Xavier Ayala/ Sommelier a Bar-à-vins

Moure’s entre més de 400 referències de vi i 40 vins a copes no ha de ser cosa fàcil. Recomanar-los, encara menys. Però hi ha qui està avessat a aquestes magnituds i frisa per enfrontar-se al repte. Xavier Ayala, fins fa pocs dies sommelier del restaurant Moo de Barcelona, s’estrena en la direcció del Bar-à-vins sota la potent maquinària de màrqueting que és Mortiz, la fàbrica que acull el nou espai vinícola i que farà triar els clients entre ampolles de cervesa i de vi. Dos móns que volen demostrar que no rivalitzen, sinó que es complementen.

Un gir valent en la carrera professional d’en Xavier, que acumula molta experiència tot i ser insultantment jove. Al Moo hi va ser els últims 8 anys; els primers va viure’ls al Celler de Can Roca. “A tots els restaurants del món fa falta algú que conegui el món del vi, que cuidi la carta“, afirma taxatiu. Després de passar anys seleccionant les millors ampolles per als millors restaurants, ara baixa de l’olimp de la cuina per tenir un contacte directe amb l’amant, l’expert, l’aficionat i tothom qui vol descobrir el món del vi. Què hi ha al Bar-à-vins? Ganes de democratitzar els vins, d’internacionalitzar-los i de desintel·lectualitzar-los. Com? Amb un aparador de vins d’arreu del món que amaguen discurs, relat i història. Referències que conviden a viatjar per territoris diversos, d’Alsàcia a Barcelona seguint el mític viatge de Louis Moritz, i amb un protagonisme més que necessari dels Països Catalans, que representen més d’un 65% de la carta. Al Bar-à-vins hi ha  vi, però també de pa i formatge. Són els tres altres aliments que el xef Jordi Vilà potenciarà a la cuina.

“És un banc de proves. Volem que el Bar-à-vins sigui un espai de descoberta per passar-ho bé tastant. No se n’ha de saber per entrar-hi, sinó tenir ganes de compartir una copa amb la parella,  amb amics o amb qui sigui. Som mediterranis i estem acostumats a beure vi al voltant d’una taula acompanyat de menjar”, explica. El missatge del nou establiment és clar: “Vine, tasta i passa-ho bé!”, i motius no en faltaran ja que cada tres setmanes es renovaran els 40 vins a copes i hi haurà sorpreses. Els vins es podren tastar per ampolles o per pes, a partir dels 2cl. Els grans vins estaran ara més a l’abast de les butxaques modestes. L’última tecnologia és un altre dels atractius del nou establiment, amb un sistema únic de conservació que permet mantenir obert un vi durant 3 mesos sense perdre propietats. L’ha desenvolupat Moritz i el secret és el gas argó. L’aparador és únic i suggerent, amb el porró com a emblema i picant l’ullet als wine lovers. La cultura del vi recupera un dels seus símbols i el posa en escena en un bar molt innovador.

Com a president de l’Associació Catalana de Sommeliers, en Xavier revela que el sector gaudeix de bona salut i que ha anat ampliat els seus horitzons professionals, per bé que al seu entendre el sommelier on té més raó de ser, és en un espai gastronòmic. Estar al front office el té aquests dies més inquiet que mai, i té clar que la comunicació amb el client del Bar-à-vins serà un gran repte, perquè els tecnicismes i l’esnobisme han de desaparèixer. Saber canalitzar l’interès que desperta aquest món és una de les seves dèries, però amb les ganes que hi posa els resultats és preveuen més que positius. És un sommelier que beu vi al bar de la Moritz i que tria ampolles ben especials per compartir amb qui realment ho és per a ell:

vi

“Molts i de diferents regions vitivinícoles, començant per la Rioja, el Priorat, els Vega Sicilia, i anant fent recorregut mirant sempre i cada cop més cap al nord d’Europa, començant per França, seguint amb Itàlia i acabant pels grans rieslings alemanys”.

moments

“Al voltant d’una taula per Nadal, però no per la festa i el seu rerafons, sinó perquè és el moment que tenim d’estar plegats la meva germana, els pares i jo. És quan coincidim, ja que durant l’any estem distanciats per motius professionals. M’agrada i m’encurioseix saber què pensen les persones més properes dels vins que escullo per a l’ocasió”.

persones

“Els grans vins els descobreixo amb la família. Vull beure-me’ls sempre amb ells i són vins que tinc al meu celler particular (d’unes 100 referències). No els obro amb els amics, amb ells els anem a comprar expressament”.

*la fotografia és cedida per Moritz

Bar-à-vins/ Moritz Barcelona

Ronda de Sant Antoni, 39 · Barcelona · 934 23 54 34

1 comment

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: