Arxius

Tag Archives: sommelier

DSC_0572

Arriba discret a l’Espai Priorat 2013. Al local social de la Morera d’Scaladei saluda prescriptors internacionals i elaboradors de la DOQ Priorat ben coneguts, mentre fa cua per omplir el plat i la copa de vi. Dina amb discreció també al costat d’Albert Costa del Celler Vall Llach i segueix saludant amics i coneguts a les postres, al costat de la màquina del cafè.

Segueix la comitiva fins a la Cartoixa d’Scaladei i s’endinsa en el showroom de l’Espai Priorat: 36 cellers mostrant els seus vins, les seves històries, les seves passions. Conversa amable i discret amb els elaboradors, el veig entaular conversa amb Ester Nin, després el veig tastar a la Vinícola del Priorat, a la bodega Mas Alta. I entremig accepta una entrevista al recent restaurat claustre menor, que només interromp el so zen de l’aigua que brolla a la font central i l’abraçada efusiva amb en René Barbier, que el felicita pel reconeixement al millor restaurant del món. Somriuen i no saben que aquesta trobada fugissera, que després al showroom imagino que buscaran de nou, és premonitòria de com acabarà la nostra conversa i de com pensen igual el Priorat.

Una pregunta gairebé obligada, com afronteu ser al podi de la cuina mundial?

Amb molt d’agraïment. Hem tingut mostres d’estima molt denses, d’empatia extraordinàries. Hem de protegir-nos de l’èxit, prendre’n distància. Ser el millor restaurant del món és una “bestiesa”, és com haver d’escollir el millor vi del món. Som receptius al focus mediàtic perquè volem mostrar-nos al món.

De fet, el premi posa en el punt de mira a Catalunya, en general.

Ens dóna una projecció exterior gran, i per als serveis turístics és un revulsiu importantíssim. Injecta credibilitat al món com a destí turístic que som. Dos restaurants premiats amb tanta proximitat (referint-se a elBulli i al Celler de Can Roca), demostren que aquesta és una terra fèrtil amb cultura i gastronomia.

El reconeixement del restaurant, és tant per a la cuina com per al vi? 

Som tres móns que s’uneixen en un ambient fraternal. El lideratge de la cuina festeja amb el del vi. Quan ens comparem amb altres restaurants en altres rànquings, veiem que la implicació del vi és diferent.

Una implicació total, amb una mirada sempre imprescindible cap a la DOQ Priorat.

Hi ha diferents elements al Priorat que tenen una forta empremta. És un recull d’història recuperada, un altre punt de partida, una nova mirada a la terra alliberada dels llibres de Burdeus, que encorsetaven, i un descobriment del paisatge que es mostra amb autenticitat. És bressol d’una manera de fer vi que s’allargassa des de fa segles i segueix endavant. Són maneres singulars d’elaborar. Aquí la carinyena i la llicorella tenen una relació viva i fructífera, com a cap altra part del món.

I el sommelier l’ha d’interpretar, aquesta i totes les relacions de vi i terroir?

Ens hem de sentir ambaixadors de la gent que fa vi, del diàleg home-natura, explicar contes més que regalar definicions alliçonadores. Darrere d’un vi hi ha un paisatge, l’esforç, l’empeny, el sentiment, la capacitat de mostrar qui l’ha elaborat…És un aliment per a l’enriquiment gastronòmic i ara tenim una situació privilegada perquè hem consolidat la gastronomia i la nostra tradició.

El relat, les històries, són la base per comunicar els bons vins?

Entenc que en el món actual, amb vins de qualitat seductora, calen accents que són els que donen la singularitat. I al Priorat són presents, profunds, allargassats, tenen vida. Hi ha vins amb cor calent i missatge. En els últims 25 anys, han demostrat que són extraordinàriament vitals, i ara hem de poder-los lluir al món.

Un vi, per un moment i amb quina persona? 

Al claustre de La Cartoixa, un Scaladei del 75, l’ampolla més valuosa que tinc, perquè mostra que el llegat de les varietats negres tenen un pòsit confirmat, que continua sorprenent i un camí sobre el que han de persisitir. És l’aroma d’un lloc privilegiat que neix al segle XII i perviu al XXI.

