Arxius

Tag Archives: restauració

hotelsambDO

La setmana dels vins catalans als hotels de Barcelona s’acaba. Finalitza l’activitat promocional promoguda per l’INCAVI però desitjaria que les cartes dels vins dels hotels top de Barcelona mantinguessin el compromís, com ho fan tantes altres del país sense ser top. No vaig veure la carta però m’hagués agradat fer-ho. A l’Hotel Fira de Barcelona, que és on em van convidar, vaig assistir a una de les sessions de tast. Amb un cop d’ull a l’aparador de vins del restaurant, vaig poder observar com… n’hi havia pocs, de catalans. Potser m’equivoco, em va agradar retrobar-me amb un Scala Dei de Cellers Scala Dei i no gaire cosa més. Decepció, perquè en el mateix escenari on se celebrava el tast, s’havia de celebrar que hem assolit la trista xifra que 1 de cada 3 vins servits són catalans. Però, ep! insisteixo que no vaig veure la carta…

La iniciativa d’Hotels amb DO em sembla fantàstica. I celebro que es plantegi com una descoberta dels grans i variats vins que tenim al país dins de les 11 DO’s i la DO Cava. S’ha volgut sumar vins catalans i consells bàsics i pràctics per al tast amb espais emblemàtics que no totes les butxaques poden permetre’s visitar. El Mandarin, l’Abac, l’Arts, Le Meridien, l’Omm, el Majestic… En el meu cas, l’Hotel Fira. Vam degustar 6 vins. Començant per un cava, dos blancs, un rosat i dos negres. Repertori molt encertat per a una hora i mitja de tast dirigida amb naturalitat per Carme Domingo Gustems, que treballa a la secció de Viticultura i Producció Experimental de l’INCAVI. La Carme ve de família de viticultors i va estudiar Enologia perquè eren estudis universitaris nous i específics d’un sector que ja la captivava des de petita. Més tard va ampliar coneixements en el terreny de la ciència i tecnologia d’aliments i va treballar en alguns cellers, però van ser pocs anys. Explica que té la sort de dedicar-se des de fa temps en la recerca de viticultura, una manera “de no oblidar els meus orígens”.

A Hotels amb DO vam fer decobertes certament sorprenents, perquè d’algun dels vins seleccionats en desconeixíem l’existència del celler. El tast és asseguts a taula, al restaurant de l’hotel, que té una volta catalana al sostre – intueixo que recreada – que dóna certa calidesa a l’espai. Places limitades per al tast i ganes de degustar. Parelles i grups d’amics. Obrim el repertori amb un cava, tastem dos blancs i comparem entre les garnatxes blanques de la Terra Alta i el Xarel·lo del Penedès, fem un punt i a part amb l’1/11 de Costers del Segre – m’admira el nom que recupera els contractes de la pagesia de Lleida- i finalitzem amb dues garnatxes de 2008 i 2004, de l’Empordà i la DO Montsant respectivament. Aquest darrer vi sorprèn fins i tot en el dibuix que presenta el suro. Com es pot veure a la fotografia superior reprodueix una lira. Les notes musicals celestials que sempre acompanyen quan el tast és ideal. La imatge és preciosa, però no tot sovint es reprodueix. Depèn de l’entorn i dels vins. De la companyia i les explicacions del tast.

Em va agradar la forma amb què la Carme va plantejar el tast. Estem aconseguint obrir el sector del vi a tots els qui ens hi hem aficionat i volem compartir bones estones. Deixem-nos d’exàmens, de judicis, de valoracions estrictes, de tècnica i de llenguatges complicats. Posem per davant l’hedonisme i els sentits. El vi ens agrada o no, i si encertem a trobar aromes i gustos rebuscant als calaixos de la memòria, millor! Però sinó, també. De la manera que han entrat els vins als hotels amb encant de Barcelona, anem bé. Fent-ne partícep a tothom. Preus ajustats al moment econòmic i espais agradables amb ganes de ser visitats, que conviden a la conversa i a la inspecció després del tast. Hagués estat bé poder continuar la vetllada amb els vins del repertori i un menú maridatge, ajustat en forma i preu. Idees per a properes edicions… Amb la Carme, vam passar una estona entretinguda aprenent de cava i de vi i ho va tenir clar des del principi: Va exposar les característiques de cada referència segons les notes de l’elaborador però després obligava a compartir conversa i impressions. No tot sovint coincidíem, no tot sovint ens agradaven, però sí que ens sorprenien en un sentit o en un altre i n’apreníem.

El cas és que la iniciativa dels hotels amb DO és enoturisme en estat pur a la ciutat comtal, una iniciativa pensada per al turista però perfectament vàlida per als residents a la ciutat o als turistes que ens hi hem desplaçat. Un alicient més, una manera de descobrir els actius del país, que preserva -com es va dir el dia de la presentació- els valor d’identitat, sostenibilitat i convivència de Barcelona. I jo afegiria, de tot Catalunya. Aviat, veurem com els hotels de Barcelona comencen a promocionar l’enoturisme per als seus clients. Segur que la iniciativa funcionarà ja que tenim una diversitat i riquesa de propostes que ja voldrien tenir altres territoris. No ens les acabarem mai i, per tant, posar-les en valor en sectors col·laterals és el que toca. Pendent que s’implementi, espero la propera edició dels hotels amb DO per tastar en nous espais emblemàtics. Els llocs, com les persones i els vins, tenen moltes coses a dir. Per la Carme, que guia el tast, el més important de la iniciativa és poder degustar de manera relaxada i informal. “Els tastos són presentats per professionals amb extensa experiència vitivinícola el que permet ampliar coneixements però sobretot fomentar les sensacions percebudes. És una acció formativa oportuna per a entusiastes dels vins que volen explorar les regions vitícoles catalanes amb amics i familiars i reconèixer els vins catalans”.  Mentrestant, ella, ens desvetlla les seves propostes més personals:

vi

“Un vi jove de samsó negra perquè és la varietat de les últimes vinyes en vas que amb l’avi fèiem vi a casa”

moments

“Qualsevol estona que pugui connectar amb els records: Des de les trobades amb la família i amics, a una nit, sola, davant de la lluna i el mar”

persones

“La família i els amics”

