Gemma Urgell/ Xerigots

Fa poc més d’un any per aquestes dates ja circulava el nom de Xerigots per la xarxa. Venint de la Gemma Urgell i el Jordi Bertran i després de buscar-ne el significat al diccionari -part aquosa de la llet, separada de la coagulable- no podia tractar-se d’altra cosa que un projecte amb especial sensibilitat pel món agroalimentari. I així va ser. Un establiment on comprar vins del país  i formatges d’arreu del món. Els seus viatges a França i Itàlia els van esperonar a emprendre un projecte que els engrescava des de feia temps.

Xerigots va obrir a Vilafranca per aquestes dates ara farà un any i s’ha fet un nom no només al cap i casal dels vins i caves del Penedès i a les diferents regions vitivinícoles catalanes sinó també a les xarxes socials. Se n’ha encarregat eficientment la periodista Gemma Urgell, experta en social media i vins, perquè cal recordar que va ser la ideòloga i promotora de debatdevi.cat, la primera experiència vitivinícola a la xarxa. L’aposta pel vi català és total a Xerigots. Les 200 referències que omplen els prestatges duen etiquetatge català, en una mostra de reivindicar el potencial qualitatiu del país. Diu la Gemma que és una decisió de la qual n’estan molt satisfets. Ningú no els ha demanat mai un vi de fora.

Ara ja no se senten “nous” a Vilafranca, però a l’inici sí i van abordar el repte acostant-se al client, establint una relació propera i divertida, fent recomanacions i donant consells. Són temps difícils i l’ofici de vendre ha de ser quelcom més. La Gemma parla de reinventar-se i col·laborar. El seu assessorament és ple d’expertesa. Organitzen tastos per apropar els elaboradors i el producte al client, a la botiga i en el marc dels festivals més potents de la comarca, com el Vijazz o properament el Most Festival. Són conscients del repte que tenen i es preparen a consciència. S’informen a fons per poder sorprendre sempre al client. Un aparador de novetats a la botiga demostra que el producte s’actualitza constantment, de manera que la seva inquietud per trobar nous vins i formatges no té límits.

Coincidim el dia que citen la Cooperativa l’Olivera  de la DO Costers del Segre a presentar els seus vins, un projecte social que des dels inicis és també a les prestatgeries de Xerigots. L’Eva dirigeix el tast i la Gemma presenta els formatges. Baixen del pedestal. El seu llenguatge fuig d’elitismes i aparca el to sibarita. Posen els peus a terra i connecten amb els assitents. El que val és gaudir i compartir una estona entre vins. És l’aprenentatge que molts han de fer encara, però que Xerigots ja té après. I amb la Gemma al capdvant en vindran d’altres, d’avenços, i aviat. Per fidelitzar i conèixer els gustos del client continuaran fomentant les trobades informals, malgrat que la descoberta també es treballa en paral·lel a la xarxa i cada vegada més a través de les noves aplicacions per mòbil, comenta.

Xerigots no es tanca a res, ben al contrari. Qualsevol innovació pot ser benvinguda. Des de packs enoturístics que ja tenen lligats amb allotjaments i cellers del Penedès a la possibilitat de servir vins a copes amb un tastet de formatge. “No hem de parar de fer coses -exclama la Gemma- el que compta és que al consumidor li agradi”. En Jordi li frena els peus a tantes idees, però al cap i a la fi és ell qui no ha parat de fer per consolidar en els últims 12 mesos un projecte intens i satisfactori alhora. Un negoci que porten plegats amb entusiasme i que, com tot, necessita moltes dosis de paciencia i il·lusió.

La Gemma reconeix que a casa sempre tenen un parell de bag-in-box, un blanc i un negre, preparats per servir a a taula, però per al maridatge es decanta per una opció més sentimental que la fa sentir molt ben acollida:

vi

“Un Pissarres de Costers del Priorat, de la DOQ Priorat. És un vi que neix de l’amistat d’un grup del Penedès que va decidir-se fa uns anys a iniciar un projecte al Priorat. És deliciós. A Xerigots, no ens cansem de recomanar-lo i els clients repeteixen! 100% recomanable”.

moments

“Dinars i sopars familiars. El raïm procedeix d’unes vinyes precioses al costat del cementiri de Bellmunt, un paratge molt especial”.

persones

“El vi és per veure’l en companyia i, al tractar-se d’aquest, el millor moment és amb la família: el Jordi, els avis, els pares, la germana, els tiets i els cosins”.

—

Xerigots

Avinguda Tarragona, 3
08720 Vilafranca del Penedès
Tel. 938902378
e-mail – info@xerigots.cat · @xerigots (twitter)

Marta Fernández Balsells/ Tastem

Tastem és molt més que un tast desenfadat per aprendre de vi. I prova d’això és que les places, així que es convoquen, volen. Els imprescindibles són 15 persones, una taula imperial, tres copes, quatre vins i un enòleg. La selecció és cosa de dos grans amics que es van conèixer jugant a pàdel però van descobrir després que l’autèntica passió compartida és el vi. Són Òscar Manrique, director d’Infovi, i Marta Fernández Balsells, assessora laboral. Ambdós dirigeixen magistralment l’orquestra d’aromes, gustos, sensacions i emocions que és el Tastem, una proposta enològica oberta a tothom.