No em diu la persona amb qui compartiria una anyada premonitòria, però m’atreveixo a suggerir-li en René Barbier. De fet, quan vaig conversar amb ell, a Clos Mogador, va triar el mateix vi, per tot allò que els va descobrir dels vins que s’elaborarien després al Priorat. I avui és encara plenament viu. 

El Celler de Can Roca

Can Sunyer, 48
17007 – GironaTel +34 972 222 157
GPS 41.993144, 2.80793
http://www.cellercanroca.com
cellercanrocablog.com
restaurant@cellercanroca.com

Anuncis

Meritxell Falgueras

Soy una viña joven de treinta y una añadas que creció en el Celler de Gelida, un terroir que ha dado grandes vinos durante cinco generaciones. He encontrado el coupage de mi vida en la bodega Podere San Cristóforo de la Toscana, sigo mi crianza en Londres y embotello en Barcelona.

A Meritxell Falgueras no li calen presentacions, però per si de cas ella n’apunta una de ben suggerent a l’entrada del Wines and the City, el bloc on escriu sobre tot allò que llegeix, pensa, sent, beu i olora… Viu a Itàlia després d’haver-se casat amb l’home que volia i que la va enamorar fa més d’un any, com ella tot sovint explica. Viu envoltada de les vinyes de Podere San Cristoforo. Allà confessa que té temps per escriure, pensar i passar desapercebuda. A Catalunya, en canvi, li és impossible fer-ho. Col·labora com a sommelier i comunicadora a Divendres de TV3, el Blog de la Cadena SER, el Via Lliure de Rac1, Directe 4.0 de Ràdio 4, el Magazine de La Vanguardia, Time Out i Vinos y restaurantes. Una llarga llista de vins espera a ser maridada i comentada per ella, sort en tenim a Catalunya de disposar de tan bones referències.

“A Barcelona visc a la ciutat, em dedico a comunicar el vi i la gent em coneix per nom i cognom. A Itàlia visc entre vinyes, tothom li pregunta sobre vi al meu marit i em dedico a escriure i a estudiar”. És així com pot preparar la llista de maridatges amb què sempre sorprèn: vins per tastar en moments determinats i persones seleccionades. Li he confessat que li vaig robar el nom per a aquest bloc. A vegades els seus escrits i comentaris alcen les ires d’aquells qui consideren que banalitza el món del vi. Jo penso que la tracten injustament perquè fa ben bé al contrari, estandaritza el missatge i l’acosta a qui no el sap interpretar com l’expert. Se sent molt còmoda a la ràdio, per bé que l’escriptura sempre l’ha fascinat i darrerament està treballant força a la televisió. Al setembre la veurem també al programa “Entre vinyes” de TVE-Catalunya, que ara s’està filmant. 

Descobreix el vi de petita, quan el seu pare li acostava les copes al nas i li assenyalava les aromes depenent de la varietat i del tipus de criança. És la cinquena generació de l’emblemàtic Celler de Gelida al barri de Sants de Barcelona. De la botiga diu entusiasmada que “és la meva familia, és casa nostra, la nostra passió, la botiga de vins amb més personalitat que he vist mai!”. Hi torna tot sovint sempre que posa el peu a Barcelona, i és on imparteix cursos de tast especialitzats. Allà ha compartit molts bons moments professionals (primer com a comercial) i després ja com a sommelier. Les ampolles que aguarden al celler han sentit moltes converses amb els grans del món del vi, com el seu col·lega, el sommelier Ferran Centelles, que també és del barri.

Té clar que si no fos sommelier, seria psicòloga i seguiria somiant en ser escriptora. Ara ja no ho pot dir tan fort això, ja que va pel segon llibre publicat. El primer, “Presumeix de vins en 7 dies”, va ser tot un èxit, i aquest segon va camí de consolidar-lo. “Els vins de la teva vida”, editat per Angle Editorial, és un atreviment. En Josep Roca i la Carme Ruscalleda li han fet d’amfitrions en les seves presentacions. Posar nom i cognoms al vi que més s’adiu amb cada moment (per Sant Jordi, per la diada de l’11 de Setembre o per al dia del Pare) no és cosa fàcil. No sé si hi ha molta gent valenta a posar-ho per escrit. Quan li pregunten per què parla bé de tots els vins, respon de forma intel·ligent: “No perdo el temps parlant de vins que no són bons”.

