Albert Bordons de Porrata-Doria/ exdegà de la Facultat d’Enologia URV

Doctor en Biologia per la Universitat de Barcelona, Albert Bordons ha fet carrera professional a la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona. Va acabar els estudis el 1973 i una de les seves primeres feines va ser a l’àmbit privat en una empresa de pinsos, aplicant els seus coneixements als processos industrials. Tot el coneixement que va acumular aleshores el trasllada a la Facultat de Química més tard, a partir de l’any 83, quan hi entra com a professor associat de bioquímica industrial. Comença a impartir classes i ben aviat se sent atret per la recerca vinculada als microorganismes.

El 1988 esdevé professor titular de la URV i fins el 91 estarà vinculat a investigacions ambientals. Just en aquest temps es posa en marxa a Tarragona l’Escola d’Enologia (ara Facultat) on comença a impartir classes de la seva especialitat: la microbiologia. Hi ha tot un món de fórmules que enòlegs, microbiòlegs i químics comparteixen. Ara també s’hi ha afegit la genètica, una nova assignatura que l’Albert imparteix a la URV i que ha hagut de preparar a fons. Amb els inicis de l’Escola amb Lluís Arola rep l’encàrrec de reorientar la recerca en el terreny enològic i és així com s’endinsa en aquest àmbit amb diferents col·laboracions i la direcció de tesis doctorals.

A partir dels anys 90, els projectes de recerca giren al voltant dels bacteris làctics del vi, per a la seva identificació i selecció durant el procés de la malolàctica (la segona de les fermentacions que fan principalment els vins negres). L’objectiu últim és seleccionar les millors soques de bacteris làctics, principalment de l’espècie Oenococcus oeni. Arribar a identificar soques ha estat el moll de l’os de les investigacions, i amb el DNA s’ha pogut arribar a tipificar-les i saber si una malolàctica s’ha fet amb una soca o una altra. La recerca que ha dirigit a la URV l’ha portat a tenir relacions estables amb empreses que aposten per l’I+D com Torres o Ferrer Bobet. A través de la investigació, els cellers poden corregir els possibles efectes negatius dels bacteris en el vi i emfatitzar-ne els positius.

Durant un llarg període, l’Albert compagina la recerca enològica amb la docència als estudis de Química, fins que el 1995 passa a dirigir el Departament de Bioquímica i Biotecnologia de la URV. El canvi físic de la universitat, del centre de Tarragona al Campus Sescelades, fa que es reuneixi en un mateix espai Enologia, Química i Biotecnologia, llicenciatura aquesta última que li confien per organitzar des de zero a la universitat. I és en aquest temps que torna a ser més a prop que mai de l’Enologia i en passa a ser degà durant tres anys, essent ja Facultat. “En tinc molt bones experiències”, explica l’Albert, i afegeix que “és un sector molt dinàmic i amb empenta, on hi ha cooperació dels uns amb els altres i amb unes potencialitats de futur importants”. Sobre el boom del vi al Priorat, comenta que “darrere dels grans viticultors i enòlegs de la comarca hi ha molt sovint alumnes d’Enologia de la URV”. Es mostra satisfet de la cantera de bons professionals que s’han format a Tarragona, tant com de la recerca que continua apadrinant en aquest sector, malgrat que ara ja no hi estigui tant en contacte com a degà, tot i que manté la coordinació de l’àrea d’Enologia del Campus d’Excel·lència, l’anomenat CEICS. “Les empreses veuen oportunitats en la recerca i cada cop hi aposten més”, reconeix mentre en referència el projecte DEMÉTER, que just ara ha acabat la seva investigació amb resultats molt interessants sobre les maduracions del raïm i el canvi climàtic. També a través del Pla Nacional de Recerca, la URV ha rebut ajuts per investigar durant 3 anys els mecanismes que permeten l’adaptació del bacteri al vi i està treballant, per altra banda, en el projecte europeu Wild Wine que consisteix a aïllar els llevats de la fermentació alcohòlica i els bacteris de la malolàctica per identificar els microorganismes de terroir. No només la viticultura, sinó que també les fermentacions estan orientades a la recerca de la tipicitat.