La cita és en dimecres. Al restaurant 20 à la Rambla de Tarragona. A les 20h. I un dels grans encerts és la tria de l’enòleg que imparteix el tast, l’italià Marco Bernava del celler Bernaví. Amb un discurs intel·ligent i simpatia innata, es pregunta per què hi ha febre per la cervesa artesana si el vi també ho és, d’elaboració artesana. El Tastem és una reunió divertida que empeny a perdre la por, a deixar la vergonya a casa, a atrevir-se a preguntar. Les aromes de plàtan que es descobreixen al vi les agafa per haver-hi estat en contacte? És sabut que no, però aquest és el tast on plantejar-ho sense manies i sortir de dubtes.

Qui proposa els vins per al tast és la Marta. Sempre sorprèn amb alguna ampolla que després es fa indispensable al celler de casa. N’entèn com una professional. Es va endinsar en aquest món mentre estudiava a l’estranger, després que una companya li va fer de pont per conèixer un grup d’enòlogues que li van despertar la curiositat pel món del vi a base d’assistir a tastos. A casa, el seu pare és aficionat i té un celler que, pel que diuen, impressiona. La Marta n’ha après a base de “tastar i provar”. La seva expertesa es nota en els comentaris que en veu alta pronuncia al Tastem, rigorosos i escaients entre la deshinibició i el divertiment de la resta.  És una bona recomanadora de vins perquè ha obert moltes ampolles, algunes d’excepcionals, i assegura que proposar “és difícil, perquè com més en saps, més complicat ho tens per recomanar“.

D’edicions del Tastem ja en van tres. La darrera, amb el vi rosat de protagonista. En Marco Bernava desmenteix que sigui l’aneguet lleig de la família vinícola: “És la investigació del negre amb l’elaboració del blanc. Gens fàcil“. Les properes edicions s’endinsaran en l’apassionant món dels negres i per bé que són els que més massa crítica tenen, no hi podran entrar més de 15 persones. El petit comitè facilita la relació i l’expressió. Al Tastem se li augura llarga vida i els seus impulsors prometen novetats, de contingut i forma, però amb els imprescindibles mencionats a l’inici.  Per al maridatge, la Marta no pot deixar de sorprendre viatjant cap a un celler de la DO Penedès que està entre els seus de capçalera:

vi

“Un vi dolç perquè mai és igual, evoluciona molt, té matisos i una certa complexitat. No és el tipus de vi que més m’agrada, el dolç, però m’atreveixo a recomanar-ne un per la seva excepcionalitat: el Lyric de Mas Comtal, que té una producció limitada i això el fa encara més atractiu”.

moments

“És un vi que podria tastar en qualsevol moment, per una celebració però també un dia amb l’ànim baix. No el puc tenir a prop, perquè si és així, el destapo”.

persones

“Sempre acompanyada, predisposada a compartir-lo. És molt gratificant tastar i compartir sensacions i experiències enològiques”

—

Marta Fdez. Balsells – Assessoria laboral

Tastem: hola@enoguia.cat / 977 320 684 / 600 277 616

Fredi Torres/ Saó del Coster (DOQ Priorat)

Descobrir què amaguen aquestes mans no és fàcil. Un Clos Mogador de René Barbier del 98 li va canviar la vida i li va descobrir el Priorat. Ara l’admira, el sent i el viu amb una passió inusual, atrapat per la fascinació dels costers i la natura. Fredi Torres és enòleg i propietari de Saó del Coster, al rovell de l’ou de la DOQ Priorat, a Gratallops. Al celler és metòdic, treballa i viu a un ritme frenètic i és carismàtic en el gest i en la conversa. És social com el vi. Revela que tan sols s’amaga per Cap d’Any per gaudir en solitud d’una pel·lícula de les d’abans, de Audrey Hepburn i Sean Connery. Sensualitat i romanticisme? La resta de l’any, però, la divideix entre el treball i l’art de compartir vi, compartir taula i compartir experiències. I també de ben segur carícies, que veiem amb la Nini, una preciosa gata que va rescatar dels carrers de Falset.

Amb orígens familiars a O Grove en una familia de camperols sense vinya, se sent fascinat per Galícia, on ja elabora un albariño però on voldria obrir celler algun dia. És un home inquiet amb una història gens convencional al darrere. El silenci de la sala de bótes de Saó o la veu italiana abellutada que sona al chill out de casa seva res tenen a veure amb els discos que punxava com a DJ en una etapa prematura i convulsa. Parla 7 idiomes i té sang suïssa. Es nota en el mètode i en la neteja. Sap que sacrifica la vida personal però ho fa amb plaer. Rep a casa amics sommeliers de Monvínic i es desviu perquè experimentin la seva agitada història al voltant del vi. Convida a fer pigeage i recorda que els peus trepitgen futures anyades del Planassos, un gran vi.

