Juan Diego Sánchez/ Cuiner
“Hoy toca más despacho, con lo bien que me lo paso en la cocina. #estamosSembrando #felizviernes“. Té ganes de posar-se de nou davant dels fogons i no descobrim cap novetat. És inquiet de mena, enèrgic, humil, treballador i té un cap ben moblat que bull incesantment d’idees. Escoltar-lo és impregnar-se de força de voluntat i optimisme. “Vamos a darlo todo” o “#estoempieza2012” són els seus particulars crits de “guerra” en forma de tuit a les xarxes socials. Juan Diego Sánchez és cuiner. Un simple cuiner, a jutjar per la seva presentació al Twitter. Té, no obstant, una llarga trajectòria professional en la qual ha seguit l’estela dels cuiners més influents del país i s’ha treballat el seu propi camí. A Tarragona és on més reconeixements li han arribat, coincidint amb l’última etapa al restaurant 20 à la rambla. Una relació que ha finalitzat fa poques setmanes. Els clients se’n lamenten i troben a faltar la seva proposta singular i creativa. Sense ell, res serà igual als fogons del 20. Com abans als de l’Anap.
Als 9 anys, Juan Diego Sánchez va provar amb la primera recepta: una crema catalana que hauria estat per llepar-se els dits si enlloc de la sal hi hagués posat sucre. De més gran, s’oferia sempre a preparar els sopars d’amics, que preferia a casa enlloc d’anar a fora. A la mili, va satisfer també l’estòmag dels soldats. “Quan cuino és quan més em relaxo”, explica. Qui el coneix, però, sap que és un nervi a tota hora. Fa venir salivera quan recorda els plats més contundents de la cuina andalusa que el van marcar de petit i comenta d’aleshores que només apartava els llegums perquè la textura li molestava, cosa que ja ha superat. Respecta des de sempre el món del vi i amb el temps ha adquirit més cultura enològica. “Les percepcions s’obren molt més”, comenta. Lloa l’enòleg Joan Asens, a qui defineix com “el Ferran Adrià del vi” i de qui destaca la delicadesa amb què tracta el raïm a peu de vinya.
Per a Juan Diego, la cuina és “joc i interpretació, sentiments i idees“. “M’agrada la cuina innovadora, però la base és conèixer la tradicional, investigar-la i reelaborar-la. Alguns joves cuiners no saben fer unes llenties, però sí una gran escuma de llenties. No anem bé”. Preguntat pel seu millor moment entre fogons, no dubta ni un moment a traslladar-se al bar d’on neix el Celler de Can Roca. En aquest establiment hi treballen darrere la barra els pares dels tres germans Roca i Juan Diego recorda com hi va prendre una cervesa just abans d’iniciar un stage d’una setmana al restaurant. “Admiro aquestes persones, la seva constància, el gran tracte personal. M’apassionen l’actitud i l’aptitud, són el 90% del currículum“.
Ell també encaixa en el patró dels qui admira. Al 20 à la rambla es feia un fart de rebre amics i de servir menús sorpresa. Tothom qui el coneix es deixava guiar pel seu criteri. Plats deconstruïts o per construir amb producte de qualitat sovint irreconeixibles. Qualitat que, al seu parer, no vol dir car sinó bo, comprat a la llotja o al mercat. Entre el 20 i els nous projectes que vindran, hi ha hagut lloc per un respir. Temps per la platja, la muntanya, la família, per passar balanç, ordenar prioritats, formar-se en d’altres cuines i per gaudir de la seva amb els més amics. Entremig, ha aparegut una oferta molt interessant a Qatar que no descarta per a un futur. I pel que fa a projectes, somnis i il·lusions, són molts. Ara té temps per valorar i posar cullerada de nou: la primera estrella Michelin per Tarragona? Un gastrobar amb el seu segell personal? Un establiment de restauració amb repertori de sushi i menú degustació? Un espai de tapes amb la que sens dubte és la més gustosa de les que prepara? Sigui com sigui, el vi hi tindrà un paper destacat i hi haurà maridatge. I sempre que es pugui, la cuina serà un espai de treball i creació visible i transparent. Igual com es manifesta ell: proper, senzill, bromista i en contacte permanent amb el client. Els interrogants els anirà tancant el temps però demostren com frisa per remenar l’olla de nou, i no precisament la de casa.
Amb ganes de tornar a transmetre emocions a través dels plats, em reconeix que té marcat el camí de la gastronomia des dels 16 anys i que està convençut d’haver assolit ja moltes fites, però que n’hi queden tres per aconseguir: una estrella michelin, escriure un llibre de cuina i morir vell, però vivint bé.
Ho explica des de la humilitat, i conscient que el que té és fruït de la constància i del sacrifici. Són a la base de la seva cuina, la que li han ensenyat Ortí Hebles, Paco Secaduras, Pascual Peñuelas i Joan Roca. La cuina tecnoemocional que Pau Arenós tan bé relata a “La cocina de los valientes” és també la seva. I té clar que el futur passa per l’excel·lència i la qualitat assequibles, a l’abast de la butxaca de la majoria i no només per la cuina per a les elits. Em posa un exemple, el reportatge “Una senzilla excelencia“. Si hagués de titular aquest post, l’hauria copiat. He volgut ser tan franca com ell. Per al maridatge, li costa decidir-se però té clares sempre les arrels i les seves són sempre les persones i els moments:
vi
“Valoro més el moment i la persona que el vi, però si n’hagués de triar un seria del celler Pago de Carraovejas, que vam beure el dia del meu casament. Vam reunir-nos 20 persones, just les que hi havien de ser, i vam maridar els vins amb un menú degustació de 10 plats”.
moments
“A taula no concebo un dinar sense vi, però una cosa i l’altra han d’estar diferenciades per apreciar-les ambdues. Bec i després menjo”.
persones
“Amb familiars i amics, els més propers. Amb la Noelia, l’Eduardo, la meva dona i la meva filla”.
—
Juan Diego Sánchez al programa Cuines de TV3.
Vi·moments·persones 
Retroenllaç: #cuinaambDO amb Juan Diego Sànchez Luna | RUTH TROYANO