La Facultat d’Enologia de la URV gradua anualment una vintena de professionals en Enologia (a més dels de Biotecnologia) i és dels estudis més paritaris que hi ha al conjunt de la universitat. L’Albert recorda l’etapa com a degà com una immersió en el món de l’enologia tant a nivell professional com personal. “M’agraden els vins i m’agrada consumir-ne del territori perquè en tenim una gran varietat, i de qualitat. Entre els que més conec i aprecio hi ha els de la URV”. Es nota que escombra cap a casa però no és d’estranyar. Després de representar la comunitat universitària i fer d’ambaixador d’un projecte innovador com el de Mas dels Frares, és gairebé obligat recomanar i estimar les vinyes plantades a Constantí que han treballat centenars de mans de futurs enòlegs:

vi

“Vi negre jove de la URV, elaborat a Mas dels Frares, el celler experimental de la universitat, que és una referència arreu”.

moments

“El jove de la URV m’agrada per al consum diari, els vins complexos els deixo per ocasions més assenyalades. Prefereixo els negres, però també m’agraden les garnatxes blanques de la Terra Alta i els verdejos“.

persones

“En un dinar amb la Cinta (la meva dona), però també per a ocasions especials m’agrada compartir vins amb l’Eva Martínez Bordons, el Mario, la Glòria, el meu pare. En definitiva amb la família, amb qui tenim afinitats a més d’una bona conversa. També amb un amic que é també professor emèrit de Microbiologia a Barcelona. Cada cop que ens trobem tastem un bon vi i després de dinar anem a Mas dels Frares i se n’endú caixes. Li vaig descobrir el celler quan era degà d’Enologia”.

—

URV- Facultat d’Enologia de Tarragona

http://abordons.wordpress.com

Òscar Manrique/ Comunicació i vi

“La vida és plena de contradiccions”, diu la home page de Nimia, el web de l’empresa que dirigeix Òscar Manrique. Del llatí “nimius”, el mot significa excessiu i també insignificant. A Nimia, de creativitat sí que en tenen a cabassos. És, de fet, la marca de la casa. Són pioners en diferents àmbits però principalment en el de la comunicació i el vi. Una guia de rutes de castells que aglutinava tota l’oferta patrimonial a Espanya va ser el desencadenant per decidir-se a editar la primera guia de vins impresa de les comarques de Tarragona, que inclou a les 6 denominacions d’origen. L’Enoguia va néixer fa tres anys i és la nineta dels ulls de l’Òscar. Té edició bianual i el 2013 se n’editarà ja la quarta. No s’hi cataloguen els vins sinó que s’hi proposen recorreguts enoturístics pels cellers, els restaurants i els allotjaments de la DO Tarragona, DO Conca de Barberà, DOQ Priorat, DO Montsant, DO Terra Alta i DO Penedès. Es distribueix de forma gratuïta i els exemplars impresos han passat dels 6.000 de la primera edició als 10.000 de la darrera, que es poden trobar principalment a les oficines de turisme de la província.

No només el turista sinó també elaboradors de vi i restauradors guarden com una referència de viatge enogastronòmic aquesta publicació, que segmenta l’oferta per a cada tipus de públic. I això és possible perquè per a la seva elaboració es visiten tots els cellers i es fa una descripció acuradíssima de les seves singularitats i potencialitats. “Les primeres edicions van ser més a cegues”, reconeix l’Òscar, però la darrera ja demostra l’expertesa d’un equip que s’ha endinsat apassionadament en el món del vi. El resultat és la gran acollida que té: 100 pàgines dissenyades a mode de directori de cellers i vins que ningú no es vol deixar perdre. De moment, l’Enoguia té versió digital i impresa però el recorregut dins de les noves tecnologies encara ha d’esclatar i el mòbil en serà l’eina clau.

Amb l’Enoguia, es cobreix una important mancança al sector, però des de Nimia se n’han abordat d’altres, com és l’Infovi, un portal de notícies del vi que dóna visibilitat a l’actualitat dels cellers. Va néixer en el seu origen com una prova per un gestor de continguts propi de l’empresa, però ha acabat convertint-se en un diari digital que recull des de fa dos anys tota l’actualitat vitivinícola, amb més de 40.000 visites anuals i prop de 3.000 subscriptors. Unes xifres que demostren l’elevat interès en l’apassionant món dels vins i que també confirmen projectes que l’Òscar ha promogut fent valer la seva emprenedoria, com el Tastem i el Vins i Camins. Pel que fa a aquesta segona iniciativa, combina dues inquietuds: el senderisme i el vi, que l’Òscar compartia amb el seu amic i mentor Antoni Salas, mort sobtadament fa ara gairebé un any. El Vins i Camins és una sortida de cap de setmana pels paisatges del vi i els cellers de les diferents DO, com el darrer que va recórrer l’encara poc coneguda Terra Alta. “L’interès per l’enoturisme és creixent i la gent repeteix visites, vol seguir descobrint, perquè cada celler és un microcosmos. El món del vi és com una prestatgeria plena de llibres però cadascun amb una temàtica diferent“, comenta. Creu que el sector encara s’ha d’autoconvèncer més de les seves potencialitats, i “nosaltres ens hem de dedicar a educar i assessorar de com han de ser presents a les xarxes socials, per exemple, o de com han d’implementar un web o la venda on line”, continua. Té molt clar que el futur passa per seguir posicionant Tarragona i els vins, l’enoturisme, la gastronomia i el paisatge a través del social media i en tots aquests projectes s’hi seguirà implicant, mirant d’estar sempre a l’avançada.