El seu maridatge perfecte és prendre un vi amb l’home de la seva vida i el gust del vi als seus llavis. Meritxell Falgueras, sempre insinuant i provocadora. Quan li demanem que es defineixi professionalment, ho té clar, malgrat que ve del món de les humanitats: “El meu cupatge és 50% vi i 50% comunicació, i primo que el llenguatge arribi i intento fer que la gent s’enamori del vi, però sense deixar de ser rigorosa, provo de fer-ho divertit”.

Amb ella l’audiència es dispara. Sap que el seu físic l’ajuda però l’interior també compta. Es prepara a consciència i ara segueix aprenent a l’estranger amb companyes de classe i amigues com l’Anne Cannan. És accessible i molt coherent en el que diu i fa. Per això els títols literaris que l’apassionen gairebé es podrien endevinar. Els que recomana tot tastant un bon vi són “Mirall trencat” de Mercè Rodoreda, “Oceano Mare” d’Alessandro Baricco, “La palabra más bella” de Margaret Mazzantini… “M’encanten els contes de Borges, la literatura russa… La veritat és que vaig estudiar crítica literària després d’humanitats…”, m’explica. I es nota perquè converteix el vi en poesia. “Visca la metàfora gustativa!”,  sentencia.

vi

“Ho tinc molt clar: San Cristoforo de Poderes San Cristoforo”

moments

“Amb el meu marit, i la nostra gossseta”

persones

“A la Toscana

Celler de Gelida

http://www.cellerdegelida.net

Carrer del Vallespir, 65  08014 Barcelona
933 39 26 41

 

P1090249

L’amic Xemi de l’Orangette em descobreix l’Òscar Guitart en un tast magnífic de vins de Xerès. Mesos més tard tinc l’ocasió de visitar Bodegas Tio Pepe a Jérez de la Frontera. I fa uns dies d’entrevistar-me amb l’Òscar, venedor sommelier, com li agrada definir-se. Treballa al celler que rep més visites enoturístiques de tot l’Estat i és, després de l’Alhambra, l’espai cultural més visitat de tota Andalusia.

L’Òscar és de Lleida i va iniciar-se en el món de la restauració, com la majoria de sommeliers. Després va ser distribuidor a Disaliment i des de fa 4 anys és a l’empresa fundada el 1835, reconeguda arreu del món com a bodega elaboradora de vi i brandi. Actualment porta la distribució a una xarxa de més de 250 restaurants de Barcelona i la Vall d’Aran, i en una etapa anterior va controlar les àrees de Tarragona, Andorra i Lleida. Ara se li ha reduït el territori però té un públic més exigent i expert.

“S’ha de deixar de fer política amb el vi”, afirma rotund. “El públic català és massa poc acomplexat, ha de fer prevaldre la qualitat”, afegeix. “Fent complot a un vi de fora, ens fem més mal a nosaltres que al vi en qüestió”, reconeix. I ho acaba exemplificant amb la famosa cita “quien habla de su tierra sin haber salido es que no conoce su tierra”.

Els de Tio Pepe són vins fortificats, coneguts per la característica criança de “soleras y criaderas” i fermentació biològica -a nivell de terra. Els anys 60 i 70 van ser de  gran consum a Catalunya amb la immigració. L’Òscar vaticina que els vins de Xerès tornaran a estar de moda però sobresortiran els de gamma més alta i no per al consum habitual, com fa 40 anys. “El fino armonitza molt bé amb un aperitiu, però també amb el sushi, que és un gran potenciador dels gustos. El fino és un bon aliat per a la gastronomia”, explica. De fet el Japó, juntament amb el Regne Unit, són els dos països on s’exporta amb més força. “El Xerès és encara un desconegut arreu del món, i aquí al nostre país, encara més”, explica.

En temps de crisi és difícil que el consumidor arrisqui amb noves marques i, en això, Tio Pepe té avantatge, ja que es venen les referències més conegudes i la seva ho és. Parlem de Catalunya i dels seus vins i diu que té els seus punts forts “en la diversitat i pluralitat de climes, terrenys, raïms i en la seva qualitat”, però per altra banda com a aspecte negatiu torna a insistir en què “som acomplexats a l’hora de vendre, no ens fem valer, com sí que passa a França”. Del país veí, enveja com està d’organitzat l’enoturisme: “Els cellers no estan mai tancats”, exclama i admira que hi hagi una carrera universitaria per al sommelier, a més de formació i ofici de vendre.

