… Deconstruirla y retar a sus comensales a abrir la mente y a considerar las posibilidades de hacer un viaje a través de los aromas, los sabores, las texturas y el fascinante ying y yang de todo ello”.

Siempre buscó lograr la perfecta combinación entre gastronomía y vino, lo que le llevó a estudiar cocina y a viajar por el mundo interesándose por todo tipo de platos, des de los más básicos y cotidianos a la más alta gastronomía, pero no fue hasta el año 2000 cuando decidió incorporar la ciencia al binomio vino-gastronomía. Así es como cambió radicalmente el gusto, la visión y la comprensión que las armonías de uno y otro le habían proporcionado hasta el momento.  François Chartier reconoce que entonces vio la luz y se abrió la puerta que le permitió crear una nueva ciencia basada en la sinergia de los compuestos aromáticos entre los ingredientes de un plato, entre la gastronomía y el vino (pero también con la cerveza, el sake, el Jerez, el ron, el café, el té y los cócteles).

La bautizó en 2004 como “Harmony Molecular and Sommellerie” y sus primeros hallazgos se publicaron en 2009 en el reconocidísimo libro “Papilles et Molécules”.  Para François Chartier, el vino es un imprescindible en la cocina. “He creado recetas inspiradas por y para el vino desde principios de los años 90”. No cocina con vino pero lo hace siempre “a favor del vino o inspirado por él”. Gastronomía y vino mantienen un tête à tête en su cocina y guardan, según este reconocidísimo sumiller, una relación aromática cuya conexión más importante no es ni la textura de la comida ni la estructura física del vino, sino los compuestos aromáticos de ambos. Si la familia aromática es la misma, entonces ocurre la sinergia de armonías. Para ejemplificar su teoría, François Chartier nos cuenta que “verduras y menta comparten moléculas aromáticas dominantes de una misma familia, por lo que una receta con ambos ingredientes, es siempre positiva”.

La teoría de Chartier es sin duda revolucionaria y ha sido muy bien acogida en todo el mundo, también en Cataluña donde estuvo hace pocos meses impartiendo doctrina, como invitado al Wine & Culinary International Forum. Ha vivido en Barcelona con cierta frecuencia en los últimos 5 años y se declara fan de los vinos y la cocina tradicional catalana. Y es además un gran embajador del vino catalán en Canadá. Lo recomienda como sumiller y en sus libros (Le Chartier, una prestigiosa guía que publica des de 1996). Le seduce sobremanera la creatividad de la gastronomía y la innovadora vitivinicultura de Cataluña y sobre todo “la posibilidad de hacer coincidir mar y montaña en un plato”. “Basta con mirar el gran trabajo de los sumilleres catalanes como Ferran Centelles y Josep Roca”, añade. “¡La creatividad, la inspiración y la ausencia de límites y fronteras son lo más admirable!” exclama. Cuenta además que la cocina catalana guarda semejanzas con la canadiense en lo tradicional, pero en la vanguardia ambos países están muy lejos.

La influencia  de Ferran Adrià es incuestionable en su cocina. “ElBulli ha cambiado mi mente”, reconoce. Chartier ha seguido los pasos de Adrià des de 1994 y comenta que le ha ampliado el horizonte en su trabajo como sumiller. “Empecé a pensar de una nueva forma en la gastronomía y en el vino tras conocer a Ferran. Es como un juego: pensar siempre en nuevas creaciones culinarias”. Y ha logrado introducir en esta nueva visión su concepto de ciencia aromática, por la influencia de Adrià, Juli Soler y Oriol Castro, pero también de Hervé This, Harrold McGhee o Heston Blumenthal.

Con Ferran Adrià y su equipo de cocina trabajaron juntos en 2008 y 2009, y se enorgullece de haber participado en la elaboración de los menús de  2009 y 2010, en elBullitaller y en el restaurante elBulli. De entonces, recuerda también cómo lo han influenciado y sorprendido Joan y Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Eduard Xatruch y Oriol Castro (Compartir), Jordi Butrón (Espai Sucre), Albert Raurich (Dos Palillos), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Quique Dacosta, Eneko Atxa (Azurmendi) o Elena Arzak. Demuestra así Chartier que los grandes se nutren también de la sabiduría de otros grandes coetáneos.

La entrevista a distancia, realizada a través de la maravilla que es el correo electrónico, la terminamos con una pregunta que busca indagar en su maridaje más personal. Le pregunto directamente por el que más entusiasmo le despertaría con sello catalán y me responde de nuevo con alabanzas, y orgulloso de haberse sentido influido por él:

vi · moments · persones

“Apostaría por una de mis primeras creaciones inspiradas en un Vin Jaune de la región de Jura de Francia. Su perfil aromático de jarabe de maple y curry me condujo a un plato del estilo mar y montaña: pan, vieiras y foie gras, el arce y la salsa de curry, y un cuscús de frutos secos tostados. He estado cocinando este plato desde 1995, sin ni siquiera conocer el concepto catalán de mar y montaña. Cuando ahora pienso en ello, ¡me doy cuenta que el espíritu catalán iba creciendo dentro de mi! Hasta hoy, este sigue siendo mi plato preferido. Y si tuviera que compartirlo el Vin Jaune, lo haría alrededor de una mesa con todos los grandes chefs y sumilleres catalanes que conozco.

L’entrevista íntegra en anglès, realitzada a través del correu electrònic, es pot consultar a Fils.

—

Más información:
http://tastebudsandmolecules.com/index.php/en/English/Team/Francois-Chartier.html

http://francoischartier.ca/index.php/en/English/Francois-Chartier-Bio.html