Hotels amb DO

http://www.hotelsambdo.cat

Amanida de tomàquet i maduixes amb parmesà i alfàbrega, anxoves amb pols de trufa negra, ostres sobre fons de suquet, bunyols de bacallà a la mel, gaspatxo tradicional en capes de diferent densitat, sardines marinades amb taronja i olives, costelletes de conill amb all-i-oli de poma… 

Són algunes de les creacions del Compartir, el restaurant que han obert a Cadaqués Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, tres excaps de cuina d’elBulli. A pocs quilòmetres de Cala Montjoi, la seva experiència al temple de la revolució gastronòmica es fa evident a cada plat. És cuina amb un punt de sofisticació i complexitat, malgrat que ells la neguin. “Elbulli és per emocionar, el Compartir per agradar“, sentencia Eduard Xatruch. És dissabte de finals de setembre, amb ple absolut al restaurant malgrat la pluja i el partit del Barça. Ja pensen en cobrir la terrassa per rebre més parelles i amics amb ganes de compartir. “És un lloc fàcil i assequible, proposem una alimentació saludable i un estil de cuina que és el que ens agrada“, comenta. L’ús de la soja, per exemple, és freqüent i l’Eduard n’explica el per què: “Acabarà sent un producte estandaritzat com el ketchup o el tomàquet i ens agrada introduir-lo per donar un toc molt personal i particular, com també les algues o els condiments de procedència oriental”.

És la cuina dels contrastos. I de la creativitat en el sentit que el resultat al plat sempre és soprenent. Producte local sempre que sigui possible, però la prioritat és la qualitat. Les sardines són de l’Empordà, però les ostres de la Bretanya i les anxoves del Cantàbric. “Tenim una seguretat alimentària com mai“, assegura l’Eduard. I igual o més convençut es mostra parlant del futur de la gastronomia: “Al món cada vegada es menja millor, la cuina espanyola està a l’avançada, des d’elBulli s’han trencat molts tabús, han canviat consciències, ha fet un favor a tot el món i la seva filosofia s’ha estès arreu. Ningú no té por d’emprendre un camí igual a la cuina”. Preguntat per quin recorregut seguirà en endavant la gastronomia, ho té clar: “la cuina anirà cap allà on volguem”. Està clar que qui se sent observat és qui marca tendència.

El Compartir és una aventura gastronòmica molt seductora. És una conversa, un tast de vi, una cuina de textures encavalcades, una atenció i servei d’altura que et fan sentir com a casa. Els tres cuiners impulsors tenen clar que haurà de seguir rodant sense la seva presència diària després d’alguns mesos d’aprenentatge. El seu lloc està al costat de Ferran Adrià amb elBulliFoundation, investigant i divulgant el coneixement gastronòmic a través de la fundació i amb eines com la bullipèdia, que els està donant una gran feina  però segur que alhora moltes satisfaccions intel·lectuals. En aquest volum, probablement llegirem de gastronomia i vi, d’armonies i maridatges. Els del Compartir són del sommelier Ferran Centelles, qui també formava part de l’equip d’elBulli. Una selecció curta però prou diversa i també representativa dels cellers de la DO Empordà. Uns vins que, entre el client estranger, tenen cada cop més sortida, en un exercici de solidaritat patriòtica.

L’Eduard, nascut a Vila-seca i format a l’Escola d’Hoteleria de Cambrils, reconeix que la seva és una feina de molta dedicació. Amb elBulli van arribar a límits impensables i al Compartir sembla que encara no han perdut la inèrcia. Reconeix disposar de poques hores lliures i poques vacances. “Cuinar, dirigir, anar al mercat ocupen molt de temps“, comenta. I investigar, més encara.

Desvetlla que els mercats el perden. I sempre que és de viatge, els visita, perquè “marquen molt com és la ciutat a nivell cultural”. Aprecia la gastronomia d’alguns temples tarragonins, però reconeix que han de canviar coses encara i arriscar més, singularitzar-se. Com ell proposa al Compartir als clients que intercanvien sensacions i conversa: una sangria de poma i una gran oblea cruixent de gambes i algues per començar són les trenquen el gel. “Ens escoltem les persones que vénen i de vegades adaptem els seus suggeriments”, comenta en una actitud que l’honora. És mestre i aprenent al mateix temps. El resultat en el tracte i en el resultat culinari és, sense dubte, excel·lent. Com la conversa, reposada i reflexiva, lúcida, encara que siguin prop de les 2 de la matinada i al Compartir ja només quedin les sensacions agradables d’una experiència enogastronòmica molt particular. Per al tast, viatja als seus orígens i recompensa les hores que treu als seus:

vi

“Un vi de la DOQ Priorat, que és el que més m’agrada, probablement perquè sóc de Vila-seca i és una zona vitivinícola que em queda molt a prop, però també perquè recordo quan de petit anava amb l’avi a buscar-hi vi. També em podria decantar per algun de la DO Ribera del Duero”.

moments

“Bevent i sopant. Acompanyant un plat, segurament. Es pot menjar molt bé a casa, per exemple un ous frescos ferrats. Cuino coses molt senzilles, o un peix a la planxa amb amanida”.

persones

“Amb la meva dona”.

Compartir

Riera, s/n

Cadaqués (Girona)

www.compartircadaques.com