Fredi Torres subjecta la copa de manera delicada. Influït pel caràcter femení de tres generacions -mare, àvia i besàvia, posa l’accent en què el seu alletament no va ser matern com el dels 3 germans, sinó a base de llet de vaca. Així s’entén que abans de dedicar-se al vi, volgués afinar i guardar formatges. La seva viticultura és orgànica i tradicional. Beu de Rudolph Steiner i té devoció pel ruc amb què llaura i per les gallines que li ponen ous a diari. Amant de la bona cuina – prepara un deliciós pesto amb collita de l’hort, reconeix tenir debilitat pels vins del Celler de l’Aspic de Falset però l’última adquisició en un restaurant han estat dos anyades excepcionals de Vega Sicilia, al celler de l’Hotel Sport. Els amics de sempre són, però, a Cal Llop.

En els seus plans comercials hi ha ampliar el percentatge de distribució de vi de Saó del Coster al país, ja que fins ara un 95% de la producció s’està exportant a l’estranger. Tòquio i Japó són el millor destí de Planassos. Allà sembla que s’entén i valora el poc rendiment dels costers prioratins. Aquí costa fer comprendre l’esforç i el sacrifici d’unes vinyes centenàries i d’una viticultura artesanal. Mentre destapa tres ampolles per compartir amb els amics de Monvínic, explica que mai en destapa de les seves quan té convidats. I això que venen de gust, sobretot quan tempta l’auditori amb el vi que prepara pel casament d’uns amics, un vi funky de syrah i garnatxa. “Un pim pam, 80 ampolles”, segons les seves pròpies paraules.

vi · moments · persones

“Per a mi un moment és un vi. I el vi no l’entenc si no és compartit. No puc respondre a aquesta pregunta”.

Però sense voler-ho ho fa. Preguntat pels vins del Priorat, no pot estar-se de mencionar Lo Givot i definir-lo com “un Priorat autèntic”. O el Dofí, de qui explica que li encanten els vins d’Álvaro Palacios, a qui assegura tenir un gran respecte. Amb Palacios són amics i es troben sovint. Les seves converses mai són de feina, sinó de gastronomia, motos, dones i, a vegades, toros. I amb què mariden? Amb champagnes vells. Sense voler-ho ja m’ha descobert seu seu vi ·moments · persones.

—

C/ Valls, 30

43737 Gratallops

info@saodelcoster.com

www.saodelcoster.com

Xavier Ayala/ Sommelier a Bar-à-vins

Moure’s entre més de 400 referències de vi i 40 vins a copes no ha de ser cosa fàcil. Recomanar-los, encara menys. Però hi ha qui està avessat a aquestes magnituds i frisa per enfrontar-se al repte. Xavier Ayala, fins fa pocs dies sommelier del restaurant Moo de Barcelona, s’estrena en la direcció del Bar-à-vins sota la potent maquinària de màrqueting que és Mortiz, la fàbrica que acull el nou espai vinícola i que farà triar els clients entre ampolles de cervesa i de vi. Dos móns que volen demostrar que no rivalitzen, sinó que es complementen.

Un gir valent en la carrera professional d’en Xavier, que acumula molta experiència tot i ser insultantment jove. Al Moo hi va ser els últims 8 anys; els primers va viure’ls al Celler de Can Roca. “A tots els restaurants del món fa falta algú que conegui el món del vi, que cuidi la carta“, afirma taxatiu. Després de passar anys seleccionant les millors ampolles per als millors restaurants, ara baixa de l’olimp de la cuina per tenir un contacte directe amb l’amant, l’expert, l’aficionat i tothom qui vol descobrir el món del vi. Què hi ha al Bar-à-vins? Ganes de democratitzar els vins, d’internacionalitzar-los i de desintel·lectualitzar-los. Com? Amb un aparador de vins d’arreu del món que amaguen discurs, relat i història. Referències que conviden a viatjar per territoris diversos, d’Alsàcia a Barcelona seguint el mític viatge de Louis Moritz, i amb un protagonisme més que necessari dels Països Catalans, que representen més d’un 65% de la carta. Al Bar-à-vins hi ha  vi, però també de pa i formatge. Són els tres altres aliments que el xef Jordi Vilà potenciarà a la cuina.

