Arxius

Tag Archives: empordà

Amanida de tomàquet i maduixes amb parmesà i alfàbrega, anxoves amb pols de trufa negra, ostres sobre fons de suquet, bunyols de bacallà a la mel, gaspatxo tradicional en capes de diferent densitat, sardines marinades amb taronja i olives, costelletes de conill amb all-i-oli de poma… 

Són algunes de les creacions del Compartir, el restaurant que han obert a Cadaqués Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, tres excaps de cuina d’elBulli. A pocs quilòmetres de Cala Montjoi, la seva experiència al temple de la revolució gastronòmica es fa evident a cada plat. És cuina amb un punt de sofisticació i complexitat, malgrat que ells la neguin. “Elbulli és per emocionar, el Compartir per agradar“, sentencia Eduard Xatruch. És dissabte de finals de setembre, amb ple absolut al restaurant malgrat la pluja i el partit del Barça. Ja pensen en cobrir la terrassa per rebre més parelles i amics amb ganes de compartir. “És un lloc fàcil i assequible, proposem una alimentació saludable i un estil de cuina que és el que ens agrada“, comenta. L’ús de la soja, per exemple, és freqüent i l’Eduard n’explica el per què: “Acabarà sent un producte estandaritzat com el ketchup o el tomàquet i ens agrada introduir-lo per donar un toc molt personal i particular, com també les algues o els condiments de procedència oriental”.

És la cuina dels contrastos. I de la creativitat en el sentit que el resultat al plat sempre és soprenent. Producte local sempre que sigui possible, però la prioritat és la qualitat. Les sardines són de l’Empordà, però les ostres de la Bretanya i les anxoves del Cantàbric. “Tenim una seguretat alimentària com mai“, assegura l’Eduard. I igual o més convençut es mostra parlant del futur de la gastronomia: “Al món cada vegada es menja millor, la cuina espanyola està a l’avançada, des d’elBulli s’han trencat molts tabús, han canviat consciències, ha fet un favor a tot el món i la seva filosofia s’ha estès arreu. Ningú no té por d’emprendre un camí igual a la cuina”. Preguntat per quin recorregut seguirà en endavant la gastronomia, ho té clar: “la cuina anirà cap allà on volguem”. Està clar que qui se sent observat és qui marca tendència.

El Compartir és una aventura gastronòmica molt seductora. És una conversa, un tast de vi, una cuina de textures encavalcades, una atenció i servei d’altura que et fan sentir com a casa. Els tres cuiners impulsors tenen clar que haurà de seguir rodant sense la seva presència diària després d’alguns mesos d’aprenentatge. El seu lloc està al costat de Ferran Adrià amb elBulliFoundation, investigant i divulgant el coneixement gastronòmic a través de la fundació i amb eines com la bullipèdia, que els està donant una gran feina  però segur que alhora moltes satisfaccions intel·lectuals. En aquest volum, probablement llegirem de gastronomia i vi, d’armonies i maridatges. Els del Compartir són del sommelier Ferran Centelles, qui també formava part de l’equip d’elBulli. Una selecció curta però prou diversa i també representativa dels cellers de la DO Empordà. Uns vins que, entre el client estranger, tenen cada cop més sortida, en un exercici de solidaritat patriòtica.

L’Eduard, nascut a Vila-seca i format a l’Escola d’Hoteleria de Cambrils, reconeix que la seva és una feina de molta dedicació. Amb elBulli van arribar a límits impensables i al Compartir sembla que encara no han perdut la inèrcia. Reconeix disposar de poques hores lliures i poques vacances. “Cuinar, dirigir, anar al mercat ocupen molt de temps“, comenta. I investigar, més encara.

Desvetlla que els mercats el perden. I sempre que és de viatge, els visita, perquè “marquen molt com és la ciutat a nivell cultural”. Aprecia la gastronomia d’alguns temples tarragonins, però reconeix que han de canviar coses encara i arriscar més, singularitzar-se. Com ell proposa al Compartir als clients que intercanvien sensacions i conversa: una sangria de poma i una gran oblea cruixent de gambes i algues per començar són les trenquen el gel. “Ens escoltem les persones que vénen i de vegades adaptem els seus suggeriments”, comenta en una actitud que l’honora. És mestre i aprenent al mateix temps. El resultat en el tracte i en el resultat culinari és, sense dubte, excel·lent. Com la conversa, reposada i reflexiva, lúcida, encara que siguin prop de les 2 de la matinada i al Compartir ja només quedin les sensacions agradables d’una experiència enogastronòmica molt particular. Per al tast, viatja als seus orígens i recompensa les hores que treu als seus:

vi

“Un vi de la DOQ Priorat, que és el que més m’agrada, probablement perquè sóc de Vila-seca i és una zona vitivinícola que em queda molt a prop, però també perquè recordo quan de petit anava amb l’avi a buscar-hi vi. També em podria decantar per algun de la DO Ribera del Duero”.

moments

“Bevent i sopant. Acompanyant un plat, segurament. Es pot menjar molt bé a casa, per exemple un ous frescos ferrats. Cuino coses molt senzilles, o un peix a la planxa amb amanida”.

persones

“Amb la meva dona”.