En l’off line també hi té a dir. És el cas dels premis a l’excel·lència enoturística lliurats per la patronal del treball, la CEPTA, que també amb l’Antoni Salas van treballar i aconseguir instaurar a Tarragona. Ara ja se’n prepara la segona edició i el 8 de març de 2013 es distingiran nous projectes amb la idea de seguir privilegiant el patrimoni i la cultura del vi de les comarques tarragonines i de valorar el treball d’homes i dones del vi que contribueixen decisivament en el desenolupament econòmic, social i cultural del territori. Iniciatives com aquesta fan guanyar notorietat al vi que tan a prop ha tingut sempre l’Òscar, ja que  els seus pares regentaven un restaurant. De vegades, però, l’apreci i l’estima arriba amb el temps i per circumstàncies no buscades. Per al tast, demostra que el seu repertori és ampli i que sap divulgar la grandesa dels vins locals:

vi

“En triaria un de blanc, un de rosat i un de negre. El blanc, Notte Bianca de Celler Bernaví, perquè la història personal que hi ha al darrere em condiciona molt. El rosat seria del Celler Pahí, el Gaubança, perquè amb en Pep vam estudiar junts i li havia perdut la pista fins que el vaig trobar al celler i em va descobrir aquest rosat a partir del qual n’he anat descobrint d’altres. I el negre seria el 100% trepat de Carles Andreu, perquè és excepcional, donada la dificultat que té aconseguir fer un bon vi amb una varietat tan complexa. I aquest ho és”.

moments

“El Tastem, el cicle de tastos desenfadats que organitzem amb la Marta Fernández Balsells per descobrir sense pors el món del vi. Ha de ser una trobada divertida, amb la premisa que no cal anar-hi amb amics perquè els pots fer al tast. Ha d’estar dirigit dirigit per algú que acabi de començar en el món del vi, que sàpiga transmetre. No cal ser un entès, sinó utilitzar un llenguatge clar i planer”.

persones

“Amb els amics del Tastem per descomptat, però també amb una gran persona, l’Antoni Salas que ens va deixar sobtadament, just quan havíem establert una forta amistat. Em va inculcar la inquietud pel món del vi, em va obrir els ulls a aquest sector, i la seva mort va truncar els molts projectes que havíem planejat junts durant l’últim any de descoberta vinícola”.

—

Nimia Comunicació

Carrer d’Antoni Gaudí, 3

43202 Reus, Tarragona, Spain

977 32 06 84

nimia.net‎

Juan Diego Sánchez/ Cuiner

“Hoy toca más despacho, con lo bien que me lo paso en la cocina. #estamosSembrando #felizviernes“. Té ganes de posar-se de nou davant dels fogons i no descobrim cap novetat. És inquiet de mena, enèrgic, humil, treballador i té un cap ben moblat que bull incesantment d’idees. Escoltar-lo és impregnar-se de força de voluntat i optimisme. “Vamos a darlo todo” o “#estoempieza2012” són els seus particulars crits de “guerra” en forma de tuit a les xarxes socials. Juan Diego Sánchez és cuiner. Un simple cuiner, a jutjar per la seva presentació al Twitter. Té, no obstant, una llarga trajectòria professional en la qual ha seguit l’estela dels cuiners més influents del país i s’ha treballat el seu propi camí. A Tarragona és on més reconeixements li han arribat,  coincidint amb l’última etapa al restaurant 20 à la rambla. Una relació que ha finalitzat fa poques setmanes. Els clients se’n lamenten i troben a faltar la seva proposta singular i creativa. Sense ell, res serà igual als fogons del 20. Com abans als de l’Anap.