“És un banc de proves. Volem que el Bar-à-vins sigui un espai de descoberta per passar-ho bé tastant. No se n’ha de saber per entrar-hi, sinó tenir ganes de compartir una copa amb la parella,  amb amics o amb qui sigui. Som mediterranis i estem acostumats a beure vi al voltant d’una taula acompanyat de menjar”, explica. El missatge del nou establiment és clar: “Vine, tasta i passa-ho bé!”, i motius no en faltaran ja que cada tres setmanes es renovaran els 40 vins a copes i hi haurà sorpreses. Els vins es podren tastar per ampolles o per pes, a partir dels 2cl. Els grans vins estaran ara més a l’abast de les butxaques modestes. L’última tecnologia és un altre dels atractius del nou establiment, amb un sistema únic de conservació que permet mantenir obert un vi durant 3 mesos sense perdre propietats. L’ha desenvolupat Moritz i el secret és el gas argó. L’aparador és únic i suggerent, amb el porró com a emblema i picant l’ullet als wine lovers. La cultura del vi recupera un dels seus símbols i el posa en escena en un bar molt innovador.

Com a president de l’Associació Catalana de Sommeliers, en Xavier revela que el sector gaudeix de bona salut i que ha anat ampliat els seus horitzons professionals, per bé que al seu entendre el sommelier on té més raó de ser, és en un espai gastronòmic. Estar al front office el té aquests dies més inquiet que mai, i té clar que la comunicació amb el client del Bar-à-vins serà un gran repte, perquè els tecnicismes i l’esnobisme han de desaparèixer. Saber canalitzar l’interès que desperta aquest món és una de les seves dèries, però amb les ganes que hi posa els resultats és preveuen més que positius. És un sommelier que beu vi al bar de la Moritz i que tria ampolles ben especials per compartir amb qui realment ho és per a ell:

vi

“Molts i de diferents regions vitivinícoles, començant per la Rioja, el Priorat, els Vega Sicilia, i anant fent recorregut mirant sempre i cada cop més cap al nord d’Europa, començant per França, seguint amb Itàlia i acabant pels grans rieslings alemanys”.

moments

“Al voltant d’una taula per Nadal, però no per la festa i el seu rerafons, sinó perquè és el moment que tenim d’estar plegats la meva germana, els pares i jo. És quan coincidim, ja que durant l’any estem distanciats per motius professionals. M’agrada i m’encurioseix saber què pensen les persones més properes dels vins que escullo per a l’ocasió”.

persones

“Els grans vins els descobreixo amb la família. Vull beure-me’ls sempre amb ells i són vins que tinc al meu celler particular (d’unes 100 referències). No els obro amb els amics, amb ells els anem a comprar expressament”.

—

*la fotografia és cedida per Moritz

Bar-à-vins/ Moritz Barcelona

Ronda de Sant Antoni, 39 · Barcelona · 934 23 54 34

Ramon Roqueta/ La Fou Celler (DO Terra Alta)

“Per la verema el poble fa olor de vi” explica Ramon Roqueta, enòleg, enginyer agrícola i propietari del Celler La Fou, un espai tecnològic, diàfan i modern, alçat al centre de Batea i construït amb pedra, formigó i acer envellit. La seva arribada a la comarca no té res de conquesta, sinó que ha estat un viatge de coneixença i seducció. “La Terra Alta em va enamorar per la seva autenticitat, per la llarga tradició vitivinícola, pel paisatge. Vaig tenir molt clar que és aquí on obriríem el celler i on elaboraríem vins particulars amb garnatxes de vinyes velles”, comenta.

Format en enologia als millors cellers de França, EUA i Austràlia, Ramon Roqueta promou un projecte vitivinícola nou al marge del familiar, el Celler Abadal a la DO Pla de Bages. Les 8,5 hectàrees de vinya plantades a la Terra Alta han donat fins el moment dos grans vins: La Fou de Batea i La Fou Els Amelers, però ja se’n prepara un segon de negre. La primera verema a les noves instal·lacions és molt recent, de 2011. La de l’any que ve ja impregnarà d’olor de vi no només el poble sinó també els interiors de l’agrobotiga i l’espai enoturístic de La Fou, que es troben en construcció a l’interior d’un immoble preciós de més de 200 anys d’antiguitat. A la casa ja s’hi elaborava vi temps enrere, com recorden la premsa, el trull, els murs de pedra o els arcs de volta de l’antic celler. L’equip d’arquitectes que s’encarrega de la reconstrucció no es limitarà a preservar la història, sinó que la posarà de relleu.

En Ramon supervisa qualsevol detall: la il·luminació natural, la decoració – tot i ser un delit de la seva mare – o la vegetació que plantaran als espais oberts a l’aire lliure, en sintonia amb la flora de la comarca. El projecte no és que li agradi, el commou. El respecte per la regió vitivinícola és majúscul i no pensa en res més que en impregnar el celler de la seva essència. Les darreres anyades de vi reposen en bótes de 300 litres. A la Fou, treballen la fermentació en dipòsits petits per processar les diferents parcel·les i prèviament s’utilitza una màquina revolucionària capaç de desgranar, el Viniclean.