Quan va deixar Disaliment, va entendre que “havia d’omplir-se com una guardiola” i ara sembla que ja és ple amb aquesta professió que realitza “amb afecte i molts ànims”. “Tenia ganes de conèixer”, comenta. Ara el seu dia a dia passa entre desenes de visites concertades o imprevistes a clients als qui tracta amb delicadesa i respecte, com li agrada ser rebut a ell. Malgrat representar la marca a Catalunya, amb cellers per les principals DO del país, el maridatge que recomana està molt marcat per la casa mare, i el sud no deixa de manifestar-se en cap moment:

vi

“Un Xerès vell o un vi amb ànima al darrere”.

moments

“Al costat del caliu d’una llar de foc amb una bona tertúlia”.

persones

“Compartint el tast amb persones que siguin amants del món del vi”.

González Byass

Carretera Madrid-Cádiz, 0 11407 Jerez de la Frontera, Cádiz
956 144 684

http://www.gonzalezbyass.com

Moure’s entre més de 400 referències de vi i 40 vins a copes no ha de ser cosa fàcil. Recomanar-los, encara menys. Però hi ha qui està avessat a aquestes magnituds i frisa per enfrontar-se al repte. Xavier Ayala, fins fa pocs dies sommelier del restaurant Moo de Barcelona, s’estrena en la direcció del Bar-à-vins sota la potent maquinària de màrqueting que és Mortiz, la fàbrica que acull el nou espai vinícola i que farà triar els clients entre ampolles de cervesa i de vi. Dos móns que volen demostrar que no rivalitzen, sinó que es complementen.

Un gir valent en la carrera professional d’en Xavier, que acumula molta experiència tot i ser insultantment jove. Al Moo hi va ser els últims 8 anys; els primers va viure’ls al Celler de Can Roca. “A tots els restaurants del món fa falta algú que conegui el món del vi, que cuidi la carta“, afirma taxatiu. Després de passar anys seleccionant les millors ampolles per als millors restaurants, ara baixa de l’olimp de la cuina per tenir un contacte directe amb l’amant, l’expert, l’aficionat i tothom qui vol descobrir el món del vi. Què hi ha al Bar-à-vins? Ganes de democratitzar els vins, d’internacionalitzar-los i de desintel·lectualitzar-los. Com? Amb un aparador de vins d’arreu del món que amaguen discurs, relat i història. Referències que conviden a viatjar per territoris diversos, d’Alsàcia a Barcelona seguint el mític viatge de Louis Moritz, i amb un protagonisme més que necessari dels Països Catalans, que representen més d’un 65% de la carta. Al Bar-à-vins hi ha  vi, però també de pa i formatge. Són els tres altres aliments que el xef Jordi Vilà potenciarà a la cuina.

“És un banc de proves. Volem que el Bar-à-vins sigui un espai de descoberta per passar-ho bé tastant. No se n’ha de saber per entrar-hi, sinó tenir ganes de compartir una copa amb la parella,  amb amics o amb qui sigui. Som mediterranis i estem acostumats a beure vi al voltant d’una taula acompanyat de menjar”, explica. El missatge del nou establiment és clar: “Vine, tasta i passa-ho bé!”, i motius no en faltaran ja que cada tres setmanes es renovaran els 40 vins a copes i hi haurà sorpreses. Els vins es podren tastar per ampolles o per pes, a partir dels 2cl. Els grans vins estaran ara més a l’abast de les butxaques modestes. L’última tecnologia és un altre dels atractius del nou establiment, amb un sistema únic de conservació que permet mantenir obert un vi durant 3 mesos sense perdre propietats. L’ha desenvolupat Moritz i el secret és el gas argó. L’aparador és únic i suggerent, amb el porró com a emblema i picant l’ullet als wine lovers. La cultura del vi recupera un dels seus símbols i el posa en escena en un bar molt innovador.