Als 9 anys, Juan Diego Sánchez va provar amb la primera recepta: una crema catalana que hauria estat per llepar-se els dits si enlloc de la sal hi hagués posat sucre. De més gran, s’oferia sempre a preparar els sopars d’amics, que preferia a casa enlloc d’anar a fora. A la mili, va satisfer també l’estòmag dels soldats. “Quan cuino és quan més em relaxo”, explica. Qui el coneix, però, sap que és un nervi a tota hora. Fa venir salivera quan recorda els plats més contundents de la cuina andalusa que el van marcar de petit i comenta d’aleshores que només apartava els llegums perquè la textura li molestava, cosa que ja ha superat. Respecta des de sempre el món del vi i amb el temps ha adquirit més cultura enològica. “Les percepcions s’obren molt més”, comenta. Lloa l’enòleg Joan Asens, a qui defineix com “el Ferran Adrià del vi” i de qui destaca la delicadesa amb què tracta el raïm a peu de vinya.

Per a Juan Diego, la cuina és “joc i interpretació, sentiments i idees“. “M’agrada la cuina innovadora, però la base és conèixer la tradicional, investigar-la i reelaborar-la. Alguns joves cuiners no saben fer unes llenties, però sí una gran escuma de llenties. No anem bé”. Preguntat pel seu millor moment entre fogons, no dubta ni un moment a traslladar-se al bar d’on neix el Celler de Can Roca. En aquest establiment hi treballen darrere la barra els pares dels tres germans Roca i Juan Diego recorda com hi va prendre una cervesa just abans d’iniciar un stage d’una setmana al restaurant. “Admiro aquestes persones, la seva constància, el gran tracte personal. M’apassionen l’actitud i l’aptitud, són el 90% del currículum“.

Ell també encaixa en el patró dels qui admira. Al 20 à la rambla es feia un fart de rebre amics i de servir menús sorpresa. Tothom qui el coneix es deixava guiar pel seu criteri. Plats deconstruïts o per construir amb producte de qualitat sovint irreconeixibles. Qualitat que, al seu parer, no vol dir car sinó bo, comprat a la llotja o al mercat. Entre el 20 i els nous projectes que vindran, hi ha hagut lloc per un respir. Temps per la platja, la muntanya, la família, per passar balanç, ordenar prioritats, formar-se en d’altres cuines i per gaudir de la seva amb els més amics. Entremig, ha aparegut una oferta molt interessant a Qatar que no descarta per a un futur. I pel que fa a projectes, somnis i il·lusions, són molts. Ara té temps per valorar i posar cullerada de nou: la primera estrella Michelin per Tarragona? Un gastrobar amb el seu segell personal? Un establiment de restauració amb repertori de sushi i menú degustació? Un espai de tapes amb la que sens dubte és la més gustosa de les que prepara? Sigui com sigui, el vi hi tindrà un paper destacat i hi haurà maridatge. I sempre que es pugui, la cuina serà un espai de treball i creació visible i transparent. Igual com es manifesta ell: proper, senzill, bromista i en contacte permanent amb el client. Els interrogants els anirà tancant el temps però demostren com frisa per remenar l’olla de nou, i no precisament la de casa.

Amb ganes de tornar a transmetre emocions a través dels plats, em reconeix que té marcat el camí de la gastronomia des dels 16 anys i que està convençut d’haver assolit ja moltes fites, però que n’hi queden tres per aconseguir: una estrella michelin, escriure un llibre de cuina i morir vell, però vivint bé.

Ho explica des de la humilitat, i conscient que el que té és fruït de la constància i del sacrifici. Són a la base de la seva cuina, la que li han ensenyat Ortí Hebles, Paco Secaduras, Pascual Peñuelas i Joan Roca. La cuina tecnoemocional que Pau Arenós tan bé relata a “La cocina de los valientes” és també la seva. I té clar que el futur passa per l’excel·lència i la qualitat assequibles, a l’abast de la butxaca de la majoria i no només per la cuina per a les elits. Em posa un exemple, el reportatge “Una senzilla excelencia“. Si hagués de titular aquest post, l’hauria copiat. He volgut ser tan franca com ell. Per al maridatge, li costa decidir-se però té clares sempre les arrels i les seves són sempre les persones i els moments:

vi

“Valoro més el moment i la persona que el vi, però si n’hagués de triar un seria del celler Pago de Carraovejas, que vam beure el dia del meu casament. Vam reunir-nos 20 persones, just les que hi havien de ser, i vam maridar els vins amb un menú degustació de 10 plats”.

moments

“A taula no concebo un dinar sense vi, però una cosa i l’altra han d’estar diferenciades per apreciar-les ambdues. Bec i després menjo”.

persones

“Amb familiars i amics, els més propers. Amb la Noelia, l’Eduardo, la meva dona i la meva filla”.

—

Juan Diego Sánchez al programa Cuines de TV3.