El gra de raïm que en resulta és “una autèntica joia”, exclama en Ramon. Probablement així s’assoleix l’expressió elegant i profunda als seus vins. “No estem descobrint res des de La Fou”,  diu amb humilitat. “Hi ha gent que fa molt bé les coses a la Terra Alta, que treballa un producte de qualitat i amb molta discreció”, afegeix. Agraeix el suport d’experts i veïns que els han aconsellat des de l’inici, per trobar les millors finques o per comprar Cal Figueres, l’immoble en restauració. Es nota que no només fa vins excel·lents, en Ramon, sinó que cuida la cultura organitzativa i reparteix joc amb tothom que hi participa en aquest projecte que és el seu també. Entre ells en Joan Soler, enòleg.

“Elaborem vins localment i treballem per portar-los al mercat global“, comenta referint-se a com aprofiten la logística d’Abadal. “Volem que els vins de la Terra Alta siguin molt més reconeguts a nivell mundial”, conclou. De ben segur que el seu projecte hi contribuirà decisivament.

vi

“Amb La Fou, Els Amelers, perquè és una garnatxa blanca 100%, una varietat autòctona de la Terra Alta. L’hem tret al mercat recentment i ha tingut una excel·lent acollida. Ens ha costat trobar l’estil i ajustar el seu pas per barrica que és només d’un 25% durant 4 mesos, però el resultat final ens ha deixat molt satisfets”.

moments

“A la tardor, a sota d’un pi”.

persones

“Amb la família”.

—

Can Figueres. Plaça Catalunya nº 34
43786 Batea, Tarragona (Espanya)
Tel: +34 93 874 35 11 – Fax: +34 93 873 72 04
Mail: info@lafou.net

Juan Diego Sánchez/ Cuiner

“Hoy toca más despacho, con lo bien que me lo paso en la cocina. #estamosSembrando #felizviernes“. Té ganes de posar-se de nou davant dels fogons i no descobrim cap novetat. És inquiet de mena, enèrgic, humil, treballador i té un cap ben moblat que bull incesantment d’idees. Escoltar-lo és impregnar-se de força de voluntat i optimisme. “Vamos a darlo todo” o “#estoempieza2012” són els seus particulars crits de “guerra” en forma de tuit a les xarxes socials. Juan Diego Sánchez és cuiner. Un simple cuiner, a jutjar per la seva presentació al Twitter. Té, no obstant, una llarga trajectòria professional en la qual ha seguit l’estela dels cuiners més influents del país i s’ha treballat el seu propi camí. A Tarragona és on més reconeixements li han arribat,  coincidint amb l’última etapa al restaurant 20 à la rambla. Una relació que ha finalitzat fa poques setmanes. Els clients se’n lamenten i troben a faltar la seva proposta singular i creativa. Sense ell, res serà igual als fogons del 20. Com abans als de l’Anap.

Als 9 anys, Juan Diego Sánchez va provar amb la primera recepta: una crema catalana que hauria estat per llepar-se els dits si enlloc de la sal hi hagués posat sucre. De més gran, s’oferia sempre a preparar els sopars d’amics, que preferia a casa enlloc d’anar a fora. A la mili, va satisfer també l’estòmag dels soldats. “Quan cuino és quan més em relaxo”, explica. Qui el coneix, però, sap que és un nervi a tota hora. Fa venir salivera quan recorda els plats més contundents de la cuina andalusa que el van marcar de petit i comenta d’aleshores que només apartava els llegums perquè la textura li molestava, cosa que ja ha superat. Respecta des de sempre el món del vi i amb el temps ha adquirit més cultura enològica. “Les percepcions s’obren molt més”, comenta. Lloa l’enòleg Joan Asens, a qui defineix com “el Ferran Adrià del vi” i de qui destaca la delicadesa amb què tracta el raïm a peu de vinya.

Per a Juan Diego, la cuina és “joc i interpretació, sentiments i idees“. “M’agrada la cuina innovadora, però la base és conèixer la tradicional, investigar-la i reelaborar-la. Alguns joves cuiners no saben fer unes llenties, però sí una gran escuma de llenties. No anem bé”. Preguntat pel seu millor moment entre fogons, no dubta ni un moment a traslladar-se al bar d’on neix el Celler de Can Roca. En aquest establiment hi treballen darrere la barra els pares dels tres germans Roca i Juan Diego recorda com hi va prendre una cervesa just abans d’iniciar un stage d’una setmana al restaurant. “Admiro aquestes persones, la seva constància, el gran tracte personal. M’apassionen l’actitud i l’aptitud, són el 90% del currículum“.