Com a president de l’Associació Catalana de Sommeliers, en Xavier revela que el sector gaudeix de bona salut i que ha anat ampliat els seus horitzons professionals, per bé que al seu entendre el sommelier on té més raó de ser, és en un espai gastronòmic. Estar al front office el té aquests dies més inquiet que mai, i té clar que la comunicació amb el client del Bar-à-vins serà un gran repte, perquè els tecnicismes i l’esnobisme han de desaparèixer. Saber canalitzar l’interès que desperta aquest món és una de les seves dèries, però amb les ganes que hi posa els resultats és preveuen més que positius. És un sommelier que beu vi al bar de la Moritz i que tria ampolles ben especials per compartir amb qui realment ho és per a ell:

vi

“Molts i de diferents regions vitivinícoles, començant per la Rioja, el Priorat, els Vega Sicilia, i anant fent recorregut mirant sempre i cada cop més cap al nord d’Europa, començant per França, seguint amb Itàlia i acabant pels grans rieslings alemanys”.

moments

“Al voltant d’una taula per Nadal, però no per la festa i el seu rerafons, sinó perquè és el moment que tenim d’estar plegats la meva germana, els pares i jo. És quan coincidim, ja que durant l’any estem distanciats per motius professionals. M’agrada i m’encurioseix saber què pensen les persones més properes dels vins que escullo per a l’ocasió”.

persones

“Els grans vins els descobreixo amb la família. Vull beure-me’ls sempre amb ells i són vins que tinc al meu celler particular (d’unes 100 referències). No els obro amb els amics, amb ells els anem a comprar expressament”.

*la fotografia és cedida per Moritz

Bar-à-vins/ Moritz Barcelona

Ronda de Sant Antoni, 39 · Barcelona · 934 23 54 34

Probablement la versatilitat és un dels seus forts, donant per fet que també ho són la professionalitat i l’expertesa, malgrat la seva joventut. No en parlem específicament durant l’entrevista però el seu tarannà i el seu treball  en projectes diversos i alhora complementaris en deixen constància. Cristina Fernández Fluriach exerceix de sommelier al Saüc de Barcelona, un dels millors restaurants de la capital catalana, amb estrella Michelin. I és també la sommelier de la DO Catalunya, on també hi porta la gestió comercial. Va estudiar al CETT, està vinculada al món de la hostaleria i domina amb fluïdesa el català, el castellà, l’anglès, el francès i alemany i té nocions d’italià i suec. En el moment que conversem, serveix i dirigeix un tast popular de vi rosat Bach al carrer Llibertat de Barcelona, coincidint amb la Festa Major de Gràcia. Vol apropar-se al consumidor i despertar l’interès de nous públics. Desitja que la cultura del vi agafi força i perdi aquest complex d’inferioritat respecte de la cervesa. I la reivindica al costat dels còctels dels quals també n’és experta. Creu que tenen llarga convivència plegats en les cartes de bars i restaurants.

La Cristina és una gran defensora de la DO Catalunya pel fet que abraça una àmlia gamma de vins bons a preus assequibles. Referències per a totes les butxaques i de diferents punts del país. “Vins de la terra, amb tradició i autenticitat“, destaca. És de les sommeliers que recomana vi català quan li demanen un Rioja sense gaire coneixement de causa i té clar que per atraure nous públics el vi s’ha de promocionar també al mercat estranger. La iniciativa Contraetiqueta, en què va participar, ha obtingut resultats interessants, per exemple, quan es va dur a l’aeroport de Barcelona la promoció vitivinícola de Catalunya.

El fet de ser dona, jove i sommelier no li ha restat oportunitats però reconeix que és un món encara liderat pels homes. Creu que hi ha un llarg camí a recórrer per arribar a l’equilibri. Confia en la sensibilitat i l’habilitat que se li sol reconèixer a les dones a l’hora de descriure un vi. Cada moment, diu, mereix un maridatge, però la calor d’aquests dies la fa decantar-se per un rosat fresc. Li resulta més abellidor i segur que no deixa taca als llavis, una de les “vergonyes” que reconeix en una entrevista recent:

vi

“Un Synera rosat de Roqueta Origen. L’he redescobert aquesta Festa Major de Gràcia i m’ha agradat perquè em porta molts bons records, de quan era jove a casa. L’obríem mentre tastàvem un bon arròs”.

moments

“M’agradaria tastar-lo amb música com la de Kiko Veneno i el seu ‘La Rambla de Barcelona‘”.

persones

“Amb els amics o la parella quan es pon el sol. És un moment del dia molt especial”.