Compartir

Riera, s/n

Cadaqués (Girona)

www.compartircadaques.com

Heus aquí una terra on les persones i la natura treballen plegats. Heus aquí la terra on els grecs sembraren les llavors d’una llarga història. Heus aquí els sòls que veieren néixer el cultiu de la vinya i l’olivera. És aquí on la tradició i la recerca de l’autenticitat no estan renyits. És així, amb il·lusió, que la imatge pren color i es trenca la foscor. Simplement *lavinyeta és així. Fi”.

No hi ha millor presentació que la que fa un mateix. Aquest celler és el resultat d’una història que comença a la universitat, quan en Josep i la Marta coincideixen cursant estudis d’enginyeria agrícola. La vida els porta a Mollet de Peralada on després d’interessar-se tímidament per la vinya, acaben conreant-ne fins a 30 hectàrees en un enclavament paisatgístic únic al peu del Pirineu, l’Albera, el Canigó i amb el golf de Roses que, a l’altra banda, un dies s’intueix i a l’endemà potser es divisa. La Vinyeta és un projecte vital. Un se n’adona des del camí que enfila l’accés però principalment en els seus protagonistes i en cada mil·límetre del terrer i del celler que s’alça amb arquitectura sorprenent. Practiquen la viticultura de producció integrada -són el tercer celler de Catalunya a desenvolupar-la-, cosa que confirma el seu respecte i cura pel medi ambient. Influència notable de la tramuntana que deixa petjada als vins.

L’ampolla acompanya a diari els sopars d’en Josep i la Marta, els permet fer el seu particular punt i a part . A vegades pot ser un Xerès, en ocasions més especials un cava. Conversen sobre la filosofia i el projecte que han anat aixecant amb alenades d’aire fresc i molta fermesa des de 2002, amb resultats que sovint els fan agafar un punt de vertigen. Fa un parell de mesos es van casar a la vinya, en un paral·lelisme preciós amb el moment de maduració del raïm que aquests dies han acabat de veremar. El viatge el faran al gener, perquè ara són mesos de tràfec al celler. En aquesta ocasió han decidit fer un punt i a part -com els dels vespres amb el beure-, i no visitar projectes vinculats amb el món del vi. Just el contrari de l’habitual, que és aprofitar les escapades per obrir encara més la ment i posar-se el vestit d’enoturista.

Ocells, atletes, burros -catalans, bótes i ballarines són alguns dels elements que ronden per l’etiqueta del puntiapart*, el vi més complex del celler amb què tots dos s’identifiquen. Imatges totes que configuren la idiosincràcia d’un projecte singular. Dissenys arriscats, trencadors i sofisticats ideats pel germà d’en Josep, professional del ram, guardonat amb un Laus per un dels projectes del celler. Imaginació i traç van construint el relat de la Vinyeta.

No cal fer ni dir tonteries durant el tast, els vins són per gaudir“, explica entre rialles en Josep durant el tast comentat, després d’una fabulosa visita per les vinyes, per les oliveres centenàries d’on raja l’oli d’oliva Fosc de la Vinyeta i per davant del cistell on ja queden pocs ous -senyal que són boníssims- de les 400 gallines que els en ponen. El tast s’inicia amb l’Heus (com qualsevol història) segueix amb el Llavors (com continuaria un relat) i continua amb el Puntiapart. Una garnatxa negra del Penedès tanca el repertori i l’activitat que és realitza a l’interior del celler té tanmateix un encant especial, perquè l’elaboració és clau malgrat que la vinya pugui ser més bucòlica. A cada vi, en Josep proposa una harmonia gastronòmica. Intuïm que és un món, el de la cuina, que els motiva sobre manera i heus ací que ja pensen en elaborar formatge amb un productor extern i en breu posaran en marxa un taller de cuina i vi. El projecte de la Vinyeta creix a base d’esforç, però gairebé sense adonar-se’n, i el boca-orella hi té molt a dir. Per la qualitat dels vins i uns preus molt raonables. Per les persones que encapçalen el projecte.

És diumenge i tant un com l’altre s’entreguen a les visites i al tast, malgrat que toca celebrar l’aniversari d’en Josep que en fa 34, i ja són prop de les 15h de la tarda. Segurament els espera una taula ben parada i un brillant aparador de vins de La Vinyeta i del projecte que la Marta elabora amb les vinyes de la DO Conca de Barberà: Vins de Pedra. Mentre esperem a descobrir-lo, ens proposen un maridatge compartit que és el resultat del seu treball diari. També a la xarxa demostren la seva potència, essent dels pocs cellers del país amb més de 2.600 seguidors. A vegades la quantitat també és qualitat:

vi

“El Puntiapart*. És un vi que convida a no tenir pressa, a entretenir-se, és de vinyes velles de l’Empordà, el més complex del celler”.

moments

“Per una sobretaula llarga, després d’un bon àpat, com un rostit de l’àvia, per exemple”.

persones

“Amb gent propera, amb la família. En canvi, quan tastem vi de forma més íntima nosaltres dos,  obrim ampolles amb ganes de  sorprendre’ns. Quelcom diferent al vi, potser un Xerès o un cava. Al vespre, busquem fer un punt i a part dels tastos que hem acumulat al llarg del dia i aquest tipus de vi més oxidat o un cava especial ens permeten aconseguir-ho”.

La Vinyeta

celler@lavinyeta.es
T 647 748 809

Mollet de Peralada (Girona)