Ell també encaixa en el patró dels qui admira. Al 20 à la rambla es feia un fart de rebre amics i de servir menús sorpresa. Tothom qui el coneix es deixava guiar pel seu criteri. Plats deconstruïts o per construir amb producte de qualitat sovint irreconeixibles. Qualitat que, al seu parer, no vol dir car sinó bo, comprat a la llotja o al mercat. Entre el 20 i els nous projectes que vindran, hi ha hagut lloc per un respir. Temps per la platja, la muntanya, la família, per passar balanç, ordenar prioritats, formar-se en d’altres cuines i per gaudir de la seva amb els més amics. Entremig, ha aparegut una oferta molt interessant a Qatar que no descarta per a un futur. I pel que fa a projectes, somnis i il·lusions, són molts. Ara té temps per valorar i posar cullerada de nou: la primera estrella Michelin per Tarragona? Un gastrobar amb el seu segell personal? Un establiment de restauració amb repertori de sushi i menú degustació? Un espai de tapes amb la que sens dubte és la més gustosa de les que prepara? Sigui com sigui, el vi hi tindrà un paper destacat i hi haurà maridatge. I sempre que es pugui, la cuina serà un espai de treball i creació visible i transparent. Igual com es manifesta ell: proper, senzill, bromista i en contacte permanent amb el client. Els interrogants els anirà tancant el temps però demostren com frisa per remenar l’olla de nou, i no precisament la de casa.

Amb ganes de tornar a transmetre emocions a través dels plats, em reconeix que té marcat el camí de la gastronomia des dels 16 anys i que està convençut d’haver assolit ja moltes fites, però que n’hi queden tres per aconseguir: una estrella michelin, escriure un llibre de cuina i morir vell, però vivint bé.

Ho explica des de la humilitat, i conscient que el que té és fruït de la constància i del sacrifici. Són a la base de la seva cuina, la que li han ensenyat Ortí Hebles, Paco Secaduras, Pascual Peñuelas i Joan Roca. La cuina tecnoemocional que Pau Arenós tan bé relata a “La cocina de los valientes” és també la seva. I té clar que el futur passa per l’excel·lència i la qualitat assequibles, a l’abast de la butxaca de la majoria i no només per la cuina per a les elits. Em posa un exemple, el reportatge “Una senzilla excelencia“. Si hagués de titular aquest post, l’hauria copiat. He volgut ser tan franca com ell. Per al maridatge, li costa decidir-se però té clares sempre les arrels i les seves són sempre les persones i els moments:

vi

“Valoro més el moment i la persona que el vi, però si n’hagués de triar un seria del celler Pago de Carraovejas, que vam beure el dia del meu casament. Vam reunir-nos 20 persones, just les que hi havien de ser, i vam maridar els vins amb un menú degustació de 10 plats”.

moments

“A taula no concebo un dinar sense vi, però una cosa i l’altra han d’estar diferenciades per apreciar-les ambdues. Bec i després menjo”.

persones

“Amb familiars i amics, els més propers. Amb la Noelia, l’Eduardo, la meva dona i la meva filla”.

—

Juan Diego Sánchez al programa Cuines de TV3.

Cristina Fernández Fluriach/ Sommelier

Probablement la versatilitat és un dels seus forts, donant per fet que també ho són la professionalitat i l’expertesa, malgrat la seva joventut. No en parlem específicament durant l’entrevista però el seu tarannà i el seu treball  en projectes diversos i alhora complementaris en deixen constància. Cristina Fernández Fluriach exerceix de sommelier al Saüc de Barcelona, un dels millors restaurants de la capital catalana, amb estrella Michelin. I és també la sommelier de la DO Catalunya, on també hi porta la gestió comercial. Va estudiar al CETT, està vinculada al món de la hostaleria i domina amb fluïdesa el català, el castellà, l’anglès, el francès i alemany i té nocions d’italià i suec. En el moment que conversem, serveix i dirigeix un tast popular de vi rosat Bach al carrer Llibertat de Barcelona, coincidint amb la Festa Major de Gràcia. Vol apropar-se al consumidor i despertar l’interès de nous públics. Desitja que la cultura del vi agafi força i perdi aquest complex d’inferioritat respecte de la cervesa. I la reivindica al costat dels còctels dels quals també n’és experta. Creu que tenen llarga convivència plegats en les cartes de bars i restaurants.

La Cristina és una gran defensora de la DO Catalunya pel fet que abraça una àmlia gamma de vins bons a preus assequibles. Referències per a totes les butxaques i de diferents punts del país. “Vins de la terra, amb tradició i autenticitat“, destaca. És de les sommeliers que recomana vi català quan li demanen un Rioja sense gaire coneixement de causa i té clar que per atraure nous públics el vi s’ha de promocionar també al mercat estranger. La iniciativa Contraetiqueta, en què va participar, ha obtingut resultats interessants, per exemple, quan es va dur a l’aeroport de Barcelona la promoció vitivinícola de Catalunya.