LinkedIn Cristina Fdez. Fluriach

 

Quedem al Celler de Gelida, al barri de Sants de Barcelona, en plena festa major. És tancat i la conversa transcorre tranquil·la al bar de davant mentre esperem que s’alci la persiana de l’indret on probablement Ferran Centelles va descobrir les primeres emocions vitivinícoles. “Valorar la qualitat del vi és difícil“, em reconeix d’entrada. És sincer, senzill i mitòman. Costa de creure això últim sabent que és un dels grans i que ha treballat colze a colze amb Ferran Adrià, al Bulli. És tremendament humil i es mostra convençut que la gent sovint sobrevalora les persones i les coses quan no les coneix.

M’explica que la majoria de sommeliers han recalat al món del vi a través de la restauració. Ell mateix va entrar al Bulli gràcies a un stage de pràctiques d’hostaleria i va acabar essent el sommelier en cap del restaurant. Han estat 13 anys amb temporades intenses i curtes alhora, que li permetien ampliar coneixements durant les intermitències de la cuina. “La millor manera d’entendre un vi és viatjar als seus orígens“, apunta. Té clar que el vi acompanya l’experiència gastronòmica i que el més important en l’elecció és aconseguir sempre la satisfacció del client. Per al seu plaer personal, ara es decanta per tastar vins “molt senzills, frescos i lleugers“. Són els que últimament li resulten més suggerents. I és que el gust de qualsevol és sempre canviant i hi influeixen l’estat d’ànim, el moment vital i, en un 26%, l’historical drinking personal.

Mentre treballa amb total discreció pel Bulli Foundation, en Ferran deixa seduir-se per les xarxes socials a través de Wineissocial, un projecte que permet als consumidors valorar la qualitat del vi a través del nivell de plaer que els obsequia una ampolla de vi, en un moment determinat. Per això, a Wineissocial empren símbols que faciliten la comprensió i el llenguatge d’un món a vegades elitista i aposten per treballar la part humana del vi. Conviden a recomanar, a aprendre i a divertir-se. “És fàcil enamorar-se de la música, ara també del vi“, resa un suggerent anunci del projecte. Tot i que en Ferran no és gaire aficionat al social media, els resultats de la campanya i la seva viralitat l’estan començant a convèncer. Més cultura, més consum de vi.

Ferran Centelles creu que els sommeliers catalans tenen el do de la creativitat i en cita una bona colla: des d’en Pitu Roca, a Roger Viusà, Meritxell Falgueres, David Seijas i César Cànovas, amb qui ha coincidit a la cuina o a l’aula. Una professió que està ben vista i que, al seu entendre, s’ha de compartir amb tothom que se’n senti partícep.

En un restaurant creu que mai hi hauria de faltar passió. Ni tampoc un bon cava o xerès, perquè els considera productes molt especials i característics. Quant al vi català, creu en la potència de Catalunya i considera que els vins s’han de manifestar encara més. És de l’opinió que la base és molt sòlida, amb tradició vitivinícola, terrer i varietats autòctones, una geografia apropiada i enòlegs de gran prestigi. Potser cal que la intel·ligència emocional acabi d’impregnar aquest món gens faltat d’emocions fortes.

En Ferran reconeix que els vins també han estat sobrevalorats, perquè hi ha hagut una exhaustiva anàlisi del vi que li ha acabat fent mal, sense que aquesta fos la intenció. És moment de revisar tecnicismes per apropar el vi a nous públics posant l’accent en el gaudi i en la descoberta. O en la curiositat. La de Ferran Centelles sembla infinita, fins al punt d’haver calculat les gotes que encara queden dins d’una ampolla de vi un cop és buida: 31. Té mèrit que sigui tan precís i exacte. Segur que així l’encaix amb Ferran Adrià, al Bulli, era perfecte:

vi

“M’encantaria poder tastar el vi de la cooperativa (ara abandonada) d’un petit poble de Castelló on estiuejava de petit. Sento curiositat per saber quin gust tenia”.

moments

“M’agradaria poder-lo compartir a taula, sense estovalles, i a l’estiu”.

persones

“Amb familiars i amics, tant els que hi són com els qui ja no estan entre nosaltres”.

Més informació: Outlookwine