El fet de ser dona, jove i sommelier no li ha restat oportunitats però reconeix que és un món encara liderat pels homes. Creu que hi ha un llarg camí a recórrer per arribar a l’equilibri. Confia en la sensibilitat i l’habilitat que se li sol reconèixer a les dones a l’hora de descriure un vi. Cada moment, diu, mereix un maridatge, però la calor d’aquests dies la fa decantar-se per un rosat fresc. Li resulta més abellidor i segur que no deixa taca als llavis, una de les “vergonyes” que reconeix en una entrevista recent:

vi

“Un Synera rosat de Roqueta Origen. L’he redescobert aquesta Festa Major de Gràcia i m’ha agradat perquè em porta molts bons records, de quan era jove a casa. L’obríem mentre tastàvem un bon arròs”.

moments

“M’agradaria tastar-lo amb música com la de Kiko Veneno i el seu ‘La Rambla de Barcelona‘”.

persones

“Amb els amics o la parella quan es pon el sol. És un moment del dia molt especial”.

—

LinkedIn Cristina Fdez. Fluriach

 

Ferran Centelles/ Sommelier

Quedem al Celler de Gelida, al barri de Sants de Barcelona, en plena festa major. És tancat i la conversa transcorre tranquil·la al bar de davant mentre esperem que s’alci la persiana de l’indret on probablement Ferran Centelles va descobrir les primeres emocions vitivinícoles. “Valorar la qualitat del vi és difícil“, em reconeix d’entrada. És sincer, senzill i mitòman. Costa de creure això últim sabent que és un dels grans i que ha treballat colze a colze amb Ferran Adrià, al Bulli. És tremendament humil i es mostra convençut que la gent sovint sobrevalora les persones i les coses quan no les coneix.

M’explica que la majoria de sommeliers han recalat al món del vi a través de la restauració. Ell mateix va entrar al Bulli gràcies a un stage de pràctiques d’hostaleria i va acabar essent el sommelier en cap del restaurant. Han estat 13 anys amb temporades intenses i curtes alhora, que li permetien ampliar coneixements durant les intermitències de la cuina. “La millor manera d’entendre un vi és viatjar als seus orígens“, apunta. Té clar que el vi acompanya l’experiència gastronòmica i que el més important en l’elecció és aconseguir sempre la satisfacció del client. Per al seu plaer personal, ara es decanta per tastar vins “molt senzills, frescos i lleugers“. Són els que últimament li resulten més suggerents. I és que el gust de qualsevol és sempre canviant i hi influeixen l’estat d’ànim, el moment vital i, en un 26%, l’historical drinking personal.

Mentre treballa amb total discreció pel Bulli Foundation, en Ferran deixa seduir-se per les xarxes socials a través de Wineissocial, un projecte que permet als consumidors valorar la qualitat del vi a través del nivell de plaer que els obsequia una ampolla de vi, en un moment determinat. Per això, a Wineissocial empren símbols que faciliten la comprensió i el llenguatge d’un món a vegades elitista i aposten per treballar la part humana del vi. Conviden a recomanar, a aprendre i a divertir-se. “És fàcil enamorar-se de la música, ara també del vi“, resa un suggerent anunci del projecte. Tot i que en Ferran no és gaire aficionat al social media, els resultats de la campanya i la seva viralitat l’estan començant a convèncer. Més cultura, més consum de vi.

Ferran Centelles creu que els sommeliers catalans tenen el do de la creativitat i en cita una bona colla: des d’en Pitu Roca, a Roger Viusà, Meritxell Falgueres, David Seijas i César Cànovas, amb qui ha coincidit a la cuina o a l’aula. Una professió que està ben vista i que, al seu entendre, s’ha de compartir amb tothom que se’n senti partícep.

En un restaurant creu que mai hi hauria de faltar passió. Ni tampoc un bon cava o xerès, perquè els considera productes molt especials i característics. Quant al vi català, creu en la potència de Catalunya i considera que els vins s’han de manifestar encara més. És de l’opinió que la base és molt sòlida, amb tradició vitivinícola, terrer i varietats autòctones, una geografia apropiada i enòlegs de gran prestigi. Potser cal que la intel·ligència emocional acabi d’impregnar aquest món gens faltat d’emocions fortes.

En Ferran reconeix que els vins també han estat sobrevalorats, perquè hi ha hagut una exhaustiva anàlisi del vi que li ha acabat fent mal, sense que aquesta fos la intenció. És moment de revisar tecnicismes per apropar el vi a nous públics posant l’accent en el gaudi i en la descoberta. O en la curiositat. La de Ferran Centelles sembla infinita, fins al punt d’haver calculat les gotes que encara queden dins d’una ampolla de vi un cop és buida: 31. Té mèrit que sigui tan precís i exacte. Segur que així l’encaix amb Ferran Adrià, al Bulli, era perfecte:

vi

“M’encantaria poder tastar el vi de la cooperativa (ara abandonada) d’un petit poble de Castelló on estiuejava de petit. Sento curiositat per saber quin gust tenia”.

moments

“M’agradaria poder-lo compartir a taula, sense estovalles, i a l’estiu”.

persones

“Amb familiars i amics, tant els que hi són com els qui ja no estan entre nosaltres”.

—

Més informació: Outlookwine

Amics del Gobe (DO Montsant)

Diuen que quan un se’n va perviu per sempre més en cadascú dels qui l’han conegut. Josep Barceló va morir el 2004 en un accident laboral a Capçanes. És present a la memòria de familiars i amics, que demostren molta tenacitat i bon cor, perquè l’homenatgen a diari amb el conreu de la seva vinya de Marçà. La mateixa on hi tenia dipositats somnis i esperances. No l’han pogut treballar les seves mans, però sí les d’amics i familiars: Elaboren 1.800 ampolles de vi d’una sola finca on inicialment només hi havia carinyenes velles de 60 anys, però després s’hi van plantar garnatxes perquè en resultés un cupatge molt més fidel a la DO Montsant.

Així neix una història tràgica que el temps ha anat positivant, la dels Amics del Gobe. El nucli dur el formen 12 socis, 10 amics i la mare i el tiet de Josep Barceló. El nom del vi es va decidir per consens i deriva del sobrenom que tenia a l’escola en Josep. Li deien “rovelló”, però com que no pronunciava bé la erra, es va quedar amb “govelló” i finalment “gove”, tot i que la be alta es va imposar segurament per raons d’estètica. Va ser l’Adrià Pérez Ovejero qui va reunir els amics i plegats van acordar que en la seva memòria elaborarien un gran vi que pogués estar a la taula de molts. Els Amics del Gobe són fills de la revolució vitivinícola del Priorat, com en Magí Batllevell, autor de la fotografia i amb qui converso per resseguir el fil d’aquesta història que encongeix el cor. És un projecte altruista que es nodreix de la col·laboració i el voluntarisme, des de l’autor de l’etiqueta -l’Amat Pellejà de Marçà, al celler Venus Universal que cedeix les instal·lacions per vinificar.

El vi té bona sortida al mercat català, es distribueix a les 4 demarcacions i, per davant, sempre hi va la història. És el record d’un amic que perviu en milions de gotes de vi, un projecte que els Amics del Gobe no es plantegen abandonar mai. És més, si l’activitat es manté més enllà de cobrir costos potser podran invertir en la construcció d’un petit celler al tros de Marçà i plantejar-se seriosament l’elaboració d’un blanc. L’optimisme marca aquesta nova generació que no ha tingut sempre les coses fàcils, que se sap imprescindible en aquest projecte personal tant com a la comarca. L’experiència els demostra que es poden fer vins excel·lents amb les varietats autòctones, redescobrint per exemple la carinyena, que dóna un esperit molt potent al vi.

“Intentem fer el vi en el que creiem“, explica el Magí. “Ara bé, no sabem si és el que li agradaria al Gobe”, afegeix. Apliquen el model de viticultura que sovint practiquen als respectius cellers on treballen, respectant el terroir i compromesos amb el medi ambient. “Ens estimem la terra, hem viscut el boom del Priorat quan érem joves i ara hem d’estar a l’alçada”, comenta. A la vinya del Gobe, cadascú té una tasca encomanada segons el perfil professional. Tots són responsables d’un projecte on no existeix la idea de “deixar-ho córrer”. La vida els va canviant a tots, però aquest projecte és el punt de trobada, d’estabilitat, de reconciliació amb el passat, la manera de seure a taula de nou, amb l’amic absent, amb tots els amics presents.

vi

“El Gobe 2009 però també qualsevol altre vi amb un marcat accent de la carinyena vella, com la que vam trobar a la vinya del Gobe, perquè dóna potència al vi, el marca, li fa tenir esperit”.

moments

“En una taula distesa, a vegades discutint, a la finca de Marçà, la del Gobe”.

persones

“Amb tots els socis i tota aquella gent que acompanya en el projecte, que és molta, i desinteressadament. I amb el Gobe, que sempre hi és”.

—

Amics del Gobe, SL. Adreça: C/ Bassa, 10.  Marçà. Falset. 43775. Contacte: Telèfon: 679606819. Correu electrònic: info@amicsdelgobe.com

Entrevista a Ràdio Falset

Un any i moltes emocions

Els canvis no són mai ni fàcils ni immediats. Sovint costen temps i algun que altre maldecap. Però per sort el temps gira, roda, avança… I entre desitjos i esperances, l’actitud es fa un lloc i esdevé clau per a la transformació. La personal i la professional. I avancen els mesos i inicies nous estudis, descobreixes professionals d’altres rams, et retrobes amb inquietuds oblidades i desembarques en horitzons laborals més humans, més humils, més afins a les pròpies creences. I sents que vas tornant a respirar a fons i que inicies una cursa sense metes.

Després de la poda i del plor, el cep es tenyeix de verd molt lentament i comença de nou el cicle de la vida. La d’abans però amb sàvia nova. I la felicitat que se’n va anar, torna. I s’instal·la un temps quan passen coses